De ne szaladjunk ennyire előre a Mori Ramen történetében, mert az alapító család fiának, Linnek még bőven van mesélnivalója. Amikor leültünk vele beszélgetni az étteremben, egészen a '90-es évekig tekertük vissza az időt. Szülei, Chen és Limei ekkor érkeztek Kínából Magyarországra, bár akkor még nem ismerték egymást. Később egy közös ismerősük révén találkoztak, amiből házasság, majd család lett.
A családi konyhából indult a Mori Ramen története
Chen séfnek tanult, így Magyarországon is egy étteremben helyezkedett el, Limei pedig a vendégtérben dolgozott. Azóta sok minden mással is foglalkoztak, Chen azonban sosem hagyott fel a főzéssel: otthon rendszeresen ő készítette az ételeket a családnak. Közben a gyerekek, Lin és húga, Kriszti felnőttek és külföldre költöztek, Chenben pedig egyre inkább megfogalmazódott, hogy szívesen visszatérne a vendéglátáshoz – ezúttal azonban már egy saját hellyel.
Hogy ez a hely végül egy ramenező legyen, Lin ötlete volt. Sokat utazott Japánban, Londonban pedig rengeteg ramenezővel találkozott, és idővel teljesen beleszeretett a műfajba. Úgy érezte, Budapesten is lenne helye egy újabb, családi ramenbárnak.
Decemberben találták meg a megfelelő üzlethelyiséget, amit rögtön elkezdtek a saját képükre formálni. Fontos volt számukra, hogy a belső tér ne akarjon erőltetetten japános lenni: inkább letisztult, visszafogott esztétikára törekedtek. A recepteket közben hosszasan tesztelték, az alapok nagy része pedig Chentől érkezett. Lin gyerekkorában az apja gyakran főzött különböző tésztás leveseket, amelyek közül a ramen volt az egyik nagy kedvence.
Külső segítséget is kaptak a felkészülés során, a nyitás előtt egy japán séf járt náluk, aki segített tovább finomítani az ételeket és a recepteket.
Kígyózó sorral indult a Mori Ramen
A Mori a család első saját vendéglátóhelye, így sok mindent menet közben kellett megtanulniuk. Lin például korábban egyáltalán nem dolgozott a vendéglátásban, és bár a testvérével továbbra is külföldön élnek, igyekeznek minél több időt Budapesten tölteni, és részt venni az étterem életében.
A Mori Ramen végül március 15-én nyitott meg, és a fogadtatás még őket is meglepte: már az első napon kígyózó sor alakult ki az üzlet előtt. Lin elmondása szerint maga sem igazán értette, hogyan sikerült ennyi ember érdeklődését felkelteniük, a nyitás napját mindenesetre élete egyik legboldogabb élményeként őrzi. Az érdeklődés pedig azóta sem tűnt el, sőt már kialakult egy visszatérő vendégkörük is.
Persze az első hetekben nekik is bele kellett rázódniuk a működésbe. A tapasztalatlanság mellett egészen prózai problémákkal is meg kellett küzdeniük. Lin nevetve mesélte, hogy kezdetben az elektromos hálózat sem bírta mindig a terhelést, ezért az üzlettársuk lánya egy teljes napot az épület belső kertjében töltött, hogy amikor lecsapódott a biztosíték, azonnal vissza tudja kapcsolni. Nem éppen az a feladatkör, amit az ember egy ramenező megnyitásakor előre beír a terveibe.
Nem csak ramen kerül az asztalra
Az étlap természetesen a ramenek köré épül, de azért bőven akad más is. Kezdésként például kobachi fogások közül lehet választani: a kifejezés kisebb japán köreteket, mellékfogásokat takar, amelyekből akár többet is érdemes az asztal közepére rendelni.
Mi a takoyakival kezdtünk, amely kívül enyhén pirult, belül pedig szinte krémesen lágy. A tészta puha és könnyű, így az egész inkább egy-két falatos indítás, mint komoly előétel. Önmagában visszafogottabb ízű, ezért sokat adnak hozzá a tetejére kerülő szószok: ezek hozzák meg azt az édeskés, umamis karaktert, amitől igazán összeáll a falat.
