A chowder jelentése nehezen meghatározható, hiszen a kifejezés valójában nem egyetlen receptet takar. A chowder inkább egy ételtípus: sűrű, tartalmas, darabos leves vagy egytálétel, amelynek számtalan változata alakult ki az Atlanti-óceán észak-amerikai partvidékén. A legismertebb közülük kétségkívül a kagylós, azaz clam chowder, amelynek két nagy riválisa a fehér, tejszínes New England-i és a paradicsomos, vörös Manhattan-féle változat. De készülhet kukoricából, lazacból, más tengeri herkentyűkből, sőt akár teljesen húsmentesen is.
Halászok fazeka
A chowder története bár szorosan Amerikához kötődik, nem ott kezdődött. Francia és cornwalli halászok és tengerészek hozták magukkal a receptet Észak-Amerikába a 17. és 18. században. A hosszú tengeri utakon a friss alapanyagok hiánya miatt a kifogott halakat tartósított alapanyagokkal, sós szalonnával és kétszersülttel főzték össze. Valószínűleg tehát nem az íze miatt lett népszerű étel, hanem inkább a kényszer szülte. A chowder jelentése tehát eredetileg egyfajta praktikus hajós étel lehetett, amelyben a hal, a tartósított sertéshús és a kamrában található alapanyagok egyetlen fazékban találkoztak. Az Atlanti-óceán partvidékén azonban mégis olyan étel tudott belőle fejlődni, ami mindmáig népszerű.
A szó eredetét gyakran a francia chaudière, vagyis nagy főzőedény, üst szóból vezetik le. A történet szerint a francia halászok révén terjedhetett el a kifejezés Új-Fundlandon, majd onnan az észak-amerikai partvidék felé. Az etimológia azonban nem teljesen bizonyított: felmerült az is, hogy a szó egy halárusra utaló angol kifejezéssel áll kapcsolatban. Akárhogy is, a chowder a 18. századra már ismert étel volt Észak-Amerika atlanti partvidékén, és fokozatosan különböző helyi változatai alakultak ki.
A kagyló bekerül a fazékba
Az étel legismertebb változata ma a clam chowder, vagyis a kagylós chowder, de elég sok idő eltelt, mire ez kialakult. Észak-Amerikában az első nyomtatott chowder recept a Boston Evening Post című lapban jelent meg 1751. szeptember 23-án – ebben azonban még nem volt se kagyló, se tejszín, extraként azonban egy üveg vörösbor is belekerült a levesbe. Később ez egészült ki kagylóval és tejszínnel, és ezek váltak a New England-i változat meghatározó részévé. A kagylós verzió annyira népszerűvé vált, hogy 1836-ban már a bostoni Union Oyster House, Amerika legrégibb folyamatosan működő étterme is étlapján kínálta. Sőt, Herman Melville még a Moby Dick című regényében is külön fejezetet szentelt a levesnek – ráadásul ebben már az apró kagylók is szerepelnek!
Fehér vagy piros?
Az étel történetének egyik legszórakoztatóbb része, hogy milyen színű is a leves. A New England clam chowder fehér, mint említettük, tej vagy tejszín, burgonya, hagyma, kagyló és gyakran sózott sertéshús vagy bacon kerül bele. A másik nagy iskola a Manhattan clam chowder. Ebben nincs tej vagy tejszín: a leves alapját paradicsom adja, és gyakran kerül bele zeller, sárgarépa, hagyma és más zöldség is. Vörös színe miatt könnyű megkülönböztetni fehér New England-i rokonától. A paradicsomos változat a később érkező olasz és portugál bevándorlókhoz köthető, akik a tejes levest természetesen saját ízlésükhöz alakították: elhagyták a tejet, telerakták paradicsommal, és hozzátettek egy kis zellert vagy répát is, biztos, ami biztos.
A nagy chowderháború
És itt kezdődik az igazi amerikai chowderháború! A New England-iek egy része ugyanis meglehetősen sértőnek találja, hogy valaki paradicsomot tesz a kagylós chowderbe. A vita annyira komoly volt, hogy Maine államban 1939-ben még törvényjavaslat is született arról, hogy tiltsák meg a paradicsom és a kagyló együttes használatát a chowderben. A javaslat természetesen nem ment át, de jól mutatja, mennyire erős regionális identitás kapcsolódik ehhez az ételhez.
Ráadásul van egy harmadik fontos változat is: a Rhode Island-i chowder, amiben sem tej, sem paradicsom nincs, alapja a puszta hal- vagy kagylóalaplé, így a kagyló sós, tengeri íze sokkal közvetlenebbül érvényesül. Hogy a vita teljes legyen, sokak szerint ez a legeredetibb változat, hiszen az itt élő amerikai őslakosok is hasonlóképpen készítették a kagylólevest.
A chowder jelentése a mai napig igen sokszínű
Bár a clam chowder lett a leghíresebb, a chowder jelentése ennél jóval sokrétűbb. Az észak-amerikai konyhákban készül kukoricás, lazacos, halas vagy más tengeri herkentyűkkel gazdagított változat is. Nálunk is sokféle chowder receptet találtok. A közös bennük nem egyetlen kötelező hozzávaló, hanem az a gondolat, hogy egy tartalmas, darabos, sűrű levesben együtt főnek az alapanyagok.
Talán ezért is nehéz egyetlen magyar szóval visszaadni a chowdert. A „leves” túl egyszerűnek tűnik, mert sokszor inkább egytálételként működik. A „halászlé” pedig félrevezető lenne, hiszen nem mindig kerül bele hal, és a készítési módja is egészen más. A chowder valahol a leves, a raguleves és az egytálétel határán áll. És eredetileg nem elegáns éttermi fogásnak született, sokkal inkább egy komfortétel – méghozzá olyan fajta, amire a tengerparti embereknek szükségük volt egy hideg napon.
