Erzsimamakonyhájábannemcsakazételekidézikarégicsaládiebédeket

Erzsi mama konyhája éppen ilyen hely: egy apró, családi étterem, ahol a nagymama receptjei mellett a vendégek történeteit is őrzik. Az ember a fotók alapján talán valamivel nagyobbnak képzeli a helyet, amely valójában egy szuterén két kisebb helyiségében működik. Az asztalokon klasszikus kockás terítők, a falakon régi képek, a polcokon mindenféle relikviák sorakoznak. A tárgyak jelentős része Erzsi mama fiatalkorából származik, másokat az évek során maguk a vendégek hoztak. Az egésznek van egy kissé régimódi, otthonos hangulata, de nem az a fajta retró, amit egy enteriőrstylist gondosan megkomponált. Inkább olyan, mintha egy régi családi ebédlőbe csöppentünk volna, ahol az évek során egyre több emlék gyűlt össze.

Egy nagymama emléke köré épült az étterem

Az éttermet közel két évtizede az unokatestvérétől vette át Jeges Csaba és felesége, Szolga Csilla. A vendéglátás nem volt idegen terep Csaba számára, korábban is a szakmában dolgozott, és az első években aktívan főzött a konyhán. Ahogy azonban kialakult az állandó csapat, fokozatosan átadta a fakanalat, és ma már elsősorban a konyha munkáját felügyeli, míg Csilla a vendégeket fogadja.

De ki is volt Erzsi mama? Csaba nagymamája, aki sajnos már nem érhette meg, hogy ellátogasson a róla elnevezett vendéglőbe. Az emléke azonban nemcsak a falakon látható fényképeken él tovább, hanem az étlapon is. Több fogás az ő receptjei, illetve kedvencei alapján készül, és a tulajdonosok kezdettől fogva ragaszkodtak ahhoz, hogy ne akarják újraértelmezni a hagyományos magyar konyhát.

Erzsi mama Szarvas környékéről származott, így a térség szlovák, vagyis tót gasztronómiai hagyományai is hatással voltak a főztjére. Ez elsősorban a tartalmasabb, burgonyás ételekben és persze a jó sok juhtúróval készülő sztrapacskában érhető tetten.

Az étlap gerince hosszú évek óta változatlan. Időnként persze megjelennek szezonális fogások, például Márton-nap környékén libás ételek, nyáron pedig néhány könnyedebb fogás, de a közönségkedvencekhez nemigen nyúlnak. Csilla szerint a törzsvendégek alighanem szóvá is tennék, ha valamelyik kedvencük egyszer csak eltűnne a kínálatból. A lecsó például éppen ezért egész évben rendelhető, nem csak a nyári szezonban.

Erzsi mama konyhája, ahová generációk óta visszajárnak

Az elmúlt közel húsz évben nemcsak a tárgyak és a receptek maradtak meg, hanem egy összetartó vendégkör is kialakult. Vannak, akik rendszeresen visszajárnak, mások már elköltöztek Budapestről, de ha a fővárosban akad dolguk, továbbra is útba ejtik az éttermet. Közben felnőtt egy újabb generáció is: a régi törzsvendégek gyerekei közül ma már sokan maguk is visszatérő vendégek. És persze időnként külföldi turisták is betévednek, akik a telefonjukon mutatják meg, melyik magyar fogást szeretnék kipróbálni.

Hogy mennyire személyes kapcsolat alakult ki a vendégek és az étterem között, azt talán egy régi vasaló története mutatja meg a legjobban.

„Volt egy törzsvendégünk, egy idős bácsi, aki mindig azt mondogatta, hogy a régi vasalója milyen jól mutatna nálunk a többi relikvia között. Amikor elhunyt, a családja elhozta nekünk a vasalót. Azóta, ha betérnek ebédelni, mindig ahhoz az asztalhoz ülnek, ahol a papa egykori vasalója van” – meséli Csilla.

Az ilyen történetektől válik igazán szerethetővé Erzsi mama konyhája. A falakon és a polcokon sorakozó tárgyak nem egyszerű dekorációk, hanem személyes emlékek, amelyekhez valaki mindig tud egy történetet mesélni.

Húsleves, pörkölt, sztrapacska – ahogy egy régi családi ebéden

A konyhában is ezt a szemléletet viszik tovább. Nincsenek újragondolt magyar klasszikusok, szokatlan alapanyag-párosítások vagy látványos tálalási megoldások. Az étlap jelentős részét azok a fogások alkotják, amelyeket egykor a családi vasárnapi ebédekről ismerhettünk meg.

