Miértbécsiabécsiszelet?

A ropogósra sült bécsi szelet fénylik, mint az arany! És állítólag ez nem véletlen, hiszen annak idején éppen ezért találták ki ezt az ételt, sokáig úgy is hívták, hogy aranyozott karaj. A hús „aranyozása” hosszú ideig divatban volt a bizánci udvarban, ahol sokszor valódi aranyporral vonták be a hússzeleteket. A mórok terjesztették el a szokást Andalúziában, amit onnan vettek át az itáliai udvarok, ahol tökélyre fejlesztették a panírt, még reszelt parmezánt is tettek bele. A rántott hús tehát nem osztrák, hanem olasz eredetű étel. 

Miért bécsi a bécsi szelet?

A rántott húst valójában nem Bécsben találták ki, mégis az osztrák rántott hús, azaz a bécsi szelet lett a leghíresebb. Igaz, a magyar konyhának is fontos része. Na de ha nem Bécsből származik, miért hívjuk bécsinek? Röviden azért, mert a magyar konyhában a panírozott, kisütött hússzelet a bécsi konyhán keresztül vált ismertté és népszerűvé, és a név a német „Wiener Schnitzel” tükörfordítása. Az eredeti Wiener Schnitzel azonban szigorúan véve borjúhúsból készül, míg a magyar rántott hús leggyakrabban sertésből. Az osztrák élelmiszerkönyv szerint is a Wiener Schnitzel meghatározása a lisztbe, tojásba és zsemlemorzsába forgatott, zsírban kisütött borjúszelet. 

Ferenc József kedvence

Úgy nevezett aranyozott húst egész sok helyen készítettek Európa-szerte, de Milánóban fejlesztették tökélyre, ott ugyanis különösen rajongtak az aranyért. A legenda szerint Joseph Radetzky osztrák tábornagy 1857-ben hozta magával Itáliából a receptet, miután megismerte a milánói cotoletta alla milanese nevű ételt. A történet szerint annyira megtetszett neki, hogy Bécsben is elkészítették, és ebből született a Wiener Schnitzel. Bár történészek szerint ez a legenda nem teljesen igaz, de az nagyon valószínű, hogy Milánóból került a rántott hús egy formája Bécsbe, amit aztán a császári udvarban tökéletesítettek. Például ott már csont nélküli, vékonyra klopfolt borjúhúsból készítették. 

Ferenc József császár nagyon megszerette ezt az ételt, és az Osztrák-Magyar Monarchia teljes területén – így Magyarországon is – nagyon népszerű lett. Ferenc József azonban nem szerette a disznóhúst, csak a marhát és a borjút, így az igazi bécsi szelet mindig borjúhúsból készül! Nálunk ugyanakkor inkább a sertéskarajt vagy a csirkemellet vagy -combot rántják ki. Ferenc József másik kedvence a jó meleg marhahúsleves volt, ami szintén elterjedt Magyarországon is. 

Csak borjúból készülhet!

A Wiener Schnitzel elnevezés nem olyan régi, mint maga a panírozott hússzelet. Az osztrák szakirodalom szerint már 1798-ban szerepel recept „Gebackene Schnitzeln”, vagyis sült/panírozott szelet néven, a „Wiener Schnitzel” elnevezés pedig egy 1831-es szakácskönyvben bukkan fel. A név csak később, a 19. század végén és a 20. század elején vált igazán általánossá. Nálunk a „bécsi szelet” és a „rántott hús” gyakorlatilag összemosódott. Ha egy magyar étlapon azt látjuk, hogy bécsi szelet, sokszor sertésből készült panírozott szeletet kapunk – miközben az eredeti Wiener Schnitzel csak borjúból készülhet.

Ausztriában a sertésből készült változatot ezért nem is nevezik egyszerűen Wiener Schnitzelnek, hanem például „Schnitzel Wiener Art”, vagyis „bécsi módra készült szelet” néven különböztetik meg. A bécsi szelet titka egyszerű: nagyon jó minőségű borjúhúsból kell készíteni, mert az puha, omlós és nem szárad ki. A vékonyra klopfolt húst mindössze 2-3 percig sütik forró olajban, így a bunda ropogós, a hús pedig szaftos marad. Hagyományosan egy gerezd citrommal és burgonyasalátával kínálják.