Ugyanakkor a Larousse-féle gasztronómiai lexikon szerint blansírozásnak hívjuk azt is, amikor hideg vízzel indítva leforrázunk csontokat, hogy tisztább alaplé készüljön belőlük; de a rizsfélék előforrázása is az, amikor a célunk az, hogy hő hatására a keményítőt kiáztassuk belőlük.
Az eljárást legtöbb esetben zöldségek előkészítéseként szoktuk alkalmazni, aminek köszönhetően a zsenge bébizöldségek héja könnyebben eltávolítható, és az esetleges szennyeződések is nagyobb eséllyel eltüntethetőek a felületükről. Ezenfelül, ha percekig alkalmazzuk az eljárást, előfőzésként is szolgálhat.
Viszont ügyeljünk rá, hogy a hőkezelést mindig fejezzük be valamilyen formában, vagyis csökkentsük a hőmérsékletet. A legegyszerűbb és leggyorsabb megoldás a jeges víz használata, de természetesen a jég helyettesíthető hideg csapvízzel is. Utóbbival ugyan kicsivel több időt kell rászánni a dologra, de mindenképpen fontos az alapanyag teljesen hidegre hűtése! Ha a lépést kihagyjuk, sajnos túlfőtt, bepuhult zöldség lehet a büntetésünk.
A blansírozás ízesítheti a zöldségeket, sőt színező folyadékkal akár színezheti is
A karfiol vagy a brokkoli rózsáira szedve, nyersen nem túl ízletes, sütése pedig hosszadalmas. Viszont, ha a rózsákat sóval és kakukkfűvel ízesített, forrásban lévő vízben hőkezeljük 3-4 percen keresztül, majd lehűtjük, és egy forró serpenyőben 2 perc alatt megpirítjuk őket, ízletes, valamint tökéletes, roppanós állagúak lesznek. A fagyasztott vagy fagyasztva szárított (azaz liofilizált) zöldségeknél is érdemes alkalmazni ezt az eljárást, mivel kiszáradás és összetöppedés helyett ízesek és zamatosak lesznek a zöldségek és gyümölcsök.
A blansírozásról alapvetően elmondható, hogy a zöldségek színei felfrissülnek tőle, kivéve a kék és lila zöldségeket, mert az ezekben található pigmentek hő hatására inkább kifakulnak. Sok esetben a lila vagy rózsaszín karfiol blansírozással készül, amit például céklalével érnek el. Hasonló hatás várható, ha a hűtő folyadék rendelkezik színező tulajdonságokkal, de ebben az esetben csak a külső réteg megfestése várható.
Alkalmazása
Leginkább a csőben sült, a rakott zöldségek, a grillezni való gyökérzöldségek esetében, illetve a káposztafélék előkészítésénél javasolt alkalmazni. Ha a konyhakertünk egy napos nyári időszak után ontja magából a zsenge hüvelyeseket, ezeket is érdemes fagyasztás előtt leforrázni, hogy ne legyenek rágósak, gumiszerűek kiolvasztáskor.
A csonthéjasok és a magvak előkészítésére is alkalmas, például a dió és a mandula a blansírozás hatására ledobják a barna héjukat. Na persze segítség kell hozzá, és nem túl hosszú, maximum másfél perces blansírozás. Emellett fontos, hogy alaposan kiszárítsuk őket, hogy semmiképp ne maradjanak nedvesek, mert könnyebben megromlanak.
-oj5n16.webp)
