A nápolyi pizza kelesztése kissé megosztó téma, a profi pizzakészítők is eltérő időkkel dolgoznak. Na meg persze rengeteg mindentől függ, hogy milyen lesz a tészta, nemcsak az idő számít, hanem a levegő hőmérséklete, páratartalma, a liszt minősége, a víz minősége és még sorolhatnánk.
A nápolyi pizza kelesztése változó
Ha már nápolyi pizzáról beszélünk, érdemes megkülönböztetni a régi és az új típusú tésztát. A régi iskola a direkt tésztát készíti, amihez több élesztő szükséges, így a kelesztési ideje is kevesebb, 8-12 óra. Az új stílusú canotto tészta többnyire előkovásszal (biga vagy poolish) készül, a kelesztési ideje pedig minimum 24 óra. Egyik típusnál sem probléma, ha picit tovább hagyják érni a tésztát, de ennek is van egy határa. Simán lehet 12 és 48 órás kelesztési idővel is remek pizzát sütni, de ehhez elengedhetetlen, hogy ismerjük a tésztát.
Balázs Attila, a Cukorborsó Kertvendéglő tulajdonosa az új vonalat követi, szerinte 36-60 óra között tökéletesen tud működni a tészta. Efölött is lehet jót készíteni, de sokkal nagyobb odafigyelést igényel, sokkal könnyebb elrontani a végeredményt.
Na de akkor most mindegyik jó?
Erre a kérdésre nehéz így választ adni, hiszen igen is, meg nem is. Direkt tésztából már egy 12 órás is tud teljesen jó lenni, de a 24-36 óra is simán benne van abban a tésztában, míg a canotto típusnál inkább 24 óránál érdemes kezdeni, de a 36-48 még jobb tud lenni. A 72 óra sem feltétlenül jelent rosszat, ha egy megbízható kezű pizzamester dolgozik vele. Ha otthon készítetek nápolyi pizzát, érdemes kísérletezni azzal, mi válik be legjobban nektek – rengeteg a változó, így rengetegféle pizza kisülhet ugyanannyi kelesztési idő után.
