A kevés igazán jó opció közül nálam évek óta a Szaletly az egyik biztos pont – ide simán beülhetnek azok, akik a megszokott ízeket keresik, és azok is, akik szeretnek egy kicsit kilépni a klasszik keretekből.
Hosszú út a Szaletlyig
A Szaletly jelen formájában 2021 decemberében nyitott meg, de hosszú út vezetett idáig. Maga a Stefánia út és a Thököly út sarkán álló helyiség már az 1900-as évek elejétől folyamatosan étteremként működött, legutóbb Thököly Vendéglő néven, ami azért erősen a ’80-as években ragadt.
A három tulajdonos közül Szabó Dániel és felesége, Nikoletti Petra zuglói kötődésűek, és régóta ott motoszkált bennük, hogy milyen jó éttermet lehetne itt csinálni. Ehhez jött Szalontay Tamás, Dani gimnáziumi barátja, aki már közel 30 éve dolgozik a vendéglátásban. Amikor a covid elején lehetőségük nyílt megszerezni a helyet, nem gondolkodtak sokat: belevágtak.
2020 májusában még csak pop-upként működtek, majd a lezárások alatt kiszállításra álltak át, ami végül kapóra jött, mert az étterem komoly felújítást igényelt. Több mint egy év ment el a munkálatokra, mire eljutottak a mostani formáig. Közben csatlakozott hozzájuk Bernát Dániel séf is, akivel Tamás korábban sokat főzött együtt. Régóta tervben volt, hogy egyszer közösen visznek egy projektet, ami végül itt, a Szaletlyben valósult meg, és azóta is stabilan működik a közös munka.
Hagyomány újragondolva, szezonra hangolva
A koncepció már a kezdetektől tisztán kirajzolódott: hiányérzetük volt. Azt látták, hogy bár a magyar konyha elismert, ritkán jelenik meg olyan formában, ami egyszerre hagyományőrző és közben friss is. Ők egy olyan helyet akartak, ami visszanyúl a gyökerekhez, de közben le is porolja a klasszikusokat, és mai formába hozza őket. Ehhez az alapanyagoknál sem kötnek kompromisszumot. Igyekeznek minél több mindent kistermelőktől beszerezni: a zöldségek például Horváth Boldizsártól, a Farm2Forktól érkeznek, de a szörpök, ecetek, sajtok mögött is hazai termelők állnak. A szezonalitás emiatt nem csak jól hangzó szó: konkrétan ez határozza meg az étlapot. A kínálat a termelőkkel közösen alakul, így van külön tavaszi-nyári és őszi-téli étlap, amit séfajánlatok és táblás tételek egészítenek ki.
Az új tavaszi-nyári menü épp április közepén érkezik, mi még az előzőt kóstoltuk végig. Tamás szerint bizonyos ételek vissza-visszatérnek, de sosem teljesen ugyanúgy – mindig csavarnak rajtuk egyet. Most például az ikonikus rakott krumplitól is elköszönnek, viszont a Time Out Market Budapestben lévő egységükben továbbra is elérhető lesz a mákos gubával együtt, ami nemcsak népszerű, hanem konkrétan az egész hely egyik legkóstoltabb fogása.
Így nyúl a Szaletly a klasszikusokhoz
Mi még pont elcsíptük ezeket, plusz pár másik ételt az őszi-téli kínálatból is. A leghagyományosabb fogás talán a marhaerőleves volt, húsos nudlival, gombával és zöldborsóval. Már ránézésre is tiszta és mély ízű. A zöldségek finoman roppannak, a nudli pedig pont annyit ad hozzá, hogy ne csak egy szép leves legyen, hanem tényleg tartalmas is.
Előételből nehéz választani, de végül az egyetlen vegán opcióra, a Waldorf-salátára mentünk rá. A klasszikus zeller–alma páros jól működik, a dió grillázsként hoz bele egy kis plusz textúrát, a tofumajonéz pedig meglepően jól tartja össze az egészet. Friss, könnyű indítás, ami jól előkészíti a terepet a nehezebb fogásoknak.
A főételeknél tényleg egymást érik a klasszikusok: marhapofapörkölt, csülök pékné módra, csirkegulyás.
Mi utóbbit kóstoltuk, ami már elsőre is jelzi, hogy itt nem a megszokott tálalásra kell számítani. Préselt, pirított combfilé érkezik, mellette konfitált zúza és kakastaréj, plusz vajas-petrezselymes nokedli. A hús szaftos marad, a pirítás inkább csak egy vékony, ízes kérget ad neki, nem viszi el száraz irányba. Az ízek teljesen ismerősek, klasszikusak, de a textúrák és az arányok miatt mégis frissebbnek hat az egész.
A két étel, ami miatt visszajárnánk
A rakott krumpli tényleg az a fogás, aminél érdemes megállni egy pillanatra. Elsőre senki nem mondaná meg, hogy ez az. Pedig minden ott van: krumpli, kolbász, tojás, tejföl – csak épp szétszedve és újrarendezve.
És nemcsak geg, hanem működik is. A mangalica-debreceni roppan, a krumpli kívül pirult, belül krémes, a hatperces tojás pedig hozza azt a lágy, kicsit folyós állagot, ami szépen összeköti az egészet.
A desszertnél jön a dilemma: nem túl hosszú az étlap, mégis szinte minden érdekes. A somlói és a túrógombóc is erősen hívogat, de a mákos gubát nem akartam kihagyni.
A kalács egyben érkezik, málnamézzel, mákhabbal és narancslikőrrel, a tetején pedig ott a citruskaviár, ami elsőre talán túlzónak tűnik, de kóstolva nagyon jól működik. Megmarad a klasszik mákos guba íze, csak közben sokkal játékosabb és könnyedebb lesz az egész. Nem véletlen, hogy ennyire pörög.
Megjött az elismerés – de nem lassít a Szaletly
A Szaletly a nyitás óta folyamatosan fejlődik, és ez nem csak egy jól hangzó mondat. 2024-ben már a Michelin Guide is ajánlotta az éttermet, amit egy évvel később is megtartottak. Tamás szerint ez benne volt a levegőben: már a pop-up időszak óta jó visszajelzéseket kaptak, nemcsak a vendégektől, hanem a szakmától is. Persze van bennük nyomás, hogy ezt az elismerést megtartsák, de nem akarnak emiatt irányt váltani, hanem a megszokott, következetes hozzáállást viszik tovább.
A következő lépés már úton van: heteken belül egy fagyizóval bővülnek. Bár eddig is készítettek fagyit szezonálisan, ez most külön brandet kap, saját arculattal, az étterem egyik részéből kialakítva.
Nem csak az étel működik, a hely is
A Szaletly egyik legnagyobb erőssége, hogy tényleg széles közönséget tud megszólítani. Az is jól érzi magát, aki a klasszik magyar ízek miatt jön, és az is, aki ezeket egy kicsit új formában szeretné látni. A tér is ezt támogatja: barátságos, otthonos, de közben elegáns. Nem feszengős, simán működik egy vasárnapi ebédnél, de egy alkalmi vacsoránál is. Egyes napokon élő zene is van, vasárnap például cigányzenészek adják meg a plusz hangulatot.
Ha egy helyet kell mondani Budapesten, ahol a magyar konyha nem nosztalgia, hanem jelen idő, akkor a Szaletly simán ott van a listán. Ráadásul amit csinálnak, azt nagyon pontosan és nagyon szerethetően csinálják.
