-N5T4oL.webp)
300 fős kibucból Budapestig
Adi Peretz egy 300 fős, észak-izraeli kibucból származik, amely egy kollektív közösséget jelent, ahol az összetartás és az egyenlőség alapérték. Adi fotósként dolgozott Izraelben, majd egy három napon át tartó esküvő után döntött úgy, hogy más irányba terelgeti életét és karrierjét. Autodidakta módon tanulta ki a croissant-ok és kenyerek készítésének minden csínját-bínját, majd 2019-ben megnyitotta első pékségét, ahol már az első nap tömött sorban álltak az érdeklődők.
Az akkori üzlet kínálata a süteményekre, croissant-okra és bagettekre koncentrálódott, de hamar kiderült, hogy a legnépszerűbb termék a levegős, réteges, vajas croissant. Adi ezután már csak a croissant-ra fókuszált, és az akkorra már erős, fix csapatával együtt kísérletezett azon, hogyan lehetne e köré a péksütemény köré építeni egy koncepciót.
A 2024-es, izraeli konfliktushelyzetben Adi szeretett volna biztonságot teremteni családjának. Több nemzetközi felkérést kapott, de végül Magyarországot választotta. Így nyithatott meg júliusban a Mattarello, Budapest első croissant-étterme, ahová Adi 8 fős csapatát is magával hozta.
Mattarello a Dohány utca 5-ben
A Dohány utca 5. szám alatt évtizedeken keresztül a Fausto étterem működött, majd amikor egyik törzsvendégük megtudta, hogy elköltöznek, megvásárolta a helyet, ahová beköltözhetett Adi és csapata. A Mattarello teljes kínálata a házi készítésű, 48 órán át érlelt croissant-tésztára épül.
Az üzlethelyiség három blokkra osztható. Az éttermet és a „grab to go” részt egy hatalmas üvegakvárium köti össze. A látványpékség titkaiba így bárki beleshet, és megnézheti, hogyan alkot a cukrászok vezetője, Ella Weinberg. Én speciel imádom nézni, hogy sürögnek-forognak a pékek, tekeredik a croissant-t, vagy épp miként keverik, hűtik a csodás krémeket.
Exkluzív croissant-ok sorakoznak egymás mellett
Ella és csapata felel a croissant-ok, és a croissant-tésztából készült péksütik készítéséért. Az alap croissant mellett 6-7-féle péksütemény kerül a Mattarello pultjába nap mint nap. Mindegyik édesség más-más formát kap, és mindet a rendkívüli komplexitás jellemzi. Legalább négyféle állagú és textúrájú krém kap bennük helyet. Egyik kóstolt alkotásról sem lehet azt mondani, hogy unalmas. A mandulás verzióban például egy 8 órán keresztül készített füstölt manduladzsem, barnított vajas krém és tofukaramell adja az igazán karakteres ízjegyeket. De találkozhatunk kókuszkrémes, fekete szedres kombinációval is, amiben joghurt és fehércsoki-krém is felbukkan.
A kísérletezőbb kedvűek is találnak számukra csábító falatokat. A barackos-kecskesajtos, korong alakúra sült leveles tészta házi baracklekvárt, szezámpralinét, semolina- és kecskesajtkrémet bújtat magában, de a meggy-vörösbor-vanília és manchego sajt négyes fogata is csupa izgalmat rejt.
Elképesztő fogások a Mattarello étlapján
A Mattarello brunchozós étterem része két szinttel rendelkezik, az étlapon pedig a közérthetőbb saláta vagy ceviche mellett olyan újítások is helyet kapnak, mint mondjuk a croissant cappuccino. Alapanyagok tekintetében csakis a legjobb jöhet szóba. Esküsznek a Spanyolországból származó vajra, a friss zöldségeket pedig Farm2Fork Boldizsártól szerzik be.
Na de térjünk vissza a menüre. A Mattarello fogásiért Adi felel, aki kis csapatával egy zártabb térben lévő konyhán alkot, és minden ételbe belecsempészi valamilyen módon a vajas croissant-t.
Bite-ok
A kisebb fogások (croissant bites) között tényleg apró, 1-2 falatnyi remekműveket kóstolhatunk. Választhatunk például marhatatáros, rántottás-szarvasgombás, tonhalas, padlizsánkrémes vagy épp füge-sajt kombinációkból. Bármelyikre is esik a voksunk, garantáltan elnyeri majd a tetszésünket.
A fentebb már említett „cappuccino” névre keresztelt fogás szerintem az egyik legizgalmasabb tétel az étlapról. Adi szülőfalujának a közeléből szerzik be a kaviárt, amire kukoricából készült krém és croissant-hab kerül. Utóbbihoz a croissant-t összetörik, tejjel felfőzik, és végül hab formájában kerül a krémre.
Plate-ek:
A falatkák mellet vannak nagyobb adag ételt tartalmazó tányérok (plates) is a Mattarello palettáján. A panzanella saláta igazi frissítő, telis-tele édes paradicsomokkal, mentával, és nagyobb darabokra vágott, pirult croissant-darabokkal.
A bébikukoricás étel mind a négy összetevőjében megtalálható a kukorica, ami arra is jó példa, hogy a Mattarello konyhája igyekszik a lehető leginkább zero-waste lenni. A bébikukoricák enyhe pirítást kapnak, mellé pedig kerül redukált kukoricalé. A csutkából egy selymes habot készítenek, az apró szálak pedig ropogós elemként jelennek meg a tányéron. Egyszerűen zseni ez az étel (is).
A plate-ek között találhatunk még carpaccio hamachit, cevichét, vagy épp tonhalsteaket is, de ha egy szendvicsre vágyunk csak, az is van az étlapon – természetesen croissant-alapú.
Tányérdesszertekből az eper és croissant fedőnévre hallgatóra csaptam le. Az ötlet a klasszik eperdzsemmel töltött croissant-tól indult el, és végül ebben a desszertben manifesztálódott. Szárított epertöret, vajkrém, „croissant-tej”-ből készült jégkrém, és eperdzsúzból készített hab alkot tökéletes harmóniát ebben a desszertben.
A Mattarello tökéletes választás, ha egy minőségi brunch-élményre vágysz. A croissant itt nemcsak egy péksüti, hanem kreatív alapanyag, mint egy festőnek a vászon. A hely dinamikusan változó menüje, friss alapanyagok és profi hangulata miatt ideális akár egy exkluzívabb reggelire, akár egy különleges gasztroélményt szeretnél. Érdemes többször visszatérni, mert mindig van új íz vagy fogás, amit meg lehet kóstolni.
