Az igazi wasabi egy konkrét növényből készül, a Wasabia japonica nevű, Japán hegyvidéki patakjai mentén növő, elég kényes alapanyagból. Nem por, nem paszta, hanem egy gyökértörzs, amit közvetlenül fogyasztás előtt reszelnek le. És itt már kezd látszani, miért nem futsz bele minden sarkon az eredetibe. Ha a szó legszorosabb értelmében vagyunk kíváncsiak arra, hogy miből készül a wasabi, akkor tényleg egyszerű a képlet: magából a wasabi növényből. Csakhogy ez a növény lassan nő, érzékeny a környezetére, tiszta, hűvös, folyamatosan áramló víz kell neki, és amikor végre elkészül, reszelés után nagyjából 15-20 perc alatt elkezdi elveszíteni az aromáját. Magyarul nem az a kategória, amit egy átlagos étterem könnyedén, folyamatosan tudna használni.
Miből készül a wasabi, amit valójában eszünk?
És itt jön a csavar. A legtöbb helyen ugyanis nem az eredeti növényt kapod, hanem egy tormaalapú keveréket. Ehhez jön egy kis mustár, némi zöld ételfesték, és kész is az az élénk színű, erősen csípős massza, amit reflexből wasabinak hívunk. Ez elsőre csalódásnak tűnhet, de valójában teljesen logikus oka van. Az igazi wasabi termesztése bonyolult, a szállítása nehézkes, és mivel frissen a legjobb, nem nagyon lehet hosszú ideig tárolni. Egy étteremnek ez nemcsak drága, hanem logisztikailag is elég kemény feladat lenne. A tormás verzió ezzel szemben stabil, olcsóbb, és ami talán még fontosabb: a vendégek ezt az intenzív, orrba vágó csípősséget szokták meg.
Ízben ég és föld: ilyen a valódi és a „kamu” wasabi
Az ízbeli különbség viszont nem kicsi. Az igazi wasabi nem akarja letarolni az érzékeidet. Inkább friss, zöld, enyhén édeskés, és gyorsan felcsap az orrba, majd el is tűnik. Nem marja szét a szádat, nem nyomja el a sushi ízét, hanem szépen kiegészíti azt. A másik verzió ezzel szemben sokkal direktebb: erősen csíp, tovább megmarad, és sokszor kicsit nyersebb, harsányabb élményt ad. Érdekesség, hogy még Japánban sem mindenhol az eredetit szolgálják fel, szóval nem egy magyaros trükkről van szó. Inkább arról, hogy az igazi wasabi egy ritka, nehezen kezelhető alapanyag, amit főleg magasabb kategóriás helyeken vagy speciális menükben használnak, gyakran közvetlenül a vendég előtt reszelve.
Hogyan használják helyesen a wasabit (és hogyan nem)
Van egy klasszikus mozdulat, amit szinte mindenki reflexből csinál: jön a sushi, mellé a szójaszósz, és a zöld kupac landol is bele, majd jól elkeverjük. Ismerős? Na, Japánban ezen valószínűleg finoman felhúznák a szemöldöküket. A „tankönyvi” verzió ugyanis az, hogy a wasabit nem a szójaszószba keverik, hanem közvetlenül a halra teszik. Már ha egyáltalán szükség van rá, mert sok helyen a séf eleve úgy készíti el a nigirit, hogy a megfelelő mennyiségű wasabi már benne van. Ilyenkor a szójaszósz csak egy kiegészítő, nem egy wasabis lötty, amibe mindent belemártunk. Ennek amúgy tök egyszerű oka van. Ha belekevered a szójaszószba, egyrészt elveszik a wasabi friss, gyorsan illanó aromája, másrészt az egész ízélmény egy kicsit egysíkú lesz. Csíp, sós, kész. Ha viszont külön használod, akkor jobban kijön az, amit az egész tud: kiemeli a hal ízét, nem elnyomja.
Miből készül a wasabi végül? A rövid és a hosszú válasz
Szóval ha legközelebb felmerül benned, hogy miből készül a wasabi, akkor a rövid válasz továbbra is az, hogy wasabiból. A hosszabb viszont az, hogy attól függ, hol eszed. És bár a legtöbbször nem az eredetit kapjuk, attól még nem kell gyanakodva nézni a tányér szélén figyelő zöld kupacot. Csak tudd: nagy eséllyel inkább egy jól felpörgetett torma, mint egy japán hegyi különlegesség. És ez így, a maga módján, teljesen rendben van.
Nyitókép: Freepik