Kifejezetten vegetáriánus fogásból nincs túl sok az étlapon, a kobachik között azonban ott van a katsu tofu. A panírozott tofu házi szósszal és tonhalpehellyel érkezik, így utóbbi miatt ez valójában nem vegetáriánus étel. A tofu viszont kifejezetten jól sikerült: nincs benne az a sokszor zavaró vizes, szivacsos érzet, belül puha, de tartása van, kívül pedig ropogós réteget kap.
Bár nem japán, hanem koreai klasszikus, kimchit is lehet kérni. A Mori Ramen verziójának élénkpiros színe már előre jelzi, hogy a chili nem csak mutatóba került bele. Határozottan csípős, savanykás és roppanós, ezért különösen jól működik a nehezebb, zsírosabb fogások mellett.
A ramenért jöttünk
A főszerep persze a ramené. A tonkotsu sertéscsontból főzött alaplével és pácolt sertéscsászárral készül, és már ránézésre sem egy könnyű ebéd. Nagy adag, tartalmas, sok tésztával, az alaplé pedig mély, telt és zsírosan krémes. A hosszú főzésből származó testes ízek szépen körbeölelik a tésztát, a sertéscsászár pedig pont azt hozza, amit egy ilyen levesben keresünk: puha, szaftos, szinte szétomlik a szájban. Nem véletlenül ez a Mori legnépszerűbb ramene: Lin szerint a tonkotsu igazi belépőfogás azoknak, akik még csak most ismerkednek a műfajjal, és ő is ezt ajánlja annak, aki életében először kóstol rament. Telt és karakteres, mégis könnyen megszerethető, így gyorsan megmutatja, miért lehet ennyire rákapni erre a japán levesre.
A torikashi ramen egészen más irányt képvisel. Az alaplé itt csirkéből készül, így valamivel könnyedebb hatású, miközben az ízekből egyáltalán nem vesz vissza. A szója sokkal hangsúlyosabban jelenik meg benne, ettől sósabb, intenzívebb karaktert kap. A csirkemell puha és omlós, ami különösen fontos egy levesben, ahol egy túlkészült, száraz hús pillanatok alatt el tudná rontani az összhatást. A tonkotsu testesebb, krémesebb világa után ez tisztább, direktebb ízélményt ad, így a két ramen egészen más oldalát mutatja meg az étlapnak.
Ha a leves után még marad hely
A ramenek mellett donok, vagyis rizstálak közül is lehet választani. Az egyik legújabb fogásuk a gyudon, amely Lin szerint már rövid idő alatt népszerű lett a vendégek körében. A nagy adag rizsre vékonyra szeletelt marhahús kerül, amely édeskés-szójás ízesítést kap. A hús puha, a szósz pedig szépen beszivárog a rizs felső rétegébe, így érdemes az egészet alaposan összeforgatni. Hagyma is kerül mellé, a Moriban pedig paprikával egészítik ki a klasszikus összeállítást. Egyszerű, laktató komfortkaja, ahol éppen az édeskés-sós hús és a semlegesebb rizs együttese működik jól.
A katsu don ennél jóval ropogósabb sztori. A csirkemell vastag, roppanó panírt kap, amire édeskés-savanykás okonomiyaki szósz és selymes japán majonéz kerül. A két szósz nem sok, de együtt kifejezetten intenzív, miközben a rizs itt is jó alapot ad az egésznek.
Családi történet egy tál ramenben
A Mori Ramenben talán éppen az a legérdekesebb, hogy miközben első pillantásra könnyű lenne egyszerűen felülni vele a budapesti ramenhullámra, a háttérben egy ennél személyesebb történet húzódik. Egy Kínából Magyarországra költöző séf, aki évtizedekkel később visszatér a vendéglátáshoz, a külföldön élő gyerekei, akik hazajárnak segíteni, és egy műfaj, amelyet Lin Japánban és Londonban szeretett meg. A Mori egy közvetlen, könnyen érthető ramenbár, ahol jó nagy adagokkal, karakteres ízekkel és néhány kevésbé megszokott fogással is lehet találkozni. Az étlap elég kompakt ahhoz, hogy elsőre ne vesszünk el benne, közben viszont a rameneken túl is van mit felfedezni. A nyitáskor kígyózó sorokra valószínűleg ők sem számítottak, ahogy arra sem, hogy időnként valakinek egész nap a biztosíték mellett kell majd ülnie.
