A belvárosi üzletben egész nap nagy a nyüzsgés. Helyiek és turisták váltják egymást, miközben a pult mögött a KOZO egyik alapítója, Ozan Kılıç fogadja a vendégeket. Ő és társa, Koray Adıgüzel Törökországból érkeztek Magyarországra, itt végezték el a mesterszakot, azóta pedig Budapestet választották otthonuknak. A harmadik társalapító, Aslı Özbiçer Biber pedig ugyan jelenleg inkább Törökországból segíti a vállalkozást, de a létrejöttében neki is fontos szerepe volt.
Egy recept, ami kinőtte az otthoni konyhát
Az egész történet egy saját recepttel kezdődött. Ozan először a barátainak készítette el a sajttortát, akik annyira lelkesedtek érte, hogy felvetették: ebből akár egy üzlet is lehetne. A recept azonban még korántsem volt kész. Ami működik egy otthoni sütőben, az nem feltétlenül működik akkor is, amikor egyszerre több száz adag készül, így hosszú kísérletezés következett. Újra kellett gondolni az arányokat, finomhangolni az elkészítési folyamatot, és megtalálni azt a verziót, amely nagy mennyiségben is ugyanazt a minőséget hozza. A KOZO végül idén áprilisban nyitotta meg az ajtaját.
A hely egyik legfontosabb vállalása, hogy minden sajttorta gluténmentes. A sütemények saját recept alapján olyan üzemben készülnek, ahol a keresztszennyeződés elkerülésére is kiemelt figyelmet fordítanak, így azok számára is biztonságosabb alternatívát jelenthetnek, akiknek ez fontos szempont.
Mitől különleges a KOZO baszk sajttortája?
Az állandó alap sajttorta mellett egyszerre négy ízesített változat szerepel a kínálatban, amelyek hónapról hónapra változnak. Az árak 1990 és 2490 forint között mozognak, így a különlegesebb feltétekért sem kell jelentősen többet fizetni. Mi éppen egy best of felhozatalt fogtunk ki: nutellás, almás pités, sós karamellás-popcornos és tiramisus szeletek sorakoztak a pultban. Korábban azonban nemcsak a feltétek cserélődtek, hanem maga a krém is kapott már matchás vagy kakaós csavart.
Ha valaki csak a klasszikus New York cheesecake-et ismeri, elsőre meglepődhet. A legismertebb amerikai változatot a vajas kekszalap, a sűrűbb, tömörebb krém és a visszafogott külseje jellemzi. A baszk sajttorta ezzel szemben általában alj nélküli, jóval lágyabb és krémesebb, a magas hőfokon történő sütésnek köszönhetően pedig kívül mélybarna, enyhén karamellizált kérget kap.
Bármelyiket is választjuk, az alap ugyanaz: egy rendkívül krémes, selymes állagú sajttorta, amely intenzív ízű, mégsem túl édes. Első pillantásra a kockaformában tálalt szelet nem tűnik különösebben nagynak, de néhány falat után gyorsan kiderül, hogy meglepően laktató desszertről van szó.
Sós karamellás, popcornos vagy tiramisus?
Nálunk egyértelműen a sós karamellás-popcornos változat vitte a prímet. A sós jegyek sokkal hangsúlyosabbak, mint maga az édesség, így a karamell nem válik gejllé, a popcorn pedig nem csupán egy poén, játékos textúrát ad a süteménynek, de nem olyan ropogós, hogy kizökkentse az egész desszert egységét.
Az almás pités verziót egy enyhén fahéjas, kellemesen savanykás almaragu teszi teljessé. Nyáron a friss, fanyar ízek miatt működik remekül, de könnyű elképzelni, hogy ősszel vagy télen is sokak kedvence lesz. A tiramisusnál a kávé íze határozottan jelen van, a tetején ülő, beáztatott babapiskóta pedig érdekes, de jól működő kontrasztot ad a krémes állagnak. A legegyszerűbb választás a nutellás, ami nem véletlenül az egyik legnépszerűbb is. Szerencsére itt sem az a cél, hogy minden mogyorókrémben ússzon: a feltét inkább kiegészíti a sajttortát, mintsem elnyomja azt.
A KOZO kávékínálata is megér egy látogatást
A desszertek mellé a kávéválasztékot is tudatosan állították össze. A kávék a magyar specialty pörkölő, a Herz kínálatából érkeznek, egy brazil kávét használnak, amelynek citrusos, élénkebb karaktere kellemes ellenpontot ad a krémes süteményeknek. A klasszikus eszpresszó alapú italok mellett időről időre különleges szezonális italok is felbukkannak a kínálatban. Mi egy orange curd matcha lattét kóstoltunk, amely citrusos frissességével tökéletes nyári italnak bizonyult.
A török gyökerek sem maradnak a háttérben. A KOZO-ban török kávé is kapható, ami Budapesten még mindig ritkaságnak számít. Nem a hagyományos, homokban főzött változat készül, hanem egy modern törökkávéfőző-géppel, amelyet Törökországban is széles körben használnak. Aki pedig szeretné teljesebbé tenni az élményt, akár a zaccból való jóslást is kipróbálhatja: Ozan szívesen segít a folyamatban, sőt még egy kis útmutatót is ad hozzá, hogy könnyebb legyen megfejteni a csésze szélén kirajzolódó mintákat.
A kevesebb itt tényleg több
A KOZO egyetlen desszertre építette fel az egész identitását, de azt láthatóan komolyan veszi. Saját recept, folyamatosan változó ízek, gondosan válogatott kávék és néhány személyes török részlet teszi teljessé az élményt. Jó példa arra, hogy néha nem a minél szélesebb kínálat a legjobb stratégia, hanem az, ha valaki megtalál egyetlen dolgot, amit igazán magas színvonalon tud csinálni.
