40évvendéglátózástapasztalataösszpontosulaRimonDeliben

Ezekre a videókra lettünk figyelmesek mi is, ezért egy napot töltöttünk el a Rimon Deli két tulajdonosával, Salai Ferenccel és Tündével (a vendégeknek csak Feri és Tündi), hogy ellessük a titkukat. Amikor megérkezünk, Feri éppen a Rimon Deli egyik ikonikus fogását, a BBQ-oldalast készítette elő, mivel a tegnapi ebéd alkalmával mind megették a vendégek. Mint mondja, a BBQ-szósz receptjét még Amerikából hozta magával. Amerika ugyanis a BBQ őshazája, ő pedig sokat utazgatott arra, és végigjárt sok húsos helyet is.

Mindegyik BBQ-szószból magával hozott egy keveset, majd itthon megalkotta a sajátját. Ennek titka, hogy kissé édeskés, van benne fahéj és juharszirup, sőt nem kevés kóla is. Miután mindent rápakolt az oldalasra, a húst sajnos el is nyelte a sütő, nem láttuk többet. Ennek az oldalasnak ugyanis 10-12 órát is a sülnie kell, hogy olyan omlós legyen, ahogy a vevők szeretik.

Olasz is, zsidó is, na meg amerikai!

Ezzel azonban még nincs vége az előkészületeknek, az oldalas mellé hamarosan bekerül a sütőbe az osso buco is, ami Tündi hagyományos receptje alapján készül. Közben érkeznek a vendégek és a rendelések is, indul a reggeli! Egy olasz és egy izraeli reggelit rendelnek, úgyhogy Tündi gyorsan neki is áll az elkészítésüknek. Na de hogyan kerül egymás mellé az amerikai, az olasz és a izraeli fogás? Talán ezekből az ételekből is látszik már, hogy nem akármilyen helyről van szó: ennek az étteremnek, valamint a tulajdonosoknak különleges története van.

Salai Ferenc szakácsként végzett, és már nagyon fiatalon a Gundel étterembe került. Bár utólag azt gondolja, ez nem tett jó neki, hiszen nagyon gyorsan ért el óriási sikereket. Minden Budapestre érkező hírességet és politikust ők etettek. Sokáig kifejezetten magyaros konyhákon dolgozott, de úgy emlékszik, a nyolcvanas években már nagyon lehetett érezni, hogy egyre rosszabbak az alapanyagok, egyre nehezebb volt szakácsként finom ételeket alkotni.

A nagy egyesülés

Mint Feri fogalmaz, a rendszerváltás után, ahogy az emberek elkezdtek utazni, a gasztronómia is kezdett változni. A vendégek megismerték az eredeti olasz ízeket, nem lehetett már nekik eladni a korábban olasznak mondott makarónit. Egy szicíliai utazás után érett meg Feriben a vágy, hogy mélyebben és alaposabban tanulmányozza az olasz konyhát. Elkezdett még inkább az olasz ízek felé fordulni, és ez kiegészült a Tündi által otthonról hozott zsidó vonallal. Közben a gyerekeik is felnőttek, ők ketten pedig elhatározták, hogy megnyitják végre a saját, közös helyüket. Ez lett a Gozsdu-udvarban a Yiddishe Mamma Mia, ahol egyesítették Feri Szicíliában tanult olasz és Tündi otthonról hozott zsidó receptjeit. 

Nagyon sok híresség, politikus látogatta az éttermet az autentikus ízekért, de a covid számukra sem volt könnyű, az újranyitás után pedig a Gozsdu-udvar közönsége is átalakult. Így végül búcsút mondtak a régi helynek. A Lövölde téren az egykori posta épületét vették meg, majd formálták át a saját ízlésükre, itt nyitott meg a Rimon Deli egy évvel ezelőtt. A rimon héberül gránátalmát jelent, mint Feri mondja, sokaknak – így számukra is – az isteni tökéletesség és isten szeretetének a jelképe a gyümölcs.

