A palacsintatésztához egy magasabb falú edénybe rakjuk a tönkölylisztet, a fehérjeport, sót, borsot, majd felöntjük a mandulatejjel és a szódavízzel, és átturmixoljuk botmixerrel vagy eleve turmixban készítjük.
Mikor összekeveredtek a száraz és a nedves hozzávalók, beletépkedjük a petrezselymet, a snidlinget, és beleütjük a tojásokat is, majd jöhet egy újabb zúzás, hogy a zöldfűszerek is elkeveredjenek a tésztában, és szép zöld színe legyen a palacsinta alapjának.
Ezután egy serpenyőben 1 tk kókuszolajat hevítünk, és egy kisebb merőkanálnyi tésztát elosztunk benne. Amikor 1-2 perc után megsült az alja, egy spatulával megfordítjuk, és 0,5-1 percig sütjük a másik oldalát is, majd félrerakjuk a palacsintát, a serpenyőben pedig ugyanígy kisütjük a többi adag tésztát.
A rántottához a hagymát apróra, a kétféle paprikát kb. 1 cm-es kockákra vágjuk. A kókuszolajon a lila hagymát üvegesre pirítjuk, majd mehetnek bele a paprikák is, amikkel további 3-5 percig pirítjuk a hagymát. Közben a tojásokat lazán felverjük, sózzuk, borsozzuk, majd a zöldségekre öntjük. Mehet bele a spenótlevél is, és klasszikus módon, kevergetve, pár perc alatt rántottát készítünk belőle.
A mozzarellát kisebb kockákra vágjuk, és a rántottához keverjük, majd megtöltjük vele a palacsintákat. Kevés joghurttal, apróra vágott snidlinggel és borssal megszórva tálaljuk.
- Előkészítés: 15 perc
- Elkészítés: 30-40 perc
- Összesen: 45-55 perc
