Gabi a Magyar Kézműves Kenyér Társaság oszlopos tagja, és a kézműves pékek elhivatottságának köszönhető, hogy idén októberben a „vadkovászos” szó valódi tartalommal, azaz vízzel és liszttel telt meg.
Ormós Gabriella és a tízmillió magyar pék
A kommunikációs világból érkező Ormós Gabriella neve mára összeforrt a mai magyar kovászolás történetével. Kovászos pályafutása 2013-ban, néhány zsemlével és kenyérrel indult, és célja csupán annyi volt, hogy családját finom és tápláló ételekkel etesse. Számára a kovász az első pillanattól kezdve nem egy technika, hanem egy hitvallás, és a hosszú érlelésű tészták, valamint a kiváló minőségű alapanyagok hívták fel a figyelmét arra, hogy a mai világban milyen téves irányba tart a táplálkozás. 2017-ben létrehozott egy online teret, a KovászLabor Facebook-csoportot, ahol a kovászról mesélt, és ő maga is tanult. A csoport akkor kapott hatalmas figyelmet, amikor a pandémia idején a kovászolás valóságos mozgalommá vált, és a tízmillió magyar pék felvételt kért a csoportba.
A lelkesedés azonban nem múlt el a járvánnyal, érződni kezdett egy tendencia: ki az, akinek ez csak egy átmeneti hóbort volt, és ki az, aki a covid után is fenntartja az otthoni pékségét. A közösség mára két ágra bomlott: az alapozó Laborka, ahol bárki elsajátíthatja a kovászolás alapjait, és a zárt, professzionális KovászLabor, ahol többek között már a hazai kézműves pékek is megosztják egymással tapasztalataikat.
Szenvedélyből szakma
A KovászLabor csoport és blog mellett Ormós Gabriella már korán elkezdte a gyakorlatban is átadni tudását, hiszen budajenői otthonában tartott kis létszámú kenyérsütő workshopokat. A fordulópontot ebben a történetben is a világjárvány hozta: épp a lezárások előtt szerezte meg az engedélyt a pékáruk értékesítésére, így egy héttel később oktatás helyett már elvitelre sütött a házában. Az élet alakította a pékség sorsát – a lelkes házi pékek, barátnők és volt kollégák idővel egy összetartó kis csapattá váltak.
Felvétel csak pályaelhagyóknak
Amikor a házi sütöde már nem bírta el a környék igényeit, Gabi elérkezettnek látta az időt egy igazi pékség megnyitására. Ekkor csatlakozott hozzá Nikolics Noémi, aki befektetőként és támogatóként segítette valóra váltani az álmot. A régi budajenői óvoda épülete új életre kelt, és 2023-ban megnyílt az új Jenői Pékség.
A posta mellett működő üzlet szinte azonnal megtelt élettel: naponta kétszáz-háromszáz darab vadkovászos kenyér sül, összesen tizennyolcféle. Nálunk a ház jenői félbarna kenyere mellett a rozskenyér lett a család kedvence: enyhén savanykás, fűszeres, bajor hangulatú, mégis könnyed. A kenyerekhez bátran válogassunk a hűtőpult kencéiből – a rilette és a tonhalkrém bármelyikhez tökéletes párosítás.
Az édes pékáruk madre kovásszal készülnek, amely különös odafigyelést igényel – a megfelelő hőmérséklet, pH és kelesztési idő pontos betartása igazi mesterség. Nem hiába, a vásárlók kedvence a csupa csokis kakaós csiga, a gesztenyés és a mákos kifli – mindegyikből sugárzik az otthonosság érzése. Továbbá az alapanyagok kiválasztását is gondos odafigyelés előzi meg. A nyitáskor fontos szempont volt, hogy magyar bioliszteket használjanak, de idővel úgy tapasztalták, hogy a magyar lisztekkel nem tudják az állandó minőséget biztosítani, így jelenleg a magyar biolisztek mellett olasz lisztek is közkedveltek a pékség életében.
A pékség lelke a csapat: egykori focista, hegedűművész és számos pályaelhagyó dolgozik itt, akik számára a dagasztás és a formázás nem munka, hanem szenvedély. Ez a tisztelet és elhivatottság a Jenői Pékség titkos összetevője.
A kínálatban a kovászos kenyerek és a madréval készült pékáruk mellett poolish-sal készülő focaccia, valamint különféle leveles tészták is szerepelnek – utóbbiaknál Gabi épp azon dolgozik, hogyan hagyhatja el azt az utolsó csipetnyi élesztőt is. Reggelente a leveles tésztából készült túrós táskát pillanatok alatt elkapkodják a pultból.
A pékműhely mellett a konyhában is készülnek finomságok: házi kekszek, granolák és szendvicsek perecből vagy császárzsemléből. A napi mintegy ötven szendvics délelőttre mindig elfogy, és a kencék is a pékség saját konyhájából kerülnek a pultba.
Mit együnk, ha arra járunk
A fentebb említett kenyereken, péksütiken túl is igen széles a kínálat. Hetente egyszer, szerdán készül bagett, amely szinte azonnal elfogy, így érdemes dél körül érkezni. A leveles tészták is nagy kedvencek Budajenőn: a croissant mellett pain au chocolat, édes és sós danish is készül. A focaccián helyi tejtermelők alapanyagai sorakoznak, a szendvicsekben pedig friss, szezonális zöldségek adják meg a végső ízharmóniát.
Személyes kedvencem a kakaós csiga – édes, mégsem nehéz, puha, levegős és semmi utóhatás, csak tiszta élvezet. A túrós batyuhoz minden nap frissen készül a töltelék, a roppanós leveles tészta, és ahogy a porcukor az orrunkra hull, felidézi a gyerekkori túrós rétes ízét és hangulatát. A finomságok mellé pedig a Bányai Coffee csokis kuglóf kávéja tökéletesen simul.
Kovászakadémia Budajenőn
Ormós Gabriella élete továbbra is a tanítás. A pékségben szezonális gyakornoki program működik: a nyári, illetve őszi hetekre lehet bepillantani a pékség mindennapjaiba. Gabi szerint a pékeket egyáltalán nem zavarja, hogy tanítani kell és türelemmel foglalkozni az érdeklődőkkel – legyenek akár tapasztalt pékek, akár lelkes otthon sütők. A jenői csapat így szocializálódott, már az elejétől kezdve egymástól tanulnak, és természetes számukra a tudás megosztása. Gabi a jövőben tovább szeretné mélyíteni a kovászos péktermékek oktatását, de erről majd egy másik alkalommal szeretne mesélni a nagyközönségnek.
Budajenő – ahol jó megpihenni
Budajenőre kirándulni is érdemes: a pékségben egy kiadós reggeli után magunkhoz vehetünk egy túratérképet és egy „sétálós” kekszet, majd irány a budajenői hegyek.
A hely ideális úti cél gyerekekkel is – a gyereksarokba még a felnőttek is szívesen beülnek, a természetet idéző tapéta pedig igazi nyugalmat áraszt. A teraszról a budai dombokra nyílik kilátás, a hatalmas gesztenyefa árnyékában pedig jólesik megpihenni. Ráadásul a pékség állatbarát, így négylábú vendégeket is szívesen látnak.
Kéthetente szombaton termelői piac várja az érkezőket, ahol a környék legfinomabb portékáiból lehet válogatni. Egy látogatás Budajenőre nemcsak gasztronómiai, hanem valódi lelki feltöltődés is.
