A Totti Pizzéria elsőre talán szokatlanul hathat a piaci közegben, néhány perc után azonban inkább az az érzésünk támad, hogy nehéz lenne ennél jobb helyet találni neki. A közvetlenség, a lazaság és az állandó jövés-menés kifejezetten jól áll a Tottinak. Ez a néhány négyzetméteres, nyüzsgő kis Olaszország mintha eleve ide lett volna kitalálva.
Egy ebédből lett saját pizzéria
A tulajdonos, Kumi Gergő a XIII. kerületbe költözése után kezdett rendszeresen a Lehel Csarnokba járni. Bevásárolt, piacozott, és gyakran evett az emeleten működő vietnámi levesesnél. Aztán egyszer csak jött a gondolat: milyen jó lenne itt valamit csinálni. Eleinte még nem feltétlenül pizzériában gondolkodott, inkább egy apró bisztrót képzelt el. Amikor azonban meglátta a kiadó üzlethelyiséget, egyértelművé vált számára, hogy ide pizza kell. Feleségével, György Ágnessel maguk álltak neki a felújításnak, amire végül két hónapjuk ment rá.
Gergő több mint tíz év vendéglátós tapasztalattal vágott bele a saját helybe: dolgozott szakácsként, séfhelyettesként és konyhafőnökként is. Egy idő után azonban belefáradt abba, hogy másnak dolgozik, folyamatosan cserélődik körülötte a csapat, miközben a háttérben alig van közvetlen kapcsolata azokkal, akiknek főz. Egy saját, kicsi hely egészen más lehetőséget adott. Itt beszélgethet a vendégekkel, megismerheti őket és az igényeiket, a visszajelzéseket pedig nem közvetítőkön keresztül kapja meg, hanem sokszor azonnal, a pult túloldaláról.
Nem nápolyi, nem római, hanem Totti
A pizzához vezető út sem a Lehel Csarnokban kezdődött. Gergő a Covid-járvány alatt egy pékségben dolgozott, ahol megtanult kovásszal és különböző tésztákkal dolgozni. Közben a családja beszerzett egy otthoni pizzasütő kemencét, a közös összejöveteleknek pedig lassan rendszeres programjává vált a pizzázás.
Ezekből a kísérletezésekből alakult ki fokozatosan a saját receptje, amit a Totti Pizzéria megnyitásakor már csak az új kemencéhez és a hely adottságaihoz kellett igazítani. A tészta kovásszal és előtésztával, azaz bigával készül, és 24 órán keresztül kel. A 70 százalékos hidratáltságú tészta nem a hatalmas, levegős peremekre építő fajta: valamivel ropogósabb, könnyebb kézbe venni, és a gazdagabb feltéteket is jól elbírja.
Gergő nem is nagyon szeretné bekategorizálni, pontosan milyen stílusú pizzát készít. Nem akar mindenáron nápolyi vagy bármilyen más címkét ragasztani rá. Egyszerűen hosszú kísérletezés után ilyen lett az a pizza, amit ő szeret enni és szerinte pont így jó.
A piac nemcsak helyszín, hanem alapanyagforrás is
A Totti Pizzéria meglehetősen gyorsan népszerű lett. Délidőben komoly a pörgés, a környező irodaházakból sokan érkeznek ebédelni, de a piac törzsközönsége is fokozatosan felfedezi magának a helyet. Van, aki napokon keresztül csak elsétál előtte és bekukucskál, majd egyszer csak rászánja magát, hogy a megszokott piaci ebéd helyett kipróbáljon valami újat.
Úgy tűnik, maga a piac is hamar befogadta a Tottit. Az itt dolgozó árusok is szívesen küldik fel a vásárlóikat egy pizzára, Gergő pedig igyekszik ezt azzal viszonozni, hogy amit csak lehet, helyben vásárol. A liszt és a paradicsom kivételével szinte minden alapanyagot a piacról szerez be, van például bevált hentese is, akivel szorosan együtt tud dolgozni.
Ez a heti pizzákon is meglátszik: Gergő részben a termelők aktuális kínálata, részben a vendégek visszajelzései alapján találja ki, mi kerüljön rájuk. Így a piac nem egyszerűen díszlet a pizzázó körül, hanem ténylegesen alakítja a kínálatot is.
