Elsőkéntkóstoltukmegazévfagyijátésimádtuk:selymestökmagfrissgyümölcsökkeléslágytextúrával

Kevesen tudják, de az „Év fagylaltja” címet korántsem adják könnyen. Nem elég a versenyt megnyerni, bizonyítani is kell, hogy a recept saját és tökéletesen működik. A verseny közben azonban a zsűri „vakon” kóstol. Csak sorszámok szerint tesztelik a fagylaltokat, azt azonban nem látják, ki és hogyan készíti azokat. Éppen ezért a győztesnek a verseny után meg kell jelennie a Magyar Cukrász Ipartestület épületében, és el kell készítenie a fagylaltot a szakértő zsűri szeme előtt. Mondjuk, a zsűrinek sincs könnyű dolga: idén 90 versenyző közül választották ki az év fagyiját, de mint hangsúlyozzák, egyáltalán nem volt köztük vita. Teljesen egyöntetű döntés született, mindenkinek Bergmann Nándor tökmagos fagyija ízlett a legjobban. 

A legkisebb Bergmann fiú

A tavaly megnyitott Kis Bergmann cukrászdáról mi is írtunk, bár akkor nem a fagylaltot, hanem a krémest méltattuk. A „nagy” Bergmann mellett mindig működött a kisebb egység is – tehát, hogy érthető legyen: Balatonfüreden két Bergmann cukrászda van –, Bergmann Ernő halála után azonban hivatalosan is kettéváltak, a kisebb helyet Bergmanné Guttmann Gabriella és fia, Nándor vezetik. A cukrászda belseje új pultot és némi ráncfelvarrást kapott, és a logó is átalakult. A kínálatot a hagyományos Bergmann-féle süteményválaszték mellett a saját fejlesztések is kiegészítik.

Ilyen a fagylalt is, amiből mindig 16-féle íz kapható, és mindig helyben készül, 100%-ban kézműves termék. Hogy ez mit jelent, azt csak most értettem meg ezen az eseményen. Mint kiderült ugyanis, fagyit készíteni korántsem könnyű. A fagyikészítés egyébként többnyire Nándor feladata a cukrászdában – ezt a piros gyümölcsökkel dúsított tökmagfagyit már korábban is árulták, de csak most nevezte be a versenybe. Teljesen véletlenül találta ki a fagyit, a pisztácia helyett akart valami újítást behozni – meséli.

Az első a csoki, de egyre többen keresik a különleges ízeket

Mint a zsűri tagjai hangsúlyozzák, a tökmag népszerű alapanyag és íz. Az Őrség zöld aranya országtorta szerencsére divatba hozta ezt a magyar alapanyagot – bár fagyiba kevésbé használják. Persze vannak az örök ízek, amik soha nem mennek ki a divatból, mint a csokoládé, vanília és társaik. Jellemzően az emberek először ezeket a biztonságos ízeket kérik, és csak a harmadik gombócnak választanak valami különlegesebb ízt, meséli tapasztalatait a zsűri. 

Nehéz rávenni a közönséget, hogy új ízeket kóstoljon, de az Év Fagylaltja verseny éppen erről szól. Mint Somogyi Renáta, a zsűri egyik tagja és a gyenesdiási Bringatanya fagyizó tulajdonosa kiemelte, most már egyre többen keresik a fűszeres, sőt sós fagyaltokat. Ahogy fogalmaz, a fagylalt az elérhető luxus lett az emberek számára. Így már nem engedhetik meg maguknak a cukrászok, hogy rossz fagyit készítsenek.

Hogyan készül az Év fagyija? 

Nándor először a fagyi alapját, a tökmagkrémet készíti el. Ez egy sorbet, azaz teljesen tejmentes, így nemcsak az ízre, hanem az állagra is különösen figyelni kell. A pirított tökmagból először egy nagyon krémes, pesztószerű, sűrű massza készül. A következő lépésben Nándor a cukros alapot főzi meg – egy saját készítésű gyümölcsléalappal –, majd következik a kettő vegyítése, ez melegen történik. A cukrász nagyon alaposan vegyíti a két összetevőt, mindez elég sok munkát és pontos méréseket igényel. Számomra lenyűgöző, hogy tényleg az egész folyamat kézzel történik, eddig nem tudtam, hogy egy fagylalt mögött ekkora munka van. És ha 16 íz van a pultban, akkor az nyilván 16-szor annyi munka. Persze nemcsak a fagyit készítik kézzel, hanem minden süteményt is. 

Az összevegyített alapanyag ezután a fagylaltgépbe kerül, ami jól lehűti és habosítja a fagyit, amit aztán Nándor a hűtött tégelybe lapátol. Ehhez az alaphoz kézzel keveri hozzá a saját recept szerint készülő bogyósgyümölcs-krémet, amiben málna, áfonya és ribizli is van. A kevert rétegre jön egy adag (kézzel) aprított tökmag, majd az egész folyamatot még egyszer megismétli. A tégely tetejére újabb tökmagfagyi és gyönyörű díszítés kerül. 

Habos, könnyű és tejmentes az Év fagyija

A fagyi annyira finom és krémes, hogy ha nem láttam volna a saját szememmel, hogy tej nélkül készül, el sem hittem volna. Miután Bergmann Nándor bizonyította, hogy a recept tökéletesen működik, a cukrászdák is megkapják a receptet, és onnantól ők is készíthetik. Így ezen a hétvégén nagy valószínűséggel már sok helyen kóstolható lesz az év fagylaltja.