A Géza Konyhája ma már a gyulai vendéglátás egyik jól ismert szereplője, de a történet jóval korábban kezdődött. Annus Géza több mint harminc éve dolgozik a szakmában, első saját helyét pedig még húszéves korában nyitotta meg: egy olasz pizzériával kezdett, majd egy görög étterem, a Herkules Taverna következett.
A gazdasági válság azonban egy időre más irányba terelte. Bezárta, illetve bérbe adta a vendéglátóhelyét, és öt évre egy multinacionális céghez ment dolgozni. Aztán egyszer csak újra és újra megkapta ugyanazt a kérdést: miért nem csinálja megint azt, amit igazán szeret?
Így született meg a Géza Konyhája
A név egyszerű, a hely azonban korántsem az. Feleségével, Zsuzsával együtt egy olyan éttermet álmodtak meg, amelynek saját arca van. A vintage hangulatot a saját otthonuk is inspirálta, a régi sparhelt pedig idővel a hely egyik jelképe lett. A logóban is megjelenő G. K. azóta összeforrt az étteremmel.
A házaspár egyik legfontosabb alapelve már a nyitáskor az volt, hogy olyat szeretnének adni, amit máshol nem feltétlenül lehet megtalálni. Nem az volt a cél, hogy legyen még egy hely a városban, ahol lehet enni egy gulyáslevest vagy egy rántott húst.
„Nem akartam, hogy nálunk az legyen, ami mindenhol máshol van” – mondja. Persze egy klasszikus leves vagy egy rántott hús időnként náluk is készül, különösen rendezvényeken, de az étlap gerincét a feleségével közösen kikísérletezett, saját receptek adják. A bárány- és kacsaburger például egészen más irány, mint amit egy hagyományos magyaros étteremtől várnánk, miközben a szarvasgulyás vagy a mangalicából készült fogások szépen visszanyúlnak a hazai alapanyagokhoz.
A konyhában mediterrán hatások is megjelennek, és az olasz vonal sem véletlen: a pizzához és több más ételhez olasz alapanyagokat használnak. A recepteket azonban saját maguk fejlesztik, tesztelik és alakítják.
Jó alapanyag nélkül nincs jó étel
Ha Gézát arról kérdezzük, mi a konyhája legfontosabb alapelve, nem sokat gondolkodik: a jó alapanyag a siker nagy része. Éppen ezért a beszerzésbe a mai napig személyesen is belefolyik. A zöldséget például maga válogatja, rendszeresen jár nagykereskedésbe, és ha egy alapanyag nem olyan minőségű, amilyet szeretne, inkább nem veszi meg.
Ez különösen fontos egy olyan konyhán, ahol szinte mindent frissen készítenek. A húsokat sóval és borssal fűszerezik, kerülve a kész fűszerkeverékeket és adalékanyagokat. A friss fűszernövényeket – például rozmaringot, bazsalikomot és mentát – részben saját maguk nevelik a teraszon és otthon, és ezek nem csak díszítésként kerülnek a tányérra.
Együttműködnek helyi termelőkkel, többek között kecske- és grillsajtot, valamint tejtermékeket is vásárolnak környékbeli forrásból. Mangalicával, marhahússal, csirkével és tengeri alapanyagokkal is dolgoznak, de Géza szerint a „helyi alapanyag” nem lehet önmagában marketingfogás: ha valamiből nincs megfelelő minőségű helyi termék, akkor máshonnan szerzik be.
Kacsaburger is kerül a tányérra
Az étlapot nézve hamar kiderül, hogy itt nem a megszokott éttermi sablonokat követik. Az egyik különlegesség a kacsaburger, amelyhez a hús csak sót és borsot kap, majd saját készítésű briósbuciba kerül. A burgert lilakáposzta-krém egészíti ki, ami a párolt káposztára emlékeztet, és nagyon jól passzol a kacsa mellé.
A kacsamell önálló fogásként is visszatérő kedvenc, és időről időre más körettel, ott létünkkor például zöldséges bulgurral tálalták. A kacsamell nem roséra pirítottként készül, inkább puhán, krémesen omlik a szánkban, és a puhasága majdhogynem egy kacsamájfogásra emlékeztet.
Az eperlevest kötelező megkóstolni, télen-nyáron az étlap részét képezi, mert a törzsvendégek reklamálnak, ha eltűnik a kínálatról. A leves krémes és kellemesen édes, a közepén egy túrógombóccal érkezik, ami további karaktert ad az epernek. Mi úgy ettük, hogy a fogások elején, mint leves, majd a végén, mint desszert. Mindkettőnek tökéletes választás.
A pizza is kellemes meglepetés, és a sonkás változatról pedig nem sajnálták a feltéteteket, a tésztája ízletes és kellően buborékos.
A kóstolás alatt a kedvenc fogásom a pisztráng volt, amelyet filézve és panírozva tálaltak, mellé pedig illatos petrezselymes apró burgonyát kínáltak. A halat és a krumplit is kovászosuborka-mártásba mártogattam, amitől az egyszerűbb, ízletes hal is karaktert kapott, de mondjuk én azt a halat minden nélkül, magában is eleszegettem volna, annyira puha volt a belseje és ropogós a bundája.
A Géza Konyhája desszertjei is megérnek egy próbát
A török sült rizs tökéletes példája annak, hogy Géza konyhája a múltjából, így a Szerájban eltöltött évekből is merít. A rizs teteje kellően ropogós, mint egy crème brûlée, és a krémes rizs hozza azt az ízvarázst, amit egy ilyen török ételtől elvárunk.
A csokis szuflé pedig nem egy tömény csokoládé, hanem kellemesen édes, amit jól kompenzál a mellé kínált, vörösborban párol erdei gyümölcs, ami már szinte lekváros jelleget kölcsönöz a gyümölcsöknek.
De ha egyik desszert sem nyeri el a tetszéseteket – amit kétlek –, akkor még mindig választhatjátok az eperkrémlevest.
Az étlap egyébként folyamatosan változik, de nem úgy, hogy minden szezonban teljesen lecserélnék. Inkább folyamatosan bővítik, és csak ritkán vesznek le valamit. Ennek az is oka, hogy minden fogásnak vállalhatónak kell lennie a konyhán: Gézáék nem szeretnének olyan ételeket, amelyek órákig, előre elkészítve várják a vendéget.
A stég lett az egyik legkedveltebb hely a házban
A Géza Konyhája egyik leglátványosabb része a terasz: az étterem előtti Körösre stéget építettek, így ma már körülbelül ötvenen is le tudnak ülni a víz mellett.
A növényekkel teli, zöld terasz annyira jól sikerült, hogy egy alkalommal egy hazai, természetközeli vendéglátóhelyeket elismerő kezdeményezésben is bekerült a kiválasztott éttermek közé. Géza ezen különösen meglepődött, hiszen a terasz számára elsősorban nem látványosság, hanem napi kikapcsolódás: a növényeket maga gondozza, metszi és locsolja.
És talán pont ez jellemzi legjobban a Géza Konyháját is. Nincs benne különösebb megfelelési kényszer. Van helyette rengeteg munka, sok saját ötlet, jó alapanyagok és egy olyan tulajdonos, aki harmincöt év után is képes lelkesedni egy új fogásért, és továbbra is azt szeretné főzni, amit ő maga is szívesen enne.
