MilyenízűvoltapizzaazókoriRómában?

Az ókori Rómában már kétezer évvel ezelőtt is sütöttek a pizzához hasonló laposkenyereket, bár ezek neve természetesen még nem pizza volt. A kemencében sült lepények, amelyeken különféle feltétek is voltak, mindenképpen a pizza ősének tekinthetők. A legközelebbi rokona a mai pizzának az úgynevezett panis focacius volt – a szó szerinti „tűzhelyen sült kenyér”. Ebből a kifejezésből ered a mai focaccia szó is. Ez egy lapos, kerek vagy ovális kenyér volt, amelyet forró kövön vagy kemencében sütöttek.

Paradicsom természetesen nem volt rajta – de talán kevesen gondolnak arra, hogy a mai nápolyi pizza alapjául szolgáló, nagyon finomra őrölt „dupla nullás” liszt sem létezett még. Sőt, az a búzafajta sem, amit ma termesztünk. A rómaiak inkább tönkölyt, alakort és durumot használtak, amelyeket gránitköves malmokban őröltek. A tésztát kovásszal készítették; víz, olívaolaj és só került bele. Az ipari élesztőt természetesen még hírből sem ismerték.

Milyen lehetett a pizza kétezer éve? 

A leginkább szabadulószobaként ismert Neverland izgalmas kísérletbe fogott: eljátszottak a gondolattal, milyen lehetett eredetileg a pizza az ókori Rómában, majd meg is sütötték! Josep Zara tulajdonos elmondta: akkor kezdte igazán foglalkoztatni a pizza múltja, amikor 2023-ban Pompejiben feltártak egy freskót, amelyen egy ősi laposkenyér látható. A régészek szerint a lepényt gránátalmával, dióval és datolyával ízesíthették.

„Amikor ezt a freskót megláttam, azonnal felmerült bennem, hogy vajon milyen íze lehetett ennek az ételnek – idézi fel Josep Zara. – A történészek szerint nem pizzáról van szó, hanem egy mézes–gyümölcsös–sajtos lepényről, ami kinézetre mégis nagyon közel áll ahhoz, amit ma pizzának hívunk. Innen indultunk el, és próbáltuk feltérképezni, mit ettek valójában a rómaiak.”

A kutatás során kulcsszerepet