Éppen ezért egy fontos kezdeményezésbe fogtak, és ettől az évtől már maguk termelik alapanyagaik egy részét a Balatonlelle közelében lévő Kedvesem Farmon. A saját termesztés gondolata fokozatosan vált a Kedvesem Bisztró működésének részévé. A család már egy ideje együtt dolgozik Weisz Roland kertésszel, akitől korábban elsősorban mikrozöldeket vásároltak. Amikor Roland saját kert kialakításába kezdett, a Kedvesem Bisztró tulajdonosai is bekapcsolódtak a projektbe, hogy hosszú távon biztosított legyen a konyha számára a saját termesztésű, tiszta zöldség.
Minden tiszta és bio
A Kedvesem Farmon nem használnak műtrágyát, a zöldségeket pedig nem kezelik permetezőszerrel vagy más vegyszerrel. Így a saját kert nemcsak egy új beszerzési forrás lett, hanem egy fontos része annak a szemléletnek, amelyben az étterem szeretné még közelebb hozni a vendégekhez az alapanyagok történetét. Weisz Roland körbe is vezetett minket a kertben. Még ilyenkor szeptemberben is sok minden a tányérra kerül: minden fűszernövényt maguk termesztenek, burjánzik a bazsalikom, de sok a tök, a cukkini, a zöldbab, a paradicsom, a mángold és a póréhagyma, amelyek aztán mind meg is jelennek az étlapon. Közben már nő a cékla és a paszternák. A következő menün tehát ezek is megjelennek. Roland minden napját itt tölti, hiszen nemcsak nyáron van munka, hanem télre is fel kell készülni. Amit lehet, tartósítanak, a fűszernövényeket és a teának valót szárítják, a zöldségeket fermentálják. A kis kertet két kacsa és számos tyúk lakja, utóbbiak húsát nem, csak a tojását használják.
A „Termőföldtől az asztalig” menü a Kedvesem Bisztró kínálatában
Egy régóta dédelgetett gondolat megvalósulása: közelebb kerülni az alapanyagokhoz, ismerni azok eredetét, és lehetőség szerint a lehető legtisztább alapanyagokból olyan ételeket készíteni, amelyek mögött valódi
történet van – mondta Nagy Csaba, a Kedvesem Bisztró alapítója. A hely már több mint tíz éve vásárol környékbeli termelőktől, az új „Termőföldtől az asztalig” ajánlat azonban egy következő lépés.
Természetesen nem tudnak rögtön minden szükséges alapanyagot előállítani, apró lépésekkel haladnak az úton. Ennek első állomása, hogy bár az eddigi állandó étlapjuk megmaradt – hiszen számos közönségkedvencet is tartalmaz –, mellette megjelent a „Termőföltől az asztalig” menü is. Ez hathetente, az elérhető alapanyagok függvényében változik és ezen kizárólag saját maguk által előállított, vagy helyi termelőktől vásárolt alapanyagok szerepelnek. Ennek keretében mindig kóstolható egy előétel és három-négy főétel is. Ha egy alapanyag elfogy, az ételt le is húzzák az étlapról.
Alexandra, Csaba lánya és egyben az étterem üzemeltetője elmondta, szerencsére a vendégek jól fogadták a változást, sok törzsvendég már kifejezetten ezt a fajta vendéglátást keresi. Mint említettem, a saját húst egyelőre nem teszik étlapra, de a csirkét egy környékbeli családtól vásárolják. A Kedvesem Bisztró számára az új irány egyik legfontosabb alapelve a tiszta alapanyag. Olyan húsokkal, zöldségekkel és halakkal szeretnének dolgozni, amelyeknek ismerik az eredetét, és amelyek előállításánál kiemelt szempont a természetes, gondos gazdálkodás. A cél egyszerű: tudni, mi kerül a tányérra, ismerni az útját, és lehetőség szerint a lehető legtisztább alapanyagokból valódi ételeket készíteni.
Kedvesem Bisztró: közelebb az alapanyagokhoz
Az új kínálat keretében nemcsak a zöldségekre, hanem a húsokra is nagy hangsúlyt fektetnek. A vörös húsok regeneratív állattartásból érkeznek, a szárnyasokat egy családi gazdaságból, limitált mennyiségben szerzik be, a balatoni halak közül jelenleg a süllő kerül a tányérokra. A regeneratív állattartás lényege, hogy az állattartás ne csupán az állatok neveléséről szóljon, hanem a természeti környezet megújulását is támogassa. Az állatok természetes viselkedéséhez igazodó legeltetés, a talaj állapotának megőrzése és javítása, valamint a természetes körforgások támogatása mind része lehet ennek a szemléletnek. A cél egy olyan gazdálkodási rendszer kialakítása, amely hosszú távon is fenntartható. Miközben az állatok és a környezet szempontjai egyaránt érvényesülnek. A Kedvesem Bisztró számára ez azért fontos, mert úgy gondolják: a jó hús alapja az egészséges állat. Az egészséges állat alapja pedig az a környezet, amelyben él és táplálkozik.
A vörös húsok beszerzésében Nagy Jánossal, a bőszénfai szarvasfarm vezetőjével alakult ki szoros szakmai kapcsolat, a szárnyasok egy családi gazdaságból érkeznek, limitált mennyiségben. A gondosan kiválasztott alapanyagokból Dömök Balázs séf és csapata készíti az ételeket, amelyekben a Kedvesem egyszerre szeretné megőrizni a vidéki konyha szerethetőségét és megmutatni azt, hogyan lehet a jó alapanyagokat a lehető legkevesebb felesleges beavatkozással érvényesülni hagyni.
Megkóstoltuk, mit tud a Kedvesem Bisztró
Én első fogásnak egy vegán vargányakrémlevest rendeltem az állandó étlapról. Egyrészt nagyon szeretem a gombát, másrészt tetszett, hogy vegán formában kapom a krémlevest. A tálalás gyönyörű, de az ízekre sem lehetett panasz.
Főételnek süllőt kértem, ami ropogós rizsgolyóval érkezett. Nagyon tetszett, hogy még abba is energiát fektettek, hogy a rizs is magyar gazdaságtól, az Alföldről érkezett, így az is abszolút helyi. Mindazonáltal a süllő ízét kissé elnyomta az érleltsajt-mártás, ettől függetlenül ajánlom a fogást.
Nagy kedvencem lett a szarvasgerinc, ami vadasmártással és dödöllével érkezett. A legjobb viszont szerintem a tanyasi csirkemell, amit céklakrém, diós mángold és édesburgonya kísért.
Összességében minden fogást gyönyörűen tálaltak, ráadásul kiadósak és finomak voltak. Talán egy leheletnyit túlgondolt néhány étel, kevesebb összetevő is elég lenne, még akkor is, ha így nem tudják kertjük minden terményét megmutatni. Desszertre nem maradtunk az étteremben, hanem a szomszédos Szalay Cukrászda felé vettük az irányt, hiszen ez is a család tulajdonában van. Tágas, nagyon szép cukrászda vonzó süteményekkel, le is esett az állam. A cukrászdáról azonban majd egy következő cikkben mesélek...
