Bíró Lajos a magyar vendéglátás egyik megkerülhetetlen figurája: a klasszikus ízeket úgy tudja újraértelmezni, hogy közben nem vesznek el a nosztalgikus kapaszkodók. A Buja Disznó(k) első egysége 2015-ben nyílt a Hold utcai piacon, és gyakorlatilag azonnal kulthellyé vált. Azóta több helyet is nyitott Budapesten, de még a Balatonnál, Szigligeten is van egy étterme. Mi most a városligeti egységet vettük célba részben a jól bevált klasszikusok, részben pár újabb fogás miatt.
A Buja Disznó(k) rántott húsa túlzás nélkül legendás
Kezdjük azzal, amiért a legtöbben jönnek. Az étlapon nem véletlenül szerepel csupa nagybetűvel: A RÁNTOTT HÚS. Egy kb. 40 centis, nagyjából 45 dekás szelet landol az asztalon. De a lényeg nem ez, hanem az elkészítés menete. A hús négyféle morzsából készült panírt kap, majd magas hőfokú olajban sül, utána disznózsírban fejezik be, végül vajjal megkenve grillen kap egy utolsó pirítást. A panír brutál ropogós, nem esik le, nem ázik át, közben a hús szaftos marad. Nem túl vastag, nem túl vékony, pont az az optimum, amit mindenki keres, csak ritkán talál meg. Az utolsó vajas pirítás ad neki egy mélyebb aromát, amitől tényleg kilóg a mezőnyből. Bár első ránézésre simán elmegy kétemberes adagnak, annyira finom, hogy ritkaság, hogy valaki meg bírja állni, hogy ne nyomja be az egészet.
Vasárnapi ebéd, csak felturbózva
Az étlap egyébként simán elmenne egy klasszikus vasárnapi ebédmenünek, csak itt minden kap egy kis csavart. A húsleves például pastramival érkezik, és van benne egy enyhén ázsiai irány, de nem tolakszik. Nem pho leves, nem fúziós erőlködés, hanem egy nagyon tiszta, mély ízű alaplé, amitől inkább az az érzésed, hogy ilyennek kellene lennie minden húslevesnek.
A másik nagy kedvenc a lecsókolbász. Bíró Lajos állítólag hosszú ideig kereste azt a verziót, ami visszahozza a gyerekkora élményét. És ez tényleg működik. Szaftos, nem rágós, jól fűszerezett, mellé pirított kovászos kenyér, konfitált hagyma és mustár érkezik – az egész egy fokkal több, mint a klasszik piacos verzió, de nem veszíti el a retró lelkét.
A rántott sajt itt Lallipop néven fut és amikor kihozzák a hurkapálcára szúrt darabokat, összeáll a kép, hogy miért is. Két masszív szelet érkezik, jó minőségű trappistából készítve, és ami külön pluszpont: nem folyik szét az első vágásnál, hanem szépen tartja magát.
Ha valaki könnyebb vonalon maradna, ott vannak a rántott csirkemellcsíkok. Nem a mostani, túlfűszerezett trendeket követi, de azért szépen fokhagymás, korrekt panírral, ami ugyanúgy roppan, mint a nagy testvér esetében. Belül szaftos marad, nincs kiszárítva, ami ennél a műfajnál sajnos nem mindig alapértelmezett.
A köretekből is bőven lehet válogatni. A céklasaláta kifejezetten jól működik a nehezebb húsok mellé, frissít, savat ad. Kicsit édeskés, pont annyira, hogy ne vigye el az egészet más irányba. A tejfölös uborkasaláta teljesen klasszik, enyhén édeskés-savanykás, pont, ahogy otthon megszoktuk. Emellett ott a bécsi krumplisaláta, a sült krumpli és édesburgonya – szóval lehet variálni.
Mákos guba... rántva?!
A desszerteknél is megvan az a játékosság, ami az egész helyet jellemzi. Kétféle közül lehet választani: az egyik a flódni, a másik a mákos guba. Pontosabban „Lali kedvenc mákos gubája”: két rántott hasáb alakú desszert érkezik, ami elsőre teljesen értelmezhetetlen, aztán jön az aha-pillanat. Ez valójában egy túrós-mákos puliszka, bepanírozva és kisütve, mellé szilvareszt kerül. Kívül roppan, belül krémes és lágy, a szilva savassága pedig szépen kiegyensúlyozza. Az egész egy „desszert-snack”-szerűség, ami simán lecsúszik akkor is, ha már tele vagy.
Liget, lazulás, családi kör – a Buja Disznó(k) egy biztos pont
A városligeti egység elhelyezkedése külön plusz. Az állatkert melletti Pavilon kert eleve egy nyugisabb, zöldebb közeg, ami jól áll egy ráérős evésnek. Nyáron adja magát, de a téliesített búrák miatt egész évben működik.
Ez tipikusan az a hely, ahova simán betérsz egy ligetes séta közben, vagy csak azért, mert beugrott, hogy ennél jobb rántott húst most nem nagyon kapsz a városban. És lehet, hogy a hype miatt mész először. De nem amiatt mész vissza.
