Forralj fel bő, sós vizet, majd főzd a tésztát al dentére. A felkockázott guancialét hideg serpenyőben, közepes lángon kezdd el pirítani. Hagyd, hogy lassan kiengedje a zsírját, majd süsd aranybarnára és ropogósra. A kész guancialéból tegyél félre néhány darabot a tálaláshoz, a serpenyőt pedig húzd le a tűzről.
Egy tálban keverd össze a tojássárgákat és az egész tojást a finomra reszelt pecorino romanóval, majd ízlés szerint őrölj rá friss fekete borsot. Krémes, sűrű állagú keveréket kell kapnod. A szószhoz külön sót nem szükséges adni, hiszen a guanciale és a sajt is kellően sós. (Ha nincs pecorino romano, grana padano vagy parmigiano reggiano is használható.)
A kifőtt tésztát közvetlenül a guancialéhoz tedd, és alaposan forgasd össze a kisült zsírral. Adj hozzá 1-2 evőkanál forró tésztafőző vizet. Várj 20-30 másodpercet, hogy a tészta hőmérséklete kissé csökkenjen, majd öntsd rá a tojásos-sajtos keveréket.
Folyamatosan forgasd és keverd, hogy a tojás selymes mártássá emulgeálódjon, ne rántottává süljön. Ha szükséges, kevés tésztafőző vízzel lazítsd a szószt. A még krémesebb állag érdekében adhatsz hozzá egy kevés extra reszelt sajtot is.
Azonnal tálald a félretett ropogós guancialéval, extra pecorino romanóval és frissen őrölt fekete borssal.
Tipp: A tojásos szósz hozzáadása után csak nagyon kis lángot használj, vagy akár teljesen húzd le a serpenyőt a tűzről. A tészta maradék hője önmagában elegendő ahhoz, hogy a szósz tökéletesen krémes legyen. Ha túl magas a hőmérséklet, a tojás könnyen kicsapódik, és a szósz rántottás lesz. Légy türelmes, folyamatosan mozgasd és forgasd a serpenyőt – ettől alakul ki az igazi, selymes carbonara. Ha nem tudsz guancialét beszerezni, jó minőségű kolozsvári szalonna is kiváló alternatíva.