Én eredetileg a Dédi húsos fazeka fantázianevű levest szerettem volna megkóstolni, Csilla azonban inkább a házi májgombócos húslevest ajánlotta, amely elmondása szerint az egyik legnépszerűbb fogásuk.

A leves egy kisebb lábasban érkezik, lúdgégetésztával és tekintélyes méretű májgombócokkal. A gombócok fűszerezése kellemesen visszafogott, a máj íze nem túl tolakodó, így még azoknak is jó választás lehet, akik egyébként nincsenek különösebben oda érte. Én például ebbe a táborba tartozom, mégis kifejezetten ízlett.

A levesek mellett néhány vegetáriánus fogás és tésztaétel is helyet kapott az étlapon, a kínálat nagyobb részét azonban a különböző húsételek adják. Sertésből, marhából és szárnyasokból is többféle közül lehet választani.

Az egyik legnépszerűbb étel a vörösboros marhapörkölt, amelyhez itt nem nokedlit vagy főtt burgonyát, hanem juhtúrós sztrapacskát kínálnak. És ha egyetlen ételt kellene kiemelnem az egész ebédből, valószínűleg ez lenne az.

A marhahús omlós, a szaft sűrű és testes, a vörösbor pedig határozottan érezhető benne. A fűszerezése valamivel pikánsabb a megszokottnál, ami kifejezetten jól áll neki. A sztrapacska pedig külön említést érdemel: puha, krémes, és ami a legfontosabb, egyáltalán nem spórolnak a juhtúróval. Sok hasonló profilú étteremben inkább csak köretként kezelik, itt viszont önmagában is megállná a helyét.

A régi vendéglők hangulatát a tálalás is megidézi: az ételek mindenféle modern csavar nélkül, egyszerűen, a régi időket idéző díszítéssel és bőséges adagokban kerülnek az asztalra. Itt ez nem idejétmúlt megoldásnak hat, hanem természetes folytatása mindannak, amit a vendéglő képvisel.

A klasszikusokból sem akarnak újat kitalálni

Ha már a hagyományos magyar konyhánál tartunk, a cigánypecsenye sem maradhatott ki a kóstolásból. Ennél az ételnél sokszor az apróságokon múlik, hogy igazán jó lesz-e a végeredmény. Például azon, hogy a hús tetejére kerülő kakastaréj-szalonnát mennyire sütik ki. Itt szerencsére nem szárítják ropogósra: a széle kellemesen roppan, de a szalonna megőrzi a zsírosságát, ami ennél az ételnél egyáltalán nem hátrány. A hús omlós, kellően fokhagymás, és összességében pontosan azt nyújtja, amit egy cigánypecsenyétől várunk.

A bécsi szelet szintén biztos pontja lehet egy ilyen ebédnek. Erzsi mamáéknál sertésszűzből készítik, és nem klopfolják papírvékonyra. Szép nagy adag érkezik, a hús pedig megőrzi a vastagságát és a puhaságát.

A desszertek között szintén a régi kedvencek sorakoznak: palacsinták, gesztenyepüré, nudli és gőzgombóc is szerepel a kínálatban. A hűvösebb időre való tekintettel mi az utóbbit választottuk. A méretes gombóc belsejében rumos szilvalekvár lapul, kívülről mák borítja, az egészet pedig bőséges vaníliaöntet veszi körül. A tészta kellemes, a szilvalekvár finom, bár a rum íze számomra kevésbé érvényesült. Összességében egy korrekt, tartalmas gőzgombóc.

Az italválasztékban házi szörp is akad, a szódát pedig a régi, vastag falú szódásüvegből tölthetjük. Ezek az apró részletek ugyanúgy hozzátartoznak a vendéglő karakteréhez, mint a kockás terítők vagy a falakon sorakozó családi fényképek.

Az állandóság az egyik legnagyobb érték

Az állandó étlap mellett hétköznapokon 11 és 3 óra között napi menüvel is készülnek, amely szintén a hagyományos, házias fogásokra épül. Vacsoraidőben és hétvégén rendszerint nagy a forgalom, ezért érdemes előre asztalt foglalni.

Erzsi mama konyhája nem akar új irányt mutatni a magyar gasztronómiának, és nem is próbálja a régi recepteket a mai trendekhez igazítani. A közel húsz év alatt kialakult egy saját világa, amelyhez a tulajdonosok és a vendégek egyaránt ragaszkodnak. Van, aki a pörkölt miatt tér vissza, más a vasárnapi ebédeket idéző hangulatért, és olyan is akad, aki egy régi vasaló mellett szeretne újra leülni.