Nem szelet, hanem frissen sült pizza
A nyitás után sokan kérdezték, lehet-e szeletet kapni, a Totti azonban nem ebben a műfajban utazik. Helyette két méret közül lehet választani: van egy kisebb, 22 centiméteres és a klasszikus, 32 centiméteres pizza. Ha éppen nincs nagy sor, akár öt percen belül ott lehet előttünk a frissen sült, gőzölgő ebéd. A kisebb pizzák feltéttől függően 2300 és 2800 forint között mozognak, a 32 centisek pedig 3300–3800 forintba kerülnek. A legdrágább az aktuális heti pizza. Az árak abszolút korrektek, ráadásul a kisebb méret sem csak kóstolónak jó: simán jól lehet vele lakni, miközben nem üt ki az emberből egy teljes délutánt.
A két legnépszerűbb pizza a négysajtos és a magyaros. Előbbire paradicsomos alap, mozzarella és egy kevés provolone kerül, a karakterét azonban leginkább a mascarpone és a gorgonzolakrém adja, amit egy kevés balzsamecet egészít ki. A végeredmény jóval izgalmasabb egy egyszerű, sok sajttal megpakolt pizzánál: egyszerre krémes és karakteres, miközben a paradicsom savassága segít abban, hogy ne váljon túl nehézzé.
A magyaros kolbásszal és zöldpaprikával érkezik. A szépen megsült tészta enyhén füstös íze kifejezetten jól áll ennek a párosításnak, így a magyaros ízvilág egyáltalán nem érződik idegennek ezen a pizzán.
A margherita közben azt tudja, amit kell. A paradicsomszósz kellemesen savas, a sajtot nem tolják túl, így érvényesülni tud maga a tészta is. Könnyű, egyszerű pizza, és éppen ezért jó ellenpontja a gazdagabb tételeknek.
Vegán pizzát is lehet kérni, aminél fontos szempont volt, hogy ne valamilyen sajtot imitáló helyettesítő termék kerüljön rá. A sajtos, umamis ízt ezért sörélesztőpehely adja, mellé pedig a piacon éppen elérhető friss zöldségekből válogatnak.
Minden pizzára kerül egy kevés fokhagymás olaj, ami szerencsére nem telepszik rá az egészre, inkább csak finoman hozzátesz az ízekhez. Aki pedig tovább hangolná a sajátját, az asztalnál szintén fokhagymás olajból, vagy enyhén pikáns chiliolajból és oregánóból is tehet még rá.
A Totti Pizzéria legizgalmasabb tétele folyamatosan változik
A legextrább tétel általában a heti pizza. Ottjártunkkor éppen szarvasgombapesztós, cotto sonkás, mascarponés változat készült. A szarvasgomba egyáltalán nem marad a háttérben, ez egyértelműen azoknak való, akik rajonganak az intenzív ízéért. A mascarpone krémessége és a sonka jól működik mellette. Korábban készült már többek között kápiás-fetás-kolbászos és kápiás-füstölt tarjás változat is.
A pénteki lasagnéért már előre szólnak
A Totti annyira gyorsan felpörgött, hogy Gergő néha alig bírja szusszal, és előfordul olyan nap is, amikor a készletek miatt a tervezettnél korábban kell bezárniuk. Hétfőn és vasárnap egyébként eleve zárva vannak.
És bár egyértelműen a pizza a főszereplő, nem csak ezért érdemes figyelni a helyet. Tiramisu is kapható, természetesen ezt is Gergő készíti. Nincs benne különösebb csavar vagy nagy megfejtés: egy tisztességes adag klasszikus tiramisu 1500 forintért.
Péntekenként pedig előkerül egy másik olasz klasszikus, a lasagne. Ehhez Gergő még a tésztát is maga készíti, és néhány hét alatt akkora sikere lett, hogy sokan már előre leadják rá a rendelésüket. Egyelőre nincs kapacitása arra, hogy gyakrabban kerüljön az étlapra, ami talán jól mutatja azt is, milyen tempóban nőtte ki magát a Totti Pizzéria alig néhány hét alatt.
A Totti Pizzéria máris otthon van a Lehel Csarnokban
A Lehel Csarnokban közben ugyanúgy megy tovább a napi rutin: bevásárlók jönnek-mennek, az árusok pakolnak, az emeleten pedig sorban sülnek a pizzák. Talán éppen ezért működik itt ennyire jól a Totti. Nem próbál külön világot építeni a piac közepén, hanem szépen belesimul annak életébe. Gergő abból főz, amit néhány méterre tőle árulnak, ismeri az árusokat, beszélget a vendégekkel, péntekenként lasagnét gyúr, közben pedig süti a pizzákat, amíg bírja. Egy hónap után pedig már nehéz elképzelni, hogy korábban nem volt ott.
