LeteszteltükasushikataSpagoBudapestétteremben,ésrajongóklettünk

Bár Wolfgang Puck neve itthon kevésbé ismert, az ő esetében tényleg nem túlzás a sztár jelző. Amerikában az egyik legnépszerűbb séfnek számít, aki minden hollywoodi hírességet személyesen ismer. Ami nem is csoda, hiszen minden évben ő készíti az ételeket az Oscar-gálára. 1982-ben nyitotta meg az első Spagót Los Angelesben, ami az akkor még szokatlan nyitott konyhával és laza stílusával azonnal meghódította a celebvilágot. A Spago Budapest pedig minket.

Spago Budapest: a környéken az egyetlen

Puck azóta számos más éttermet is útjára indított, de a Spago-lánc máig központi szerepet foglal el az életében. Ez egy laza fine dining brand, ami megjelenésében és helyszíneiben viszont kifejezetten az exkluzivitásra törekszik. Így csak nagyon egyedülálló helyszíneken nyitnak, mint például a budapesti Matild Palotában. A világon összesen 8 Spago étterem van, Közép-Európában pedig csupán ez az egy, Budapesten. Így már talán érhető, miért is olyan nagy durranás a Spago Budapest by Wolfgang Puck.   

Az éttermek Wolfgang Puck személyes vízióját követik, a tulajdonos minden étterem nyitásában személyesen vesz részt. Mindegyik Spago figyelembe veszi a helyi kulturális és gasztronómiai sajátosságokat, miközben a Puck-féle stílus mindenhol visszaköszön. A konyha színvonala kiemelkedő, nem véletlen, hogy már első évben bekerültek a Michelin által ajánlott éttermek közé, és ezt a pozíciót négy éve töretlenül tartják. 

Sushi a Matild Palotában? Miért ne? 

Nyitáskor még nem szerepelt az étlapon, azóta viszont már megérkezett a kínálatba a sushi is, sőt számos vendég kifejezetten ezért jár vissza az étterembe. A múltkori teszt után most kifejezetten sushikóstolásra érkeztük, na de azért becsúszott más is a hasunkba. Fontos ugyanis hangsúlyozni, hogy az étlap nagyon széles és sokszínű, minden igényt kielégít, a sushi tényleg csak egy kisebb része a kínálatnak. 

Wolfgang Puck koncepciója szerint bizonyos signature ételek minden Spago étlapján szerepelnek, ilyen például a bécsi szelet (ami Puck osztrák származására utal) vagy éppen a méltán híres lazacos pizza (aminek a történetét ebben a cikkben olvashatjátok el). Az étlap másik pillérét mindig a helyi jellegzetességek képezik, reflektálva az adott ország gasztronómiájára. Itt Budapesten például nyitás óta az egyik legnépszerűbb fogás a gulyásleves, de kóstolhatunk vadas marhapofát vagy éppen mangalicát is. Az étlap harmadik pillérét pedig a nemzetközi fogások teszik ki, ebbe a friss tengeri sügér éppúgy beletartozik, mint az olasz tészta, a kínai bárányborda vagy a ropogós kacsamell. Na de – mint említettem – mi most elsősorban a sushi miatt érkeztünk, így rá is térek erre.

25 éve készít sushit

A Spago sushiséfje, Vellai Gábor 25 éve tökéletesíti tudását sushiügyben. Már a nyitáskor jelen volt például Budapest első japán éttermében, az 1998-ban indult Fujiban. Itt ismerkedett meg feleségével, Harumi Nomura japán séffel, a Spagóban pedig már együtt dolgoznak. Így természetesen gyakran utaznak Japánba, ahol autentikus környezetben bővítik tudásukat. 

Mint Gábor hangsúlyozza, nagyon fontos volt számukra, hogy a sushi teljesen belesimuljon a Spago kínálatába, mégis autentikus maradjon. A sushi legfontosabb szabálya, mint Gábor kiemeli, hogy csakis a legjobb alapanyagot szabad használni hozzá. A sushi a halról és a rizsről szól. 

