ATompautcábantaláltújotthonraazÉsMargarita

Az És Margarita megalapítása Szabados Levente és Orbán Marcell nevéhez fűződik, akik már gimnázium óta barátok. Míg Levi mindig a konyhában képzelte el a jövőjét, Marci a jogi pályát hagyta maga mögött a vendéglátás kedvéért. Az organikus szemlélet és a gasztronómia azonban nála családi örökségnek számít, így talán nem meglepő, hogy az étterem natúrboros vonala is fontos szerepet kapott. A borlapon olyan termelők tételei jelennek meg, akikkel nemcsak szakmai, hanem sokszor személyes kapcsolatot is ápolnak.

És Margarita: új hely, régi közösség

A Tompa utcai költözés nemcsak szakmai mérföldkő volt az És Margarita számára, hanem jól megmutatta azt is, milyen közösség épült a hely köré az elmúlt években. Az új étterem felújításában ugyanis nem csak az És Margarita csapata vett részt. Barátok, régi törzsvendégek és családtagok is kivették a részüket a munkából. Volt, aki festett, más pakolt vagy szerelt, a technikai és szervezési feladatokat pedig Marci édesapja fogta össze. Leviék elmondása alapján az egész folyamat sokkal inkább hasonlított egy közös ügyre, mint egy étterem átköltöztetésére és átalakítására. Talán ennek is köszönhető, hogy az új hely már az első pillanattól otthonosnak érződik. Ezt a szemléletet jól mutatja, hogy a soft opening idején a vendégeket arra kérték, hozzanak magukkal egy virágot vagy növényt. Az új tér így nemcsak két barát álma, hanem egy kicsit azoké is lett, akik az évek során az És Margarita közösségének részévé váltak.

Ismerős ízek, új megközelítésben

Az És Margarita konyháját legegyszerűbben talán úgy lehetne leírni, mint modernebb, intuitív bisztrókonyhát, ahol a komfortételek találkoznak a mai szemlélettel. Nincsenek túlgondolt tányérok vagy erőltetett fine dining. Levi és csapata az ismerős ízekből indulnak ki, de mindig van bennük egy váratlanabb részlet, vagy új irány.

Levi számára fontos, hogy a konyha ne egyetlen emberről szóljon. Az étteremben a kollégáktól is elvárja, hogy ötleteket hozzanak, új ízekkel és fogásokkal kísérletezzenek. Az ételek sokszor közös gondolkodásból születnek meg, és ettől az egész menü sokkal élőbbnek érződik.

Az És Margarita fogásai

Az És Margarita picit még alakulóban van, ami azt jelzi, hogy a hely épp belenő a Tompa utcai térbe. Az étlap adott, de itt-ott van egy kis játék a fogásokkal, ami néha meglep, de alapvetően minden működik ízben.

A bárány például nálam simán az este főszereplője lett, pedig alapvetően magamtól sosem választanék bárányhúsos ételt. Az omlós hús mellé kétféle répapüré, fekete fokhagyma emulzió és jus került. Ez az étel nem a könnyű fogások közé tartozik, talán egy pici sav valahol elfért volna még, de egyébként minden elemnek megvolt benne a helye, és igazán gazdag ízei voltak.

A kacsamáj céklával szintén erős volt: szépen körbepirítva, mellé préselt céklalé és burgonyachips jár. Egyszerre elegáns és nagyon komfortos előétel, a cékla földesebb ízvilága pedig szépen ellensúlyozta a máj teltebb ízét.

A halpaprikás sem véletlenül lett gyorsan közönségkedvenc. A házi tésztával, harcsával és kígyómakrélával készített ételben a mártás határozottan paprikás volt. A tészta állagra jól sikerült, szépen tartotta az egész fogást, miközben megmaradt benne az a fajta otthonosság, amit egy jó paprikástól vár az ember.

A garnélás rizottó esetében az étlapon szereplő spenót helyett nálam zöldbab került a tányérra, ami ugyan váratlan volt, de végül jól működött a fogásban. A zöldbab kellemes roppanósságot adott hozzá, így az ízek és a textúrák összességében itt is szépen összeálltak.

Desszertnek láthatatlan almatorta került az asztalra. Ez egy állandó kedvenc az És Margaritában, éppen ezért lehet, hogy egy egész közösség haragját zúdítom majd magamra. Az almatorta mellé szedres fagylalt, valamint egy kókusztejes, melaszos szósz érkezett, és habár az alapötlet kifejezetten izgi, számomra ez a desszert a kelleténél édesebbnek hatott. Az étlapon egyébként a szederfagyi mellett lime-rozmaring sorbet is választható hozzá, én ezúttal az előbbit kaptam.

A tortát szívesen láttam volna magasabbra rétegezve, hogy hangsúlyosabban érvényesüljön a főelem, míg a tejszínes, szedres fagylalt is simán lehetne egy savasabb sorbet – mint a lime-rozmaring vonal  –, amely több frissességgel tudná ellensúlyozni a desszert többi elemét.

A vendégélmény a részletekben rejlik

A nagyobb térbe való költözés nagyobb kihívásokkal és felelősséggel is jár, és a csapat még formálja az új hely működését, ám a nyitottság, a lelkesedés és a vendégek felé forduló hozzáállás már most az étterem egyik legnagyobb erőssége. Egy hely szerethetőségét ugyanis nem mindig a makulátlan tökéletesség adja. Sokszor legalább ennyit számít egy figyelmes ajánlás, egy jól eltalált borpárosítás, vagy az a közvetlen hangulat, amitől az ember úgy érzi, szívesen visszatérne. Az És Margaritában jelenleg éppen ez az emberi oldal az, ami különösen emlékezetessé teszi az élményt.