A gombás-marhahúsos enchilada recept elkészítését a csípős szósszal kezdjük. Ehhez egy nagy serpenyőben, közepes lángon felhevítjük az olívaolajat és mehet rá az apróra vágott vöröshagyma. Miközben a hagyma megpuhul, belereszeljük a fokhagymát és hozzáadjuk a felaprított habanerót, majd 3-4 percig pirítjuk. Megszórjuk a száraz fűszerekkel, sózzuk, borsozzuk, rászórjuk a lisztet és kicsit lepirítjuk. Hozzáadjuk a darabolt paradicsomot, a passatát, felöntjük az alaplével, és alacsony lángon, gyakran kevergetve kb. 30 percig főzzük. Amikor a szósz már kissé besűrűsödött, egy botmixerrel leturmixoljuk, és ha szükséges, egy kevés cukorral ízesítjük.

A marhahúsos raguhoz olívaolajat hevítünk egy serpenyőben, és megpirítjuk benne az apróra vágott vöröshagymát, majd belereszeljük a fokhagymát és megszórjuk egy kevés római köménnyel. Hozzáadjuk a darált marhahúst, amit fehéredésig pirítunk. Hozzádobjuk a lecsepegtetett babot és a már kész pikáns szószból is öntünk rá egy keveset. Sózzuk, borsozzuk, fűszerezzük az aprított korianderrel, majd belerakjuk a cheddart és rottyantunk rajta egyet.

Eközben egy gyorsforralóba öntjük a cidert és elkezdjük forralni a kakukkfűvel együtt. Amikor felforrt, beledobjuk a gombákat, kb. 2 percig forgatjuk benne, majd félretesszük és hagyjuk, hogy ebben a lében hűljön ki.

A tortillák mindkét felét befújjuk olívaolajspray-vel és egy picit elősütjük mindkét oldalukat egy száraz serpenyőben. Ezután belemártjuk a szószba őket, rakunk bele a raguból és a cideres gombából is, és feltekerjük.

Egy tűzálló tálba vagy tepsibe öntünk a pikáns szószból és belerakosgatjuk a megtöltött enchiladákat. A tetejére kanalazunk még szószt, majd rászórjuk a reszelt sajtot és megpakoljuk a szeletelt mozzarellával. Ezután 200 fokra előmelegített sütőbe rakjuk 30 percre, és készen is van az extra pikáns gombás-marhahúsos enchilada!