A Freyja - The Croissant Story pékséget mindenki ismeri, aki egy kicsit is szereti a croissant-t. Budapesten ők voltak az elsők, ahol a croissant nem csak egy péksüti a sok közül, hanem kifejezetten csak erre építenek. Az egyik tulajdonos, Dormán Péter elmondta, évekig kísérletezett, mire úgy érezte, valóban olyan croissant-t süt, ami megfelelő minőségű, és amire rá lehet nyitni egy helyet.
A tökéletes croissant
Aki esetleg nem ismeri a történetüket, az ebben a cikkben tudja elolvasni. Első üzletüket a hetedik kerületi Szövetség utcában nyitották, majd ehhez társult két éve a budai lokáció, ahol egy csinos kerthelyiségük is van. A Freyja croissant-ja négy napig készül, ilyen hosszú az a folyamat, amíg a kovászban lévő baktériumok elkezdenek dolgozni, kel a tészta, aminek a szerkezete negyedik napra lesz tökéletes. Ekkor hajtogatják a rétegek közé a vajat, ami a croissant lényege.
Persze, ne úgy képzeljétek el a Freyját, hogy kizárólag sima vajas croissant-t sütnek. Mivel tökélyre fejlesztették a leveles tészta műfaját, készítenek belőle mindenféle csodás süteményt. Először is megtöltik a croissant-okat mindenféle vonzó krémekkel, mint maracuja, kávé, málna és pisztácia, de nem riadnak vissza a sós változatoktól sem. A formákon is rengeteget variálnak, készítenek belőle galette-et és danish-t is.
Termesszünk búzát!
A jó croissant-hoz rengeteg vaj kell. Ráadásul kiváló minőségű, igen magas, 80 százalék feletti zsírtartalmú vaj, ami Magyarországon nagy mennyiségben nem elérhető. Ezért a Freyjában francia vajat használnak, mert annak mindig egyenletes a minősége és a zsírtartalma. Mint Péter elmondta, ez számára is zavaró, hiszen a külföldi alapanyagnak nyilván nagyobb az ökológiai lábnyoma. De máshogy nem tudnák megoldani az egyenletes minőséget és mennyiséget, hiszen ma már napi több ezer croissant-t sütnek.
„A francia vaj nekem mindig nagy fájdalmam volt, éppen ezért régóta gondolkodom, hogyan lehetne ezt ellensúlyozni. Mivel apukám mindig is növénytermesztéssel foglalkozott, így jött az ötlet, hogy mi lenne, ha magunknak termesztenénk a búzát?” Az ötletet követte a megvalósítás, és idén már elmondhatják magukról, amit az országban egyetlen másik pékség sem, hogy mindegy egyes croissant-t saját lisztből készítenek. Sőt, még néhány más kézműves pékségnek és a Michelin-csillagos Salt étteremnek is szállítanak lisztet.
Jó volt az idei termés
Az idei évben 10 hektáron termesztettek búzát és jó volt a termés, így sikerült egész évre elegendő lisztet megtermelni. Mint Péter elmondta, a magyar lisztek minősége nagyon változó, a legnagyobb probléma az, hogy sokszor összeöntik a nagyon jó és a gyenge minőségű búzát, így a végeredmény kétséges lesz. „Nagyon sok múlik a malmokon is, mi például magunk visszük őrölni a malomba a búzát, és végig ott állunk mellette, hogy egészen biztosan csak a saját gabonánk kerüljön bele. A megőrölt lisztet ezután tárolni is kell, szóval ez egy nagyon idő- és pénzigényes folyamat, de számunkra nagyon fontos a saját liszt. Hiszen ha mindent külföldről hozatunk, annak hatalmas az ökológiai lábnyoma, ezt szerettem volna egy kicsit ellensúlyozni.”
Péter hangsúlyozta, hogy nem rossz a magyar búza, de a legjobb minőségű gabona sokszor azonnal megy külföldre, és nálunk csak a gyengébb minőség marad.
Milyen a jó liszt?
És vajon miért baj, ha rossz minőségű a liszt? Először is sokkal gyengébb a beltartalmi értéke. Másrészt a rossz liszt megöli a kovászt, nem lesz szép a tészta szerkezete, nehezen nyújtható. Emellett a rossz liszt nem tud felvenni elegendő mennyiségű vizet, így a tészta nem lesz elég puha, sütés közben kiszárad. A gyenge minőségű lisztben az élesztő sem tud megfelelően működni. Otthoni sütésnél is érdemes a lisztekkel kísérleteznetek, egy sima pizza esetében is.
Pizza is van
És ha már pizza, meg kell említeni, hogy bár a pesti üzletben nem, de Budán a croissant mellett csodás, nápolyi stílusú pizza is kapható. Péter már Dániában is dolgozott kovászos pizzatésztával, és mindig is nagy vágya volt, hogy itthon is kipróbálja. Ez végül tavaly nyáron valósult meg Niks néven, a pizzát Szarvas Dani süti, aki a fővárosi nápolyi pizzák anyjánál, Vidó Nórinál tanulta a pizzasütést az IGEN-ben. Én most kóstoltam náluk először pizzát, a tészta zseniális volt: tömör, de puha, érezni rajta a kovász kissé savanykás ízét és a tűz lángjait. Aki először eszik nápolyi pizzát, annak persze először furcsa lehet, hiszen ez a tészta radikálisan más. Először is négy napig kel a hűtőben, ezért erősebb az íze, és mivel nagyon rövid ideig sül, a tésztának nagyobb a víztartalma és nagyon puha marad.
Nekem nagy kedvencem. Egy margheritát és egy bianco pizzát kóstoltam, mindkettő nagyon bejött. Aki szereti a sajtot, az az utóbbit válassza, mert azon mozzarella és kecskesajt is bőven van. A pizzák ára egységesen 3000 Ft. Ehhez egyelőre még olasz lisztet használnak, mert az eredmény így lesz tökéletes, azt viszont már elmondhatják magukról, hogy minden egyes péksüteményük a saját lisztjükből készül.
-oj5n16.webp)
