Nemcsakegyújabbkézművespékség–azOrmaújszemléletethozottBudapestre

Az Orma története még 2021-ben, Pécsen kezdődött, ahol Váczi Gergely megnyitotta az Orma Gerilla Pékséget. Gergő eredetileg építészként dolgozott, de régóta foglalkoztatta a fenntarthatóság és az élelmiszer-előállítás kérdése, érdeklődése pedig idővel egyre inkább a sütés felé fordult. A célja a kezdetektől egy olyan hely létrehozása volt, ahol az alapanyagok eredete, a termelőkkel való szoros kapcsolat és a környezeti szempontok legalább annyira fontosak, mint a végeredmény.

A pécsi, kizárólag az elviteles péksütikre és kenyerekre specializálódott pékség után Budapest VIII. kerületében nyitották meg második egységüket. A sokáig üresen álló helyiségből egy otthonos, kissé eklektikus teret alakítottak ki, amelyet nagyrészt használt bútorokkal és tárgyakkal rendeztek be.

Az Orma Budapest szerint a jó kenyér a termőföldnél kezdődik

Az Orma Budapest szemléletének egyik legfontosabb alapköve a gabonához való viszonyuk. Míg sok helyen a liszt egyszerűen csak egy hozzávaló, az Orma számára az is lényeges kérdés, milyen fajtájú gabonából készült, hol termesztették, és milyen módszerrel őrölték meg.

Kizárólag ökogazdálkodásból származó, kőmalomban őrölt lisztekkel dolgoznak, és olyan ősi gabonafajtákból, mint az alakor, a tönke vagy a tönköly. Fontos partnerük a Csoroszlya Farm, amely régi búzafajták és tájgabonák termesztésével is foglalkozik.

Míg a nagyüzemi felhasználásra készült lisztekkel könnyű dolgozni, addig ezekből a gabonafajtákból készültek sokkal több odafigyelést és munkát igényelnek. Munka közben ragadósabbak, és a végeredmény sem lesz annyira könnyű és légies, cserébe sokkal karakteresebb gabonaízekkel találkozhatunk.

Az Orma különlegessége tehát nem pusztán abban rejlik, hogy ritkább gabonafajtákat használ. Legalább ennyire fontos, hogy olyan gazdaságokkal dolgozik együtt, amelyek számára a biológiai sokféleség megőrzése, a fenntartható gabonatermesztés és a talaj egészsége is meghatározó szempont.

Vegán péksütik margarin nélkül az Orma Budapestben

Az Orma teljes mértékben vegán pékség. Persze ma már sok helyen lehet kapni vegán péksütiket, amelyekben a vajat gyakran margarinnal helyettesítik. Az Orma Budapest ebben is különleges, hiszen náluk magolajok, magvajak és gyümölcspürék keveréke segít kialakítani a tészták megfelelő állagát. Ez persze egészen más végeredményt ad, mint egy hagyományos, vajjal, finomított fehérliszttel készült, könnyed, légies péksüti. Ezt azért is fontos elmondani, mert aki csak beesik az Ormába mindenféle háttérinfó nélkül, könnyen meglepődhet azon, amit a pultban talál.

Az itt készült termékek tésztája valóban kissé sűrűbb, tömörebb, de ezt nem érdemes hibaként kezelni. A gabonafajták, a lisztek összetétele és rosttartalma egyaránt befolyásolja a tészta szerkezetét. Más élményt adnak, mint a megszokott péksütik, de ettől még nagyon is szerethetők.

A kölesbatyu például szuper alternatívája a túrós batyunak, csak éppen egy gramm túró nincs benne. A töltelék alapja a köles, amit főzéssel és tejsavbaktériumos fermentációval alakítanak enyhén savanykás, túróra emlékeztető krémmé. A végeredmény így egy olyan töltelék, amely ízében és állagában is a túróra emlékeztet, miközben teljesen növényi alapú. Ezen felül többféle péksüti közül lehet válogatni, a mákos gubanctól az almás linzerkosárkán át a diós csigáig.

Péksütiktől a házi fermentált zöldségekig és italokig

Az Orma pultjában a sütik mellett kenyerek és focacciák is sorakoznak, de a budapesti üzletben a szendvicsek és a reggelizős fogások is fontos szerepet kapnak. A házi granola sűrű gyümölcslekvárral és szezonális gyümölccsel érkezik, de nekem ennél sokkal izgalmasabb a szendvicsük, amely babfasírttal van megtömve. A tartalmas, fűszeres, enyhén fermentált babfasírt mellé házi, kissé édes paprikakrém és cukkini kerül. Ez a szendó jó példája annak, hogy egy növényi alapú szendvicsnek sem kell kompromisszumos megoldásnak lennie.

A reggeli kínálatban hummusz is szerepel, ami szintén nem a klasszikus, csicseriborsós változat: ottjártamkor éppen sárgaborsóból készítették. Kellően krémes volt, a mellé kínált zöldségekkel és pirítóssal pedig kiadós, tartalmas reggelinek bizonyult.

A reggelikhez és a fermentált zöldségekhez használt alapanyagok is kizárólag magyar termelőktől érkeznek, olyan gazdaságokból, mint például a Zsámbéki Biokert. Mivel a biogazdaságok kínálata erősen szezonális, könnyen előfordulhat, hogy ami egyik héten még a szendvicsbe vagy a hummusz mellé kerül, azt a következő héten már más zöldség váltja fel. De éppen ettől izgalmas a termékpaletta. A szezonalitáshoz azonban a tartósítás is hozzátartozik, így savanyítással és fermentálással a friss alapanyagokat később is fel tudják használni. Ráadásul a külöböző krémektől és feltétektől kezdve a kombucháig mindent ők készítenek.

Cappuccino helyett filterkávé az Orma budapesti helyén

Ha valaki a jól megszokott, habos, tejes kávéjára vagy vastag cremájú eszpresszóra vágyik, azt meglepetés érheti az Orma Budapest pékségben. Náluk kizárólag filterkávé kapható, amelyet batch brew módszerrel készítenek. Ez lényegében géppel, nagyobb adagban lefőzött filterkávét jelent, amelyben szépen érvényesülhetnek a kávé természetes, gyümölcsös és virágos ízjegyei. Ha eddig csak az eszpresszóalapú italokat ismerted, érdemes adni neki egy esélyt.

Az italkínálatban kombucha és ecetfröccs is szerepel, így itt is visszaköszön az Orma kísérletező szelleme.

Az Orma Budapest a saját útját járja

Az Orma Budapest nem az a pékség, ami mindenáron meg akar felelni az elvárásoknak, nem is akar a hagyományos pékségek alternatívája lenni. Ők teljes mértékben saját utat járnak, ami rendkívül inspiráló. Megmutatják, milyen lehet egy pékség, ahol az alapanyagok eredetétől kezdve a termelők támogatásán át az élelmiszerpazarlás csökkentését szem előtt tartva készítik a termékeiket. 

Persze ettől a szemlélettől nem lesz az Orma egyből mindenki kedvence. Nem is kell minden nap babfasírtot és alakorkenyeret ennünk, de már az is értéket teremt, ha egy ilyen hely hatására kicsit jobban elgondolkodunk azon, mi kerül nap mint nap a tányérunkra.