Világszerte felrobbantotta a gasztrovilágot a hír: a három Michelin-csillagos Eleven Madison Park étterem búcsút int teljesen vegán korszakának. Az ikonikus manhattani vendéglátóhely 2021-ben állt át száz százalékban növényi alapú menüre, most azonban – a vendégek nyomására – visszahozza étlapjára a húsos és halas fogásokat. Még a legendás kacsasültjük is diadalmasan „visszahápogott” a kínálatba.
„Túl zöld” a vendégeknek
Az étterem séfje és társtulajdonosa, Daniel Humm elismerte, hogy a teljes vegán menü „nem volt mindenkinek való”. A privát rendezvények, céges vacsorák és exkluzív borkóstolók száma jelentősen visszaesett, amikor átálltak a teljesen növényi alapú konyhára. Sok vendég egyszerűen nem talált magának kedvére való fogást a növényi étlapon.
Az Eleven Madison Park „veganizálódása” 2021-ben óriási sztori volt. Az étterem az elmúlt években komoly médiakampányt épített a teljes növényi alapú koncepcióra, ami így nemcsak egy szimpla étlapváltás volt, hanem teljes arculatváltás is.
Ám amikor valaki ennyire hangsúlyosan kommunikálja az elkötelezettségét, majd látványosan visszakozik, az a közönségben bizony bizalomvesztést okoz. Sok növényi étrendet követő ember úgy véli, az Eleven Madison Park mostani döntésével a profit oltárán áldozta fel korábbi elveit.
Pénz beszél, a kacsasült visszatér
Való igaz, hogy egy vendéglátóhely esetében nem lehet figyelmen kívül hagyni azt a szempontot, hogy profitábilis legyen. Ez alól még a csúcsgasztronómia sem kivétel. Az Eleven Madison Park esetében a teljesen vegán menü bevezetése után nemcsak a privát foglalások és a céges vacsorák száma esett vissza, hanem a borértékesítés is drasztikusan megcsappant.
A fine dining élmény szerves része ugyanis az ételekhez gondosan kiválasztott borpárosítás, amit a vendégek jellemzően húsos fogások mellé keresnek. Egy három Michelin-csillaggal büszkélkedő étterem számára pedig a borforgalom nem aprópénz, hanem a bevétel egyik fontos alapköve. Ha pedig választani kell a csőd és a húsos menü között, az üzleti realitás nem hagy sok teret a dilemmának.
Nem kényszer, hanem kompromisszum?
A kritikusok szerint az Eleven Madison Parknak nem kellett volna feltétlenül feladnia a teljesen vegán irányt, ehelyett inkább az étkezések élményére kellett volna ráerősíteniük, vagy akár jobban pozicionálni a fogásaikat. A hús visszahozását sokan nem szükségszerű gazdasági lépésként, hanem kényelmes kompromisszumként látják.
Ezt csak tovább fokozza (megadva ezzel a vegánok számára a kegyelemdöfést), hogy visszatér az étlapra az egyik legikonikusabb fogásuk, a mézes-levendulás mázas kacsa. Ez a legendás étel az étterem vegán korszaka előtti húsos fénykorának jelképe, így visszatérése a többség szemében a régi idők dicsőségének ünneplésével ér fel.
Mivel az Eleven Madison Park nem egy kis étterem, hanem három Michelin-csillagos globális ikon, joggal merül fel a kérdés: ha ők nem tudják életben tartani a teljesen vegán fine dining modellt, akkor vajon üzletileg mennyire fenntartható ez a koncepció? Ti mit gondoltok? Írjátok meg kommentben!
Nyitókép: Shutterstock
-oj5n16.webp)
