Figyelem: a recept dagasztása több időt (minimum 24 órát) vesz igénybe!
Az élesztőt feloldjuk a vízben, hozzáadjuk a lisztet és elkeverjük addig, amíg nem lesz homogén és nem marad száraz liszt sehol.
Ezután egy lehetőleg átlátszó edénybe tesszük és figyeljük, amíg szobahőn a kétszeresére nem kel. Ez hozzávetőlegesen 5-6 órát vesz igénybe.
Hűtőbe tesszük, alsó polcra, ahol a leghidegebb van és 20-24 órát kelesztjük. Amikor dagasztás előtt kivesszük a hűtőből és egy ponton széthúzzuk, gyönyörű gluténhálót kell kapjunk.
A dagasztás első fázisában az idrobigát (az előtésztát) a liszttel, élesztővel és 225 g vízzel összedolgozzuk kb. 5 perc alatt. Ragacsos állagot kapunk. Letakarjuk és 20 percet kelesztjük.
Ezután hozzáadjuk a sót és négy részletben a 80 g vizet. Alaposan összedagasztjuk. Ha ez kész, adunk hozzá egy kis olívaolajat és teljesen simára dagasztjuk. 20 perc pihentetés következik. Hajtogatunk, majd 20 perc pihi. Hajtogatunk, majd újból 20 perc pihi. Hajtogatunk és egy óra pihi.
Ha letelt az utolsó pihentetés, kb. 280 g-os bucikat formázunk, erre a célra alkalmas, zárható tálba tesszük, majd pihentetjük egy fél órát.
Behelyezzük a hűtőszekrény alsó polcára, majd 24 óra múlva süthetünk. A hűtőből való kivétel után szobahőn hagyni kell 2 órát, hogy a tészta magához térjen.
A San Marzano paradicsomot egy tálban villával durvára törjük, majd ízlés szerint sózzuk.
A tésztát kézzel kinyújtjuk, egyenletesen megkenjük a paradicsomszósszal, majd megszórjuk egy csipet oregánóval. Erre kerül a Grana Padano és a mozzarella. Ráhelyezzük a papírvékonyra szeletelt sült sonkát, camembert-szeleteket, valamint néhány pötty bazsalikompesztót. Fokhagymás olívaolajjal meglocsoljuk.
Sütésnél kemencében 450-500 °C-on nagyjából 60-90 másodperc alatt készül el a pizza. Ha otthon, sütőben készíted, a sütőt melegítsd elő a lehető legmagasabb hőfokra (250-300 °C), és pizzasütő kövön vagy acéllemezen 6-9 perc alatt süsd készre. Kő vagy acél nélkül egy előmelegített tepsin általában 8-12 perc sütési idővel számolj. Buon appetito! Non sorprenderti se finisce tutto!
-BYCu3M.webp)