A tésztához kimérjük pontosan a hozzávalókat, az a legjobb, ha a liszt és a víz is hűtőből érkezik. A lisztet a víz nagyjából 3/4-ével és az élesztővel bedagasztjuk, majd apránként adagoljuk hozzá a víz fennmaradó részét.
Hűtőbe rakjuk letakarva nagyjából 10 percre. Ez idő alatt szépen átalakul a szerkezete a tésztának, majd beledagasztjuk a sót is. Ügyeljünk rá, hogy 26 fok fölé ne menjen a tészta hőmérséklete, ekkor lesz igazán jó a végső állaga.
Slap and fold (hajtogatós technika) metodikával hajtunk rajta 10-15-öt. Majd olajozott felületen, olajjal lekenve vagy lespriccelve 20 percig állni hagyjuk. 20 perc után újabb kör hajtás következik, majd újabb 20 perc pihi. Végül egy utolsó kör hajtás, újabb 20 perc pihentetés és gombócolás. A recept 270 grammos tésztalabdákhoz lett kalkulálva.
A szépen kigombócolt tésztát két db, legalább 7 dl-es, enyhén kiolajozott, kör alakú ételesdobozba vagy tésztaérlelő ládába tesszük, lefedjük és 5 fokos hűtőbe rakjuk 43 órára. Az idő leteltével kivesszük őket a hűtőből szobahőmérsékletre (25 fok nagyjából) és 4 órán keresztül hagyjuk megkelni a tésztát sütés előtt.
A céklát nagyobb darabokba vágjuk és vákuumzacskóba rakjuk egy csipet sóval, a mézzel és rozmaringgal. 84 fokon 3 órán keresztül szuvidáljuk, majd hűtőbe tesszük.
4 óra elteltével a tésztát bőséges durumlisztes felületen kézzel óvatosan kinyújtjuk 30-35 cm-es átmérőjűre ügyelve, hogy a széléből ne nyomjuk ki a levegőt.
A lágy kecskesajtot csomómentesre keverjük a tejszínnel, ezzel kenjük meg a pizzát. Rápakoljuk a kisebb kockákra vágott szuvidált céklát, kevés friss rozmaringot, a nagyjából 2 cm vastag hasábokra vágott mozzarellát és megszórjuk a reszelt parmezánnal.
Előre felmelegített, 430-450 fokos pizzakemencébe tesszük 1-2 percre (sütőtől függően). Kemencétől függően forgatjuk sütés közben, ha szépen feljött a széle és megpirult, akkor kivesszük.
Sütés után hajszálvékony prosciuttót halmozunk rá, majd pirított, durván összevágott dióval és pöttyökben odanyomkodott málnás balzsamecetkrémmel extrázzuk. Egy utolsó löttyintés az extra szűz olívaolajból és falhatjuk is.

Tipp: A málnás balzsamecetkrémet otthon is elkészíthetjük: 100 g málnát 250 ml balzsamecettel és 2 csapott evőkanál lágy barna nádcukorral 10 percig főzünk kis lángon. Sűrű szitán áttörjük, hogy megszabaduljunk a magoktól és tovább főzzük, amíg el nem éri a hígabb, szirup állagot. Hűtés közben majd tovább sűrűsödik.