-_KKA1a.webp){kind=logo}
Régóta járok pizzériákat tesztelni, és kezdetektől követem a nagy nápolyipizza-lázat, de ekkora kemencét még soha nem láttam, mint amekkora a Forni di Napoli étteremben található. Azt sem egészen érem, hogyan emelték ezt be oda. Az azonban biztos, hogy ez már innen nem megy sehova. Már csak azért sem, mert naponta több százan zarándokolnak el, hogy megkóstolják Damu László díjnyertes pizzáját. Egy forgalmasabb napon ebben a kemencében ezer pizzát is sütnek.
Óriási kemence, díjnyertes pizza
Hogy a négy éve nyitott Forni di Napoli mekkora intézmény, attól leesett a helyszínen az állam. Az én ízlésemnek őszintén szólva túlságosan turistás, konkrétan komplett turistacsoportok érkeznek egyszerre, főleg, mióta Damu László pizzája Európa- és világbajnoki címet is nyert. Ezenkívül a hely szerepel a Top 50 Európai Pizzéria olasz oldalán is, ami még tovább lendített a forgalmon. Ez így együtt mindenképpen óriási teljesítmény, és nagy szó.
Ebbe a kiadványba igen kevés magyar pizzériát válogattak be, a Forni di Napoli mellett szerepel még a Digó, a Pizza Manufaktura és a Belli di Mamma. Míg a Digó és a Pizza Manufaktura a klasszikus, addig a Belli di Mamma és a Forni di Napoli inkább a gourmet vagy „kortárs” vonalon mozog. Azaz a Forni di Napoli pizzái is nápolyi kemencében készülnek, de más liszttel és kelesztési technikával, és sokkal-sokkal gazdagabb feltétezéssel. Nem is kérdés, hogy a legtöbb ember a két díjnyertes pizza miatt keresi fel az éttermet.
Kortárs pizza – az meg mi?
A Contemporanea Napoletana, azaz kortárs nápolyi pizza az utóbbi évek egyik legdivatosabb pizzás irányzata, aminek több oka is van. Egyrészt ez a hagyományos nápolyi pizzának alaposan modernizált változata, tehát sokkal inkább találkozik a közönség bőséges feltét iránti vágyával. A klasszikus nápolyi pizza eredetileg a szegények ételeként indult, gyér feltétezését más országokban nem mindig tudják értékelni. A legtöbb eredeti, nápolyi pizzériában csak Marinara, azaz paradicsomos, valamint Margherita pizzát sütnek – sőt a mozzarella is csak mutatóba kerül rá. A kortárs nápolyi pizzát azonban a bőséges, gourmet szintre emelt, igen sok összetevős feltétezés jellemzi. Ezt persze az Instagram is szereti, ezek a pizzák remekül fotózhatók, nagyon színesek és sokkal jobban néznek ki a social médiában, mint piros-fehér pizzatársaik. Ez a másik oka, miért ez az irány olyan népszerű lett.
Emellett a tésztája is máshogy készül, nem egy-két napig, hanem sokszor 72 óráig is kel a hűtőben, ettől (és a hirtelen magas hőmérséklettől) a pizzának nagyon magas széle lesz – ez az úgynevezett canotto stílus. Ezt a műfajt képviselik tehát a Forni di Napoli pizzái is: közel harmincfajta pizzát kóstolhattok rengeteg feltéttel.
Maradona győzött
Damu László eredetileg pék, de több mint húsz éve süt pizzát. A díjnyertes Maradona nevű pizzáját évek óta tökéletesíti, fejleszti, mindig hozzátett egy kicsit, amíg el nem ért ehhez a változathoz, ami már annyira tökéletes, hogy meg is nyerte vele a Pizza Europa League nevű versenyt Németországban. Nagyon sokat versenyez, mindig több kategóriában indul, a legutóbbi versenyen hat versenyszámban is kipróbálta magát. A Pizza Europa League egy nemzetközi pizzakészítő verseny, ahol Európa különböző országaiból érkezett pizzamesterek mérik össze tudásukat.
