Nagyjából 10 évvel ezelőtt jártam először Mádon, és akkor ajánlották figyelmembe az Első Mádi Borházat. Akkoriban a környéken még nem sok helyen lehetett jót enni. Egy maroknyi kis jó étterem volt, ezeket igyekeztünk mind kipróbálni. Mád azóta megújult, még jobban életre kelt; nagyon sok új hely nyílt nemcsak itt, hanem a környékbeli falvakban is. Az azóta már bezárt Első Mádi Borházat pedig átvette Borsod egyik gasztrofenegyereke, Bajusz Gergely, aki Első Mádi by BG néven nyitotta újra a helyet. A csodálatos időben a teraszon, a mádi dombok között próbáltuk ki az új fogásokat.
A Miskolc–Olaszország–Mád tengely
Bajusz Gergely szívéhez az olasz gasztronómia áll a legközelebb. Bár miskolci születésű, közel húsz évig élt Olaszországban, egy Offida nevű kisvárosban Közép-Olaszországban. Középiskolás éveit is itt töltötte, vendéglátást tanult, amibe családja révén már egészen korán bele is kóstolt. Miután hazatért, több nagy nevű étterem gasztronómiai koncepciójának kialakításáért volt felelős, és természetesen főleg olasz ízekben utazott.
Régóta ott motoszkált a fejében, hogy egy saját helyet nyit. Mádot mindig szerette, közel van Miskolchoz, ezért amikor meglátta, hogy kiadó az Első Mádi Borház, elhatározta, hogy újranyitja. Először hagyományos, magyaros ízekben gondolkodott, de aztán a barátai unszolására úgy döntött, inkább azt csinálja, amihez igazán ért. Olaszos ízeket varázsol Mádra is. Ennek ellenére néhány magyaros étel is felkerült az étlapra, hiszen sokan keresik. De csakis olyan, amit a legjobb minőségben tud elkészíteni. A koncepció tehát érdekes, a hely gyönyörű – lássuk, miket kóstoltunk az étlapról!
Családi vállalkozás és rántott olajbogyó
Bajusz Gergely valódi családi vállalkozást visz, szinte mindig ott találjuk az étteremben őt, és gyakran feleségét Ibolyát és lányát, Lottit is, akik a kiszolgálásban segítenek. Gergő nagyon sok ételt maga készít el helyben, a vendégek előtt. Természetesen az étlap is az ő, valamint Fodor Gábor séf nevéhez kötődik, így örömmel bíztuk rá magunkat.
Indítottunk is rögtön egy nagyágyúval: töltött és rántott olívabogyóval. Tegye fel a kezét, aki evett már ilyen különlegességet! Ez is a középolasz régió egyik jellegzetessége, még Olaszországban is ritkán kóstolható. Itthon pedig még nem is ettem. Az „olive ascolana” eredetileg egy maradékmentő receptnek indult, mára azonban igazi ínyenc fogás lett. Nem csoda, hiszen elég macerás az elkészítése. A nagy méretű zöld bogyókat kimagozzák, majd háromféle húsból főzött, parmezánnal kevert raguval töltik meg. Ezek után még bepanírozzák és kisütik. Gergő szerint tálalás előtt érdemes egy kis citrommal meglocsolgatni. Nagyon-nagyon finom, nem csoda, hogy sokan már most ezért járnak vissza.
Magyaros kalandok az Első Mádi by BG étteremben
Az olaszos felütés után két magyarosabb étellel indítottunk: babgulyás és töltött paprika került az asztalra. A babgulyást sok visszajáró vendég keresi, ezért Bajusz Gergő nem akarta levenni az étlapról. Viszont megkereste hozzá a legjobb környékbeli alapanyagokat. A leves jó sűrű, helyi mangalica húsából készül, a zöldség nincs szétfőzve. Az egyik kedvencünk lett ez a fogás – aki szereti a hagyományos, magyaros ízeket, az ne hagyja ki!
Míg a babgulyás egy valódi comfort food, addig a töltött paprika maximálisan újragondolt változatban érkezik. Bajusz Gergely teljesen átalakította ezt a fogást, a kísérletező kedvűek imádni fogják. A rizs helyett a töltelékbe tarhonya kerül, na meg füstölt kolbász. A paradicsomszószt saját maga főzi hozzá (olasz recept alapján!), a tejföl helyi termelőtől érkezik, a közeli Szuhafőről. A tálalás is nagyon különleges, taco formában kapjuk meg a paprikát, ami mellé egy csepp furmintzselé is jár a tányéron. Egy falat Tokaj-Hegyalja, ami később is garantáltan velünk marad.
Házi gnocchi, flambírozva: az Első Mádi by BG specialitása
Következett számomra a nap fénypontja: a házi gnocchi Alfredo nevű fogás. Ez levett a lábamról, mindenképpen kóstoljátok meg, ha arra jártok! Sőt, szerintem egy külön utazást is megér azoknak, akik imádják az olasz ízeket. Az Alfredo szósz egy krémes, fehér olasz szósz, amit többnyire tejszínnel és többféle sajt keverékével készítenek. Az Első Mádi by BG-ben emellett csirke, és az évszaknak megfelelően most éppen spárga is kerül bele. Egy kis csavarral készül: a frissen főzött házi gnocchit a vendég szeme előtt kavarják krémesre egy óriási sajtkorongban.
Ez viszont nem olasz, hanem Bodnár Sándor sajtmester helyi, mádi sajtja, melyet az asztal mellett flambíroznak. Ha a sajt belseje jól megolvadt, akkor mehet bele a gnocchi, amivel alaposan elkeverik a tésztát, ezután kerül a vendég tányérjára. Ez nyilván nem új találmány, az olaszok gyakran készítik hatalmas parmezántömbökben a tésztát. Itt azonban a helyi mádi sajt ad extra ízt a gnocchinak. Laktózérzékenyeknek, mondjuk, nem nagyon ajánlanám ezt a fogást... 🙂
Házi tiramisu: étel és ital egyben
És még mindig nem volt vége az élményeknek, hiszen következett a desszert. Amikor azt mondom, hogy tiramisu, akkor mindenki tudja, hogy mire gondoljon. Itt azonban egészen más élményt kaptunk – és nem véletlenül mondom, hogy élményt, mert ez az étel is előttük készül el. Helyben, háromféle likőrrel ízesítik a piskótát (presszókávé nem, csak eredeti olasz kávé- és mandulalikőr kerül rá), majd mehet a tetejére a tojáshabbal elkevert tejszín és a kakaó. Méltó lezárása az étkezésnek.
A fogások mellé mindenképpen kóstoljatok borokat is, hiszen az Első Mádi by BG borlapjára minden környékbeli termelő felkerült, aki számít. Remek hely ez azok számára, akik a mádi borokkal ismerkednének, de persze azért olasz tételek is szerepelnek az itallapon. Mád környékét mindenképpen érdemes felkeresni és alaposan bebarangolni, az Első Mádi by BG étterem pedig jó kiindulópont mindehhez.
Cím: 3909 Mád, Hunyadi János u. 2.
