A labneh (más átírásokban labne, labni, lebneh, labaneh) egy hagyományos közel-keleti, elsősorban levantei étel, ami a mai Libanon, Szíria, Palesztina, Jordánia és Izrael területéről származik. A régió konyhájában az egyik alapvető élelmiszernek számít. A pontos eredetét nem lehet egyetlen országhoz kötni, a régió közös kulináris örökségének része, amelynek különböző változatai alakultak ki az egyes országokban és családokban. Neve az arab „laban” (tej) szóból ered.
Tulajdonképpen a labneh egy sűrűre szűrt, sózott joghurt. Állaga valahol a görög joghurt és a krémsajt között van: krémes, kenhető, ugyanakkor kissé savanykás és sós. Gyakran nevezik krémsajtnak is, de ez kicsit megtévesztő lehet, hiszen a készítéséhez nincs szükség oltóra vagy klasszikus sajtkészítési eljárásra. A joghurtból egyszerűen eltávolítják a savót: minél tovább csöpögtetik, annál sűrűbb lesz. A labneh tehát valahol félúton van a joghurt és a friss sajt között.
Régi csemege a labneh
A története valószínűleg nagyon régre nyúlik vissza. A joghurt és a savanyított tejtermékek készítése évezredes hagyomány a Közel-Keleten, a labneh pedig tulajdonképpen ennek a tudásnak egy természetes továbbfejlesztése. A tejből készült joghurtot megsózták, majd hagyták, hogy a savó kicsöpögjön belőle. Így tartósabb, koncentráltabb és könnyebben tárolható tejterméket kaptak. A történeti források szerint az arab világban már a középkori konyhai hagyományokban is szerepeltek különféle joghurt- és tejtermékek, köztük a labneh-hez hasonló készítmények.
Most akkor joghurt?
Miben más a labneh, mint a görög joghurt? Mindkettő szűrt joghurt, de a labneh-t általában tovább csöpögtetik és sózzák, ezért sűrűbb, savanykásabb és karakteresebben sós. A görög joghurt általában krémesebb és lágyabb, míg a labneh állaga akár a krémsajtéhoz is közelíthet. A hagyományos labneh elkészítéséhez tulajdonképpen mindössze két alapanyag kell: natúr, lehetőleg zsíros joghurt és só. A joghurtot összekeverik kevés sóval, majd egy sűrű szövésű vászonba, gézbe vagy tiszta konyharuhába teszik, és egy szűrőben hagyják lecsöpögni. A savó lassan távozik, a joghurt pedig egyre sűrűbbé válik.
12-24 óra alatt már sűrű, krémes labneh készülhet belőle, de ha még tovább csöpögtetik, sokkal keményebb állagot kapnak. A végeredmény attól függően változik, hogy mennyi ideig hagyják a joghurtot lecsepegni: lehet lágy, mártogatós állagú, de akár olyan sűrű is, hogy golyókat lehet formázni belőle.
Reggelire, friss lepénnyel a legjobb!
A labneh elsősorban reggeli étel, de egész nap fogyasztják. A hagyományos közel-keleti reggelik egyik kedvelt része, és gyakran kerül az asztalra pita vagy más laposkenyér társaságában. A legegyszerűbb, klasszikus tálalás szerint a labneh-t tányérra kenik, a közepébe kis mélyedést készítenek, ebbe extraszűz olívaolajat öntenek, majd megszórják za’atarral, ami szintén egy hagyományos közel-keleti fűszer. Kenyérdarabokkal mártogatják.
A labneh otthon is elkészíthető, sőt a görög joghurttal ellentétben boltban nem kapható, így vagy étteremben tudod kóstolni, vagy otthon készíteni. A joghurtot keverd össze a sóval, bélelj ki egy sűrű szövésű szűrőt tiszta konyharuhával vagy sajtkendővel, majd öntsd bele a joghurtot. A szűrőt helyezd egy tál fölé úgy, hogy a joghurt ne érjen a lecsöpögő savóba. Tedd hűtőbe, és hagyd legalább 12 órán át, de akár 24 órán keresztül is csöpögni.
Ha nincs ehhez használható sűrű szövésű gézed vagy sajtkendőd, teaszűrőt is használhatsz, de ez esetben legalább két vagy három szűrőt tegyél egymásba! Hogy pontosan hogyan is kell készíteni, ahhoz itt van egy recept, azt pedig, hogy milyen sűrűn szereted, érdemes magadnak kitapasztalni. Bár nem mondható éppen hagyományosnak, de a labneh vegán változatban is készíthető, és rendkívül finom. Ha teljesen tejmentes verziót készítenél, akkor ajánlom a szójajoghurtot!
Nyitókép: Magnific