Hal és rizs

Nincsenek titkos összetevők, ez a két alapanyag viszont tökéletes kell, hogy legyen. „Nem kifejezetten hagyományos sushit készítünk, de az alapanyagra rendkívüli módon odafigyelünk. A legkedveltebb makikon olívaolaj és ponzu is van, – igazodunk tehát az európai ízléshez, de a sok majonézt és a teriyaki szószt én nem szeretem.”

„Nálunk sajnos erre kevésbé figyelnek, de hagyományosan a sushit nem hidegen kellene fogyasztani. A sushi frissen finom: ha a rizs még langyos, a hal pedig hideg. Mi a főzés után egy melegen tartó edényben tároljuk a rizst, így még az este érkező vendégeknek is tudnak langyos rizst kínálni” – meséli Gábor, miért is olyan nagy élmény itt sushizni. A séf arra is figyelmeztet, hogy nem tesz jót a sushinak, ha tíz percnél többet áll, akkor ugyanis a norilap elveszti a ropogósságát. Ennek a gyakori eredménye a szánkban nyúlós algalap, a halnak pedig túlságosan erőteljes lesz az íze.

Friss hal mindennap

Közép-Európában kevésbé elérhetőek a tengeri halak, mint Japánban vagy Los Angelesben, de megtalálták a legjobb beszerzőhelyeket, így a legtöbb hal egyben érkezik Spanyolországból, Barcelona mellől. A két favorit nálam egyértelműen a pikáns, lángolt lazactekercs és a citromos bluefin tonhaltekercs volt. Mindkettőben remekül érvényesült a friss hal íze. A tonhalas tekercset a ponzu mellett egy kis citrom és fenyőmag dobja fel, a hal pedig nyersen kerül bele. A lazac kap egy minimális hőkezelést utólag, chilis aioli, kígyóuborka és szezám kíséri.

Mindegyik sushi gyönyörű, a tálalásra a séf különösen figyel. Ennek kiemelkedő példája a fésűkagylós sashimi lazackaviárral és yuzuval. A tányérok is egyedileg készülnek minden sushihoz. Minden csodálatos volt, szerintem a sushiban a lényeg a jó alapanyagok mellett az arányokban is rejlik. A jó ízhatás érdekében el kell találni a rizs és a friss hal tökéletes arányát. A sushi itt nemcsak finom, hanem az adag is nagy. Szántó István, a Spago Budapest étterem vezető séfje is hangsúlyozza, hogy bár a Spago abszolút fine dining étterem, az adagokra nagyon odafigyelnek. Mint fogalmaz: innen senki nem távozik éhesen. 

Kiadós fogások, friss ízek

Azért biztos, ami biztos, kóstoltunk néhány egyéb fogást is, nekem ezek közül is egy halas fogás ízlett a legjobban, mégpedig a serpenyőben sült tengeri sügér. Leginkább a köret varázsolt el: árpagyöngy, paszternák, körte és ropogós finger lime egysége. Sajnos ez az étel lekerül majd a tavaszi étlapról, úgyhogy igyekezzen, aki szeretné kipróbálni! Érkezett elénk egy klasszikusabb fogás is, a bőrös császárhús: körben ropogós, belül szaftos és puha, nem véletlen, hogy az egyik legnépszerűbb fogás a Spago Budapest vendégei körében.

Ráadásul kiadós is, és csodásan feldobta a zöldségsalsával érkezett grillezett saláta. Nem maradt el a desszert sem, a Tüskés citrom egy visszatérő közönségkedvenc: krémes, tejszínes citromos alap, sok lime-mal és yuzuval, valamint citrusos fehércsoki-bevonattal. 

A Spago másodszor is elnyerte tetszésünket, minden finom, a nyitott konyha mellett pedig órákat el tudnánk nézelődni. Árfekvése miatt természetesen mindennapos étkezésre nem, de ünnepekre például szívesen ajánljuk.

Cím: 1056 Budapest, Váci út 36.