A libamellről levágjuk a hájat, amit kis kockákra vágunk és zsírjára pirítjuk. Kiszedjük a pörcöt, a zsírból megtartunk a serpenyőben egy keveset, és magas hőfokon megpirítjuk rajta a nagyobb kockákra vágott libamellet. Sózzuk, borsozzuk, megszórjuk a felaprított zöld fűszerekkel, majd kiszedjük egy tálba, a serpenyőt félrerakjuk.
Egy nagyobb lábasban 20 g vajon lepirítjuk a kockákra vágott gesztenyét, majd ha megbarnult egy kicsit a vaj, kiszedjük. A visszamaradt zsiradékon üvegesre pároljuk az apróra vágott salottahagymát, rárakjuk a rizst, felöntjük a borral, majd ha elpárolgott a folyadék, folyamatosan, merőkanalanként adagoljuk hozzá az alaplevet.
A 3. körnél belerakjuk az apróra vágott sütőtököt is. Sózzuk, borsozzuk, hozzáadjuk a beáztatott vargányát (lé nélkül, de ha szeretnénk, tehetünk bele egy keveset). Addig főzzük tovább, amíg a rizs majdnem elkészült. Hozzáadjuk a gesztenyét és a libamellet, majd a legvégén elkeverjük 60 g vajjal és a reszelt parmezánnal. Pár percig pihentetjük.
A libamájat a félretett serpenyőben megpirítjuk.
Tálakba szedjük a rizottót, rárakjuk a májat, megszórjuk egy kevés Maldon sóval, és friss petrezselyemmel, illetve a pörccel megszórva tálaljuk.
