A tavaly év végén – egyelőre soft opening üzemmódban – a Madách téren útjára induló Hachi-Ko is pont ezt képviseli. Ezt a beülős, gyors, de mégis kifinomult levesezős műfajt egyesíti a szintén japán izakaya világával. Az izakaya nagyjából a japán kocsma, csak kevesebb zsivajjal, több esztétikával. Félhomály, fapult, sör, szaké, highball, mellé kis tányérokon minden, ami jól csúszik az alkoholhoz: csirkenyárs, karaage, tempura, savanyúságok. A lényeg, hogy nem sietsz sehova, csak csipegetsz, iszol, beszélgetsz. A kettő együtt adja ki a japán gasztro mindennapokat.
Tradícióból építkező ramen és small plate gondolkodás
A Hachi-Ko a 2024-ben nyílt Hachi kistestvére. Utóbbi inkább komfortétkezde, szélesebb körnek felel meg, ahol egy átlagos napon 200-400 ember fordul meg. Ott a kiszámíthatóság a lényeg, a nagy éttermi életérzést képviseli japán megvilágításban. Ezzel szemben a Hachi-Ko a lánygyermek (a -ko japán kicsinyítőképző és a lánygyermekre utal). Ahogy Szöllősi Mihály társtulajdonos jellemzi: gyengédebb, szebb világot képvisel és itt a kreativitás a hangsúlyos. Misi szerint az alapanyagokhoz csak tradicionális japán feldolgozásban szabad hozzányúlni, mert így lesz igazán erős karaktere minden ételnek.
A ramenekhez az alaplé 16 órán át fő minden nap, ugyanazzal a hús- és zöldségmennyiséggel, így ugyanazt az ízvilágot fogja adni mindig, bármikor tér be valaki enni egyet. A Hachi-Ko ételei kevésbé sós ízvilággal operálnak, Misi és a hely executive chefje, Hegedűs Levente inkább a naturális ízeket részesítik előnyben, akárcsak a japán konyhában. A ramenhez készül egy tare, ami egyfajta koncentrált ízesítőalap, ami megadja a leves karakterét, valamint erre kerül még egy zsiradék és a három léből lesz egy egész.
A small plate-ek inkább előétel nagyságúak, de összeválogatva egy komplett főételt is kitesznek. Ezeknél ötvözik a modern és az old school japán eljárásokat és a fő szempont, hogy komplex ízvilágokat hozzanak létre, még ha első ránézésre egy-egy fogás egyszerűnek is tűnik.
Hachi-Ko ramenek: marha, vegán és a mély umami közös nevezője
Háromféle ramen szerepel az étlapon: két húsos és egy vegán. A marhás alapleve szójás taréval van ízesítve, így sós, enyhén édeskés, mélyen umamis, ami rögtön „összerántja” az egészet. Rajta a szuvidált hátszín tiszta, vajpuha marhahús, a marhanyelv pedig a titkos fegyver: zsírosabb, kollagénes, mégis szinte szétolvad.
A vegán ramen misós-mogyorós taréval érkezik és a szójatejtől lesz igazán krémes, kerek az egész. A sütőtök beleviszi azt a természetes édességet, amitől az egész leves barátságosabb lesz, a fafülgomba meg textúrát ad, roppanós, kicsit füstös, földes ellenpont. Az összhatás egy tökéletes, húsmentes komfortramen.
Kistányérok, nagyon nagy ízek
A small plate szekcióból szinte képtelenség nem az összeset végigkóstolni. Mi a marhanyakkal kezdtünk. A hús annyira omlós, hogy gyakorlatilag evőpálcával is szálaira hullik, szaftos, mély ízű, minden rostja tele lével. A lágy tojássárgája krémesíti, kicsit megszelídíti a sósságot, a szójás tare pedig tökéletes keretet ad az egésznek.
A császárt három napig érlelik kojiban, majd borsmártással tálalják. Nagyon jó kombó, még azoknak is, akik kevésbé vannak oda a zsírosabb húsrészekért.
A legaddiktívabb tétel a csirkeszárny. Ezt togarashi fűszerkeverékkel ízesítik, ami egy japán chilikeverék: szárított chili, szezámmag, narancshéj, tengeri alga mixe, ami egyszerre csípős, citrusos és enyhén füstös. Ez a legsósabb étel a kínálatból, nagyon intenzív, harsány.
Az nduja-rák jiaozi igazi hibrid fogás: a rák édeskés, tiszta íze találkozik az olasz nduja füstös, csípős, zsíros karakterével. A csípősség lassan épül, nem éget, inkább melegít, a vége meg kifejezetten kerek, sós-édeskés-umamis lecsengéssel. Fura párosítás, de pont ettől működik ennyire jól.
Könnyű desszertek, karakteres italok a Hachi-Ko világában
Desszertek terén jelenleg kétféle opció szerepel a Hachi-Ko étlapján: a bubble tea créme brulée és egy puha japán piskóta yuzuval. A créme brulée selymes, rezgős állagú tojásos puding karamellszósszal, a tetején tápiókagyöngyökkel. Krémes, lágy, enyhén édeskés, közben harapásról harapásra változnak a textúrák. A yuzus piskóta nem akar több lenni annál, ami: könnyű, levegős, nem tolakodó. Az édesség visszafogott, a yuzu meg hozza azt a friss, enyhén savas citrusosságot, amitől az egész üde marad.
A Hachi-Ko az izakaya vonalat erős italkínálattal is megtámogatja. A soft drinkek között feltűnik például a licsi-szóda, de lehet kétféle kiotói teát is kóstolni. Illetve a koktél és a szaké sem maradhat el. Előbbiből a yuzu-wasabi margaritát kóstoltuk, ami az eredetin pont annyira csavar egyet, hogy minden kortynál legyen benne még egy kis izgalom. A wasabi finoman csíp, de nem tolakszik, inkább csak annyira van jelen, hogy egy picit lassabban iszod és annál gyorsabban kéred a következőt.
A klasszik mexikói koktél, a Paloma itt nem a klasszikus, nyári fröccsös vonalat képviseli, hanem egy karakteresebb verzió: a grapefruit-szóda hozza a friss savanykás alapot, a tequila szépen melegít alatta, az egész tetejére pedig jön a füstölt padrón paprika.
Élmény, nem csak vacsora
A Hachi-Ko egyszerre tudja az urbánus, pörgős japán életérzést és a félhomályos, picike éttermek intim világát. Az árak valamivel magasabbak, mint a nagytestvérnél, de ez az a kategória, amit legalább egyszer nagyon megéri végigkóstolni: ilyen ízprofilokkal kevés helyen találkozol, és itt tényleg élményt kapsz, nem csak vacsorát.
A nagy nyitás még várat magára, soft openingben mennek, a kínálat nagy része viszont már most is állandó. Foglalni egyelőre nem lehet, ami nagyjából tökéletesen illik ehhez az egész, kicsit titkos hangulathoz.
1075 Budapest, Madách Imre út 3.