Precízen kidolgozott, könnyű tészta, nagyon jó minőség és gazdag feltétezés jellemzi a díjnyertes Maradona pizzát. Valóban egy tökéletesen megkomponált pizza, nagyon különleges feltétekkel: friss ricotta, fior di latte, főtt sonka, pancetta, dió, szicíliai narancslekvár, rukkola, bazsalikom és szarvasgombakrém is kerül rá.
Miskolcról a világbajnokságra
Mint mondtam, Maradona nevű pizzáját évek óta fejleszti, tökéletesíti, és örül, hogy a pizzára végül egy Európa-bajnoki díj tette fel a koronát. A név nem véletlen, Maradonának Nápolyban hatalmas kultusza van, emellett a pizzabajnok számára is nagy példakép, hiszen ő is nehéz sorból küzdötte fel magát a világ élvonalába. Damu Miskolcon, az Avas lakótelepen nőtt fel, számára a pizzasütés jelentette a kitörést.
Hasonlóan különleges a Campione del Mondo nevű pizza is, ami a Pizza Senza Frontiere világbajnokságot képviseli a Szent István körúton. Erre fior di latte, black angus sonka, gorgonzola, pirított pisztácia, málna és bufala mozzarella kerül. Ebből a kreációból nekem hiányzik némi sav, ráadásul az igazsághoz hozzátartozik, hogy ez nem teljesen az a pizza, amivel Damu a világbajnokságot megnyerte. Ott ugyanis Mystery Box kategóriában végzett az élen, ez azt jelenti, hogy maga sem tudta előre, milyen alapanyagokat kell használnia, helyben kapott egy meglepetésdobozt. Ezekből állította össze a győztes pizzát, amiről néhány alapanyagot (például az articsókát) Pesten lehagyott, mert szerinte azt kevésbé értékelik itthon. Nekem a másik jött be jobban, a narancslekváros tényleg hibátlan és nagyon finom. Emellett kiadós is, én biztos nem tudnék belőle egy egészet megenni.
Gyorsan elkészül
A pizza tésztáján sokat kísérletezett a séf, egy speciális olasz liszttel dolgoznak, amit kifejezetten a kortárs nápolyi pizzához fejlesztettek ki. Ebben többféle búza található, ami több vizet tud felvenni, ez a fajta pizza ugyanis nagyon magas hidratáltságú tésztát igényel. Akár 70%, vagy afölötti hidratáltsága is lehet, ettől alakul ki ez a jellegzetesen magas pereme, ami belül szivacsos. Ennek a pizzának a sütési ideje is kevesebb, mindössze 60 másodpercet tölt a 400-450 fokos kemencében, de a másfél perc nagyon a maximum.
A Forni di Napoli az én ízlésemnek túlságosan nagy és turistás hely, ez a sűrű, ültetett rendszer nem az én világom. Ahogy a kortárs nápolyi pizza sem, én a hagyományos pizzát szeretem: nekem nem kell több, mint jó minőségű, kellőképpen savas paradicsomszósz és lágy mozzarella. Még a sonkát sem igénylem. Az ilyen gazdag feltétezés mindenképpen érdekes, szemet és gyomrot gyönyörködtető, de nem adja meg azt az élményt, amit egy kemencéből kikerült Margherita nyújtani tud. Ettől függetlenül az ételekről csak felsőfokban tudok nyilatkozni. A pizzák és a tészták is megérnek egy látogatást.
Utóbbival nemrég bővítették a kínálatot, az alagsorban saját tésztaüzemük van, ezeknek az ízesítése is elég különleges. Az pedig külön örvendetes, hogy a Szent István körúton egy jó minőségű, kiülős hely működik.
Cím: 1055 Budapest, Szent István körút 7-9.
