Aranyszabály, ha külföldön jár az ember, és szeretne autentikusan étkezni, érdemes oda betérni, ahol a helyiek esznek. Budapesten a TODO az egyik olyan étterem, ahova az itt élő mexikói közösség tagjai mostanság szívesen látogatnak el, ha hazai ízekre vágynak. Keve Márton kreatív séf számára ez olyan visszacsatolás, ami jelzi: az utóbbi egy év kemény munkája és tanulási folyamata beérett.
Tudatosan szerettek volna eltérni az itthon (is) többnyire uralkodó tex-mex világtól, hogy a TODO-ba beülő vendégek az autentikus mexikói konyha ihlette ízvilággal találkozzanak, legyen szó street foodról vagy komplikáltabb ételekről. „Szeretnénk, hogy ha bejön ide valaki enni, akkor olyan élményben legyen része, mintha Mexikóban lenne, és nem bármelyik amerikai nagyvárosban” – magyarázza Keve Márton, aki a legendás, két Michelin-csillaggal kitüntetett mexikóvárosi Pujol konyháján is megfordult már.
A jalapeño poppers ős-DNS-e
Mint mondja, nagyon fontos év van mögöttük. Hosszú, kísérletezéssel és fejlődéssel teli út volt, de úgy érzi, mostanra sikerült az összes kis hibát és gyerekbetegséget leküzdeni, amelyek részben abból fakadtak, hogy főleg helyi alapanyagokból dolgoznak, ami a mexikói ételek elkészítésekor olykor kihívásokat jelent, és persze komoly kreativitást igényel. Az új menü stílusosan a mexikói függetlenség napja alkalmából rendezett ünnepségen debütált szeptember végén. „Nagyon hosszú út volt, mire megtaláltuk a beszállítókat, rájöttünk, hogy miként kell helyesen tacót csinálni, és még sorolhatnám” – meséli. A múltban érték kritikák az éttermet, ezeket részben értette is, de úgy érzi, hogy náluk folyamatos volt a fejlődési görbe.
„Nem álltunk meg a köldökünket nézegetni. Itt minden héten maraton volt, hogy még jobban csináljuk a dolgokat. Mindent kipróbáltunk, elmentünk a falig mindennel.” Így jöttek létre azok a fogások, amelyekre különösen büszke, például a mole csirke, amely egy tipikus mexikói fogás, ám egy igen komplex szósz az alapja, éppen ezért itthon nem is nagyon lehet megtalálni a mexikói éttermekben.
A chile relleno szintén hosszú kísérletezés után nyerte el jelenlegi formáját: képzeljünk magunk elé egy sült paprikát, amelyet sajttal töltenek meg, kerül bele aszalt szilva, mandula, majd sörtésztára hajazó masszában megforgatják és kisütik, végül pedig oxido salsával és mexikói rizzsel tálalják. Aki ennek hallatán mezei jalapeño poppersre gondol, az rossz nyomon jár, Keve Márton szerint ez annak az „ős-DNS-e”.
Kudarc nélkül nincs siker
Nem csupán az étterem életében, hanem az ő karrierjében is a megújulás időszaka volt ez. A sokáig külföldön élő séf – Angliától Japánig számos étteremben dolgozott, köztük a csúcsgasztronómia fellegvárában, a Nomában is – neve egybeforrt a budapesti 101-birodalommal, ami óriási sikersztori volt a covid-járvány után. Pár év alatt igen nagyra nőttek, sorra nyíltak az új helyek, és egyre nagyobb kihívás volt egyszerre dinamikusan és kreatívan megújítani a menüket, hiszen az ízekkel csak úgy lehet merészen kísérletezni, ha van rá idő és tér. Állítása szerint abban, hogy kiszállt a 101-ből, egyebek mellett szerepe volt a kiégésnek is.
„A vendéglátás velejárója, hogy nagyon intenzív a munkánk, mind a munkaidőt, mind pedig a minőséget tekintve. A siker kétoldalú szablya, mert jelentsen ez bármit – gazdasági sikert, hírnevet vagy egy kitüntetést –, irtózatos munka van mögötte, és nagyon sok kitartás kell hozzá. Sokszor az történik, hogy a nagy áttörések előtt az emberek egyszerűen elveszítik az energiájukat” – magyarázza a séf, aki a vendéglátást a hosszútávfutáshoz hasonlítja, mert nagyon gondosan kell bánni az erőtartalékokkal, a lelkesedéssel és a munka iránt táplált szeretettel. Ha ez az érzékeny egyensúly megborul, akkor nagyon könnyű kiégni. Ahogy akkor is, ha valaki rosszul tűri a kudarcot, mert egy-egy tökélyre emelt fogást rengeteg fiaskó előz meg.
„Mindig jókat röhögök, amikor úgy ábrázolják ezt a szakmát, hogy hű, a séf megálmodott valamit, és kész. Ebben valójában rengeteg munka van: összeválogatni és hozzájutni az alapanyagokhoz, rentábilisan beárazni őket, hogy aztán el is tudd adni. Ezen túl ott van a sok technikai paraméter is: például egyeznek-e a gépeid kapacitásai, hogy az adott vendégszámot el tudd látni azzal az adott étellel” – magyarázza, majd feleleveníti azt az időszakot, amikor arra adta a fejét, hogy maga állítja elő a katsu szószt. Nagyon magas volt a beszerzési ára, de mégis szerette volna, ha felkerül a 101 menüjére. Két, kudarcokkal teli hónapon keresztül kísérletezett, míg sikerült előállítani azt a szószt, amivel elégedett volt. „És ez csupán egy szósz. Gondolj bele, milyen a komplett menüt megcsinálni!”
Ha feltöltődés, akkor termálfürdő és Japán
A kiégés természetes ellenszere a feltöltődés, az inspiráció. „Amikor azt érzem, hogy holnapután már nem bírom tovább, kész, vége, elmegyek termálfürdőbe. Nekem ez nagyon segít.” De fontos tényező az is, ha valaki stabil, szerető kapcsolatban él, állítja, hiszen könnyebb úgy hazamenni, ha meg lehet osztani a munkával kapcsolatos kihívásokat.
Inspirációt pedig sok helyről lehet meríteni. Mint mondja, sokan ehhez más éttermekbe mennek. „Két-háromévente elmegyek Japánba, és nézem, mit hogyan csinálnak. Számomra kijózanító, hogy a nagy dolgokra kevésbé figyelnek oda, viszont az aprócska részletekre annyira sok figyelmet fordítanak, hogy az mindig meglep” – meséli, kiemelve, hogy a japánok munkamorálja egészen egyedülálló.
Csodálja azt is, hogy az ételek, a gasztronómia szintjén is felismerik és megbecsülik a minőséget – tapasztalatai szerint már a gyerekeket is így nevelik –, és hajlandóak erre pénzt is áldozni. „Európában hajlamosabbak vagyunk arra költeni, hogy nagy házunk legyen, menő autónk, vagyis a külsőségekre. Ők meg úgy élik meg az életet, talán a vallásból fakadóan is, hogy amíg élünk, egyszer-egyszer tudjunk egy jót enni, és becsüljük meg, amit eszünk, hiszen az is a részünkké válik.”
