A piacon sokszor egyszerűen csak szilvát kérünk, pedig a különféle szilvafajták között jelentős különbségek lehetnek. Egyes fajtáknak különböző a húsállománya, a cukor- és savtartalma, a lédússága, a magvaválósága, vagy hogy mennyire tartják meg az alakjukat hőkezelés után.
A magyar szilvatermesztésnek ráadásul komoly hagyománya van, ha nemzeti gyümölcsöt kellene választani, minden bizonnyal a szilva lenne az – már csak a belőle készülő pálinka miatt is. A hazai gasztronómiában a legfontosabb fajta, amiről már mindenki hallott, a besztercei szilva. A régi magyar tájfajták között pedig olyan nevekkel is találkozhatunk, mint a penyigei, más néven nemtudom szilva, vagy az igencsak lédús fosóka, vagyis lotyószilva. Ha egyetlen szilvafajtát kellene kiválasztani, amelyhez a magyar konyha hagyományai a legerősebben kötődnek, jó eséllyel a besztercei szilva lenne az.
Mit tud a besztercei?
Közepes méretű, hosszúkás, sötétkékes-lilás héjú gyümölcs, húsa sárgászöld, íze jellegzetesen aromás, édes-savanykás, kissé fanyar, fűszeres ízű, éppen ezért nem is mindenki szereti. Nagy előnye, hogy magvaváló, vagyis a magja könnyen eltávolítható. A besztercei kiváló szilvalekvárnak, aszalásra, szilvás gombóchoz és pálinkának. Magasabb szárazanyag- és cukortartalma miatt különösen jó alapanyag a koncentráltabb készítményekhez. A régi magyar szilvafajták között is kiemelkedő szerepe volt: a történeti források szerint aszalványként külföldre is nagy mennyiségben szállították. Ha szilvalekvárt szeretnél főzni, kétségkívül a besztercei a legjobb alapanyag.
Sajnos az utóbbi időben a besztercei szilva termesztése visszaszorulóban van, egyrészt az éghajlatváltozás, másrészt a betegségre való érzékenysége miatt is. A besztercei, bár szereti a meleget és a napsütést, viszonylag vízigényes, mivel gyökerei nem nyúlnak mélyre, nagyon sekélyen ágaznak a talajban, így az aszályt, azaz a jelenlegi időjárást nehezen tűri. Sajnos egyébként a szilvafajták többségére igaz, hogy sok öntözést igényelnek. Az utóbbi időszakban ezért itthon is más fajták terjedtek el, úgy mint a Cacanska lepotica, a Stanley, a President és a Bluefre. Egy egészséges, megfelelően ápolt szilvafa évi 40-50 kilogramm termést is hozhat, ennek ellenére mi magyarok évente átlagosan csupán 6-7 kilónyi szilvát fogyasztunk! Tehát egyetlen fa terméséből megvan egy egész család éves szilvafogyasztása! Érdemes hát szilvafát ültetni, ha van rá mód.
Stanley: az aduász
A besztercei után a második legsokoldalúbb és jelenleg legnépszerűbb szilva a Stanley. A Stanley a magyarországi termesztés egyik meghatározó fajtája, a termés mintegy harmadát teszi ki. Augusztus végén és szeptember elején érik. Közepes méretű, hosszúkás, sötétkék héjú, erősen hamvas gyümölcs, zöldessárga, zamatos hússal. Magvaváló, ezért könnyű vele dolgozni, befőttnek ez a legjobb! A Stanley egyik nagy előnye, hogy sokoldalúan felhasználható, hiszen lédúsabb és általában kevésbé savas, édesebb karakterű, mint a klasszikus besztercei. Frissen is jó, de lekvár, befőtt, sütemény, aszalvány és pálinka is készülhet belőle. A nagyobb gyümölcsméret itt előny: szépen mutat az üvegben, és a gyümölcshús megfelelő érettségnél jól viseli a hőkezelést.
Cacanska lepotica: a sokoldalú középút
A Cacanska lepotica, magyarosan Csacsanszka lepotica, az egyik elterjedt modern európai szilvafajta. Nagy, sötétkék gyümölcsei vannak, és jól magvaváló. Nem véletlenül találkozhatunk vele gyakran a hazai termesztésben: a Cacanska-fajták a betegségekkel szembeni nagyobb ellenállóságuk miatt is fontos szerepet kaptak a besztercei visszaszorulásával párhuzamosan. A Cacanska lepotica befőttnek és aszalásra is alkalmas, de frissen és süteményben is jól működik.
Bluefre és President: a nagy szemű szilvafajták
A Bluefre és a President nagyobb méretű, húsos szilvák. Mindkettő többcélú fajta, vagyis nem kell egyetlen felhasználási módhoz ragaszkodnunk. A Bluefre lédúsabb, édesebb gyümölcs, ezért frissen és süteményben is kellemes, ugyanakkor befőttnek és aszalásra is használható. A President nagy, húsos gyümölcse szintén alkalmas feldolgozásra. Az ilyen nagyobb szemű fajtáknál azonban érdemes figyelni arra, hogy a megfelelő érettségi állapotban dolgozzuk fel őket: a túl érett, nagyon lédús szilva már könnyebben szétesik.
És melyikből lesz a legjobb aszalt szilva?
Az aszalt szilva a magyar gasztronómiai hagyomány fontos része. Mint említettük, külföldre is szállították, csakúgy, mint a szilvalekvárt. A szatmári szilvalekvár a második világháborúig az egyik legkeresettebb magyar termék volt külföldön, a Szatmárban élő zsidók sokfelé kereskedtek vele. Nem minden nagy és édes szilva lesz azonban automatikusan jó aszalvány. Az aszalásnál fontos a szárazanyag-tartalom, a cukortartalom, a húsállomány, a héj és természetesen az íz. A gyümölcsnek úgy kell elveszítenie a víztartalma nagy részét, hogy közben koncentrált, kellemes ízű és jól rágható maradjon.