Rimon Deli: étel és szeretet

A Rimonban is az izraeli és a zsidó konyha hagyományait vegyítik, de csavartak rajta még egyet, hiszen már az amerikai deli-kínálat is beköszön. Mint mondják, New Yorkban járva szabályszerűen beleszerettek a delik világába és a kiadós szendvicsekbe, így ezek már náluk is kaphatók. A reggeliket Tündi készíti, mindkettő olyan gazdag, hogy ebédnek is beillik. Az izraeli reggelin jó sok hummusz és falafel van – a vendégek szerint a legjobb falafel a városban. Az olasz reggelin főtt étel nincs, ez olasz húsárut sorakoztat fel nagy mennyiségben. Mindkettőhöz az Arán pékség nagy szelet kovászos kenyere jár.

Tündi közben meg-megáll és nagyon lelkesen mesél a főzésről, ami, mint mondja, őt teljesen kikapcsolja, imádják csinálni. Jelenleg egyetlen alkalmazottjuk sincs, mindent ketten csinálnak: előkészítenek, bevásárolnak, főznek és lesik a vendégek igényeit. Az általános munkamegosztás szerint Tündi mint egy mamma főz, Feri pedig kiszolgál. Mindennap nyitva vannak, még vasárnap is, de Feri azt mondja, ez nekik nem gond, mert a vendéglátás az életük, nem tartják munkának. Azt csinálják, amit szeretnek: finom ízeket és szeretetet adnak másoknak. Szerencsések vagyunk, nekünk is jut egy gyors izraeli reggeli, bár a falafelért mi nem voltunk annyira oda. Egy kicsit olajos és száraz, és a hummusz sem az igazi – ezeken lehetne kissé javítani, de a tojásos izraeli lecsó, azaz shakshuka igazán remek.

Pastrami és sólet

Folyamatosan futnak be közben a reggeli kérések, aztán dél felé Feri már inkább az ebédes étlapot kezdi kihordani a vendégeknek. Minden étlapjuk kézzel írott egyébként, ezzel hangsúlyozzák, hogy náluk mindennap más a kínálat. Van ugyan, ami néha elfogy (mint például most az osso buco), de olyan is előfordul, hogy éppen egy régóta dédelgetett olasz ételt tesznek fel az étlapra. Ebédre a sólet és az olasz tészta a legnépszerűbb fogás, illetve viszonylag sokan kérik a lasagnét is. Ekkor értettük meg a hely lényegét: valóban ritka, hogy ez a kettő így összejön. Feri az egyik kezében a sóletet, a másik kezében pedig az olasz rákos tagliatellét szervírozza. A Tiktokon híres rózsaszín tésztájuk is terítékre kerül: a paradicsomszószba Tündi jó sok mascarponét kever, ami alaposan megszínezi a tésztát, így alakul ki a jellegzetes pink mártás. 

Közben néhány vendég betér bámészkodni a konyhához: üveglap mögött készülnek az ételek, Tündi konyhájába bárki beleshet. Sokan szeretik nézni, hogyan készül el az ételük. Itt állni tényleg olyan érzés, mintha vendégségbe érkezne az ember. Feri és Tünde, bár vannak bevált receptjeik, úgy tapasztaljuk, sokat improvizálnak, mint bárki otthon a konyhában. Csak az menjen tehát hozzájuk, akit nem zavar, ha nem minden étel mindig ugyanolyan. 

Ha pedig kedvet kaptok egy kis főzéshez, be is vásárolhattok náluk, a Rimon ugyanis egyben egy deli is! Nagyjából háromhetente utaznak Olaszországba, hogy beszerezzék a főzéshez használt alapanyagokat, és mindig bőséggel vásárolnak, jut belőle a delibe is. A receptekkel sem fukarkodnak, Tünditől bárki megkérdezheti, hogyan készül ez vagy az az étel, szívesen mesél mindenkinek. Neki csak annyi a lényeg, hogy mindenki jóllakjon. 

Cím: 1071 Budapest, Városligeti fasor 1.