A Hello Klarissza séfje, Zsolt 10 éve költözött Piliscsabára, és mivel régóta séfként dolgozik, természetesen először az étteremhelyzetet térképezte fel. Rögtön feltűnt neki, hogy a településen nincs igazán jó étterem, másrészt nagyon megtetszett neki a város közepén álló, egykor szebb napokat látott épület, melyet a helyiek Klarissza-háznak hívnak. Az egyetlen probléma az ingatlan igen ramaty állapota volt. Szerencsére az önkormányzat számára is fontos volt, hogy a nagy történelmi múlttal rendelkező épületet felújítsák, ami azóta meg is történt. Az egykor a Klarissza-rend tulajdonában álló ház fogadónak és étteremnek épült, így az volt a cél, hogy eredeti funkcióját visszanyerve a jövőben is étteremként működhessen.
Az utolsó pihenő Pest felé
A több száz éves múlttal rendelkező épület már az 1900-as évek elején is étteremként üzemelt. A Bécs–Budapest útvonalon ez a piliscsabai fogadó számított az utolsó megállónak. Aki Budapestre ment, az itt még megállt egy utolsó pihenőre a lovakkal, tudott egy jót vacsorázni, kapott szállást, a lovakat kikötötte az istállóba, majd másnap délelőtt megérkezett a fővárosba. Nem csoda hát, hogy a nagy múltú épület felkeltette Zsolt érdeklődését is – szerette volna visszahozni ide az egykori pezsgést.
Szerencsére ezzel nem volt egyedül: Kálmán Zoltánnal, a budai Jardinette Kertvendéglő tulajdonosával régóta ismerik egymást, és úgy gondolták, egyesítik a tudásukat. Zsolt a kimagasló séftudását, Zoltán pedig a vendéglátásban szerzett tapasztalatait. Egy őszinte, jó magyaros konyhát akartak létrehozni, ami nem csárdahangulatot áraszt, hanem modern magyaros ételeket kínál. Talán nem nagy spoiler, ha elmondjuk, ez sikerült is: tavaly nyáron megnyitott a Hello Klarissza – amelynek neve szintén az épület történelmi múltjára utal.
Magyar konyha, modern köntösben
Mihelyt belép az ember a Hello Klarisszában, rögtön feltűnik, hogy komoly hellyel van dolgunk. A felújítás nagyon jól sikerült, az étlap pedig annyira sokszínű, hogy kifejezetten nehéz róla választani. Az állandó étlap gerincét valóban a magyaros ételek adják – erről még lesz szó –, de ezt minden esetben kiegészíti egy havi ajánlat, ami viszont gyönyörű kitekintés a világra. Az ázsiaitól kezdve a közel-keleti konyhán át az olaszig minden megfigyelhető rajta. Majoros Zsoltnak egyébként az ázsiai konyha nagy szenvedélye, így ilyen receptekre mindig számíthattok.
Egy-egy fogáson évekig kísérletezik a Hello Klarissza séfje
De először is nézzük a Hello Klarissza signature ételeit, hiszen ezeken Zsolt évekig dolgozott. A vadason például nem kevesebb, mint öt évig! Felmerülhet a kérdés, hogyan lehet egy ételen éveken át kísérletezni, de Zsolt szerint simán!
A vadas esetében például nemcsak nagyon sokféle húst próbált ki (végül az érlelt Stefánia lett a befutó), hanem a szósz összetevőin is folyamatosan finomított. A mártást külön készíti, hogy a lehető legjobban megőrizze a zöldségek ízét. Ezeket főzés előtt lepirítja, hogy karamellizálódjon a bennük lévő természetes cukor. Ezután tejföl hozzáadásával mártást készít belőlük, amit répalével és fehér balzsamecettel frissítenek. Emellett mogyoró és shiitake gomba is ízesíti a szószt – na meg még savanyított lila hagyma és mustármag. A sok összetevő végül egy olyan komplex, harmonikus egésszé állt össze öt év kísérletezés után, hogy most már Zsolt is jónak érzi. Ez itt szerintem hivatalosan is a legtöbb összetevőt tartalmazó vadas, így már csak ezért is érdemes felkeresni az éttermet! 😀
Hasonlóan több év munkája van a bivalygulyásban, amit már maga az alapanyag is különlegessé tesz. Marhagulyást sok helyen lehet kapni, Zsolt viszont kifejezetten vízibivaly húsából készíti a gulyást, ami Szomor Dezső farmjáról érkezik. Mint Zsolt rámutat, a vízibivaly egészen más, mint a marha: a színe bíbor, az íze pedig sokkal édeskésebb, hiszen az állatok sok gyógynövényt legelnek a szabadtartásban. A gulyás levébe a séf belefőzi ugyan a zöldségeket, de tálaláskor frissen is tesznek bele pirított zöldségeket, tehát ropogós textúrák kerülnek a fogunk alá. Egy ilyen rövid beszélgetés alatt is kiderült számomra, hogy Zsolt nem is séf, hanem sokkal inkább művész, minden ételét olyan sok összetevő jellemzi, hogy követni sem tudom. A gulyást természetesen megkóstoltam, és ajánlom is szeretettel mindenkinek: olyan sűrű és laktató, mint egy főzelék, és a hús tényleg zseniális benne.
Brassói és sertéspofa? Jöhet!
Folytatom a signature ételekkel, hiszen ott van még például a tarjabrassói. Ez sem teljesen klasszikus, hiszen a hús nem összevágva, hanem szeletben érkezik, a krumpli pedig vargányával együtt pirul, ami egészen más ízt eredményez, mint egy klasszikus brassói esetében. Zsolt ehhez turpic sertés húsát használja, ami a mangalicához hasonló. Ezen is nagyon sokáig dolgozott a séf, nem hiába az étterem egyik legnépszerűbb fogása, nem lehet levenni az étlapról. Csakúgy, mint a sertéspofát, aminek legnagyobb különlegessége szerintem a köret, ami olyan, mint egy rakott gratin burgonya, és mellé kerül a szaftos, sűrű hús. Pofarajongóknak nagyon ajánlom, tökéletes alkotás, amit berkenyelé koronáz meg. Mivel otthonra a sertéspofa nehezen beszerezhető, aki szereti, az ide jöjjön kóstolni!
Street food a Hello Klarissza különleges tálalásában
A felsorolt, állandó étlapon megtalálható ételek mellett mindig készül egy havi ajánlat is, mindig más témakörben. Januárban street food napokat tartott Zsolt a Hello Klarisszában, ebből is kóstoltunk néhány finomságot. Olyan csodás ételek voltak, hogy ezekről is csak felsőfokban tudok beszélni: falafel, tigrisrák-tempura, fish and chips, tépett kacsaburger és gorgonzolás gnocchi is terítékre került. Ebből is láthatjátok, hogy mennyire széles Zsolt érdeklődése és séftehetsége.
A falafel annyira különleges és finom, hogy azt javasoltam Zsoltnak, egész évben tartsa meg: a golyók mellé vaníliás céklát és karamellizált diót tálalt, az egész kompozíciót sushigyömbér ízesítette, alá pedig kedvencem, a vegán labneh került. (Ez az étel egyébként Simon Valentin, a Hello Klarissza séfhelyettesének köszönhetően került az ajánlatba.) Na és akkor egy utolsó mondat a kacsamájról is essék: nagy kedvencem volt a kacsamáj, amit persze sok étteremben kóstoltam már, de azt hiszem, gofrival még sehol. További érdekessége a kompozíciónak, hogy a gofri tésztáját Zsolt kínai ötfűszer-keverékkel ízesítette.
A Hello Klarissza bisztrót kezdik felfedezni a helyiek, és hosszú távú céljuk, hogy a környék kedvenc éttermévé váljanak, hiszen hasonló színvonalú és koncepciójú étterem nemcsak Piliscsabán, de még a környéken sincs. A teljes budapesti agglomerációból, sőt még annál is messzebbről várják a vendégeket. Vasárnap kiadós reggelivel, hétköznap pedig jó árú és jó minőségi napi menüvel vonzzák be a különleges ízekre éhezőket.
Cím: 2081 Piliscsaba, Templom tér 9.