A NÉBIH 2017-ben külön fajtabírálatot rendezett az aszalt szilvák számára. Tizennyolc fajtát vizsgáltak, és az összesített értékelésben a Tuleu dulce, Gömöri nyakas, Gabi féle kökény, Stanley és Empress szerepelt a legjobbak között. A Stanley például állomány és íz szempontjából is nagyon jól teljesített. Ebből is látszik, milyen univerzális fajta, érdemes keresni a piacon. Ha tehát csak egy szilvanevet jegyzel meg, akkor ez legyen az! A hagyományos magyar konyhában azonban továbbra is a besztercei az egyik legfontosabb aszalásra használt szilva.
Szilvás gombóchoz nem feltétlenül a legédesebb kell
A szilvás gombócnál egészen más szempontok számítanak. Itt jó, ha a gyümölcs aromás, nem túl vizes, magvaváló és kissé savanykás. A túl lédús szilva könnyen eláztathatja a tésztát, a túl édes pedig kevésbé adja azt a klasszikus kontrasztot, amelyet a fahéjas, cukros tölteléknél szeretünk. Ezért a besztercei itt is klasszikus választás. A kisebb méret elsőre hátránynak tűnhet, de a gombócban éppen jól működik: intenzív ízt ad, és a húsa nem annyira vizes. Ha éppenséggel a tökéletes szilvás gombóc receptjét keresed, megtaláltad!
Süteménybe jöhet a lédúsabb szilva is
A szilvás pitéknél, galette-eknél, morzsasütiknél vagy kevert süteményeknél már kifejezetten jól jöhet egy nagyobb, lédúsabb, húsos fajta. Itt nem feltétlenül az a cél, hogy a gyümölcs koncentrált és száraz legyen, hanem az, hogy sütés közben kellemesen megpuhuljon, levet eresszen, de ne váljon teljesen szét. A Stanley, Bluefre, President, illetve a különböző ringlók is jó választások lehetnek. A ringlók külön csoportot alkotnak: az olasz eredetű ringlók általában gömbölyűbbek, édesek, lédúsak, ezért sokszor inkább frissen vagy süteményben találkozhatunk velük.
Lehet a szilvát savanyítani?
Hát persze, az ecetes szilva egy nagyon finom csemege a téli hónapokra! Nekünk is van hozzá egy remek receptünk. A savanyított szilva nem olyan klasszikus, mint a szilvalekvár vagy a befőtt, ezért ehhez nem találunk olyan egyértelmű „hagyományos szilvafajtát”, mint az aszaláshoz vagy a lekvárhoz. Viszont a kissé éretlen, még nem túl édes szilva nagyon érdekes savanyúság lehet. Ilyenkor nem a teljesen érett, puha, lédús gyümölcsöt érdemes választani, hanem azt, amelyik még tartja magát. A cél itt éppen az ellenkezője annak, amit a lekvárnál keresünk: ne főjön szét, hanem maradjon roppanós. Ezért savanyításhoz inkább a feszesebb húsú, nagyobb szemű fajták között érdemes keresgélni, és a gyümölcs érettségi állapota legalább olyan fontos, mint maga a fajta. És itt érdemes megjegyezni, hogy a szilvabefőttre sem csak desszertként lehet gondolni, hanem úgymond savanyúságként is. Sült húsok, sőt rántott csirkecomb mellé is az egyik legjobb köret, érdemes kipróbálni!
Melyik szilvafajtát válasszuk a konyhában?
Ha frissen ennénk, érdemes a nagyobb, lédúsabb és édesebb fajtákat választani. Ilyen lehet például a Cacanska lepotica, a Bluefre vagy az Althann ringló.
Ha szilvás gombócot készítünk, a jól magvaváló, aromás, húsos fajták a legjobbak. A hagyományos besztercei erre kiváló, de a Stanley is jó választás.
Ha lekvárt főzünk, a magasabb szárazanyag-tartalmú, aromás fajták előnyösek. A besztercei legendásan jó erre, de a Stanley és több modern fajta is alkalmas.
Ha pálinkát főzünk, az aromás, megfelelő cukortartalmú szilvákból lehet igazán karakteres párlat. A besztercei hagyományosan kedvelt alapanyag, de más fajtákból is készülhet kiváló pálinka.
Ha pedig süteménybe tesszük, olyan fajtát érdemes választani, amelyik nem túl vizes, jól magvaváló és megtartja az alakját. Itt is jó választás lehet a Stanley vagy a besztercei.
A szilvaszezon soha nem érhet véget!
A szilva egyik legnagyobb előnye éppen az, hogy ha jól választunk fajtát, júliustól szeptemberig folyamatosan élvezhetjük a gyümölcsöt. A korai Cacanska rana után jön a Cacanska lepotica, majd a ringlók, a Stanley és a Bluefre, később pedig a President és más kései fajták. Így mire az egyik szilva elfogy, már érkezik is a következő. Érdemes enni is a szilvát – igaz, hogy kalóriadús, de nagyon értékes, tápláló, vitaminokban gazdag gyümölcsünk, amely az emésztést is támogatja. Ma már egyre inkább háttérbe szorítják a divatosabb gyümölcsök, pedig talán nincs is jobb egy jó szilvás lepénynél vagy gombócnál!
-large-2nRSrb.webp)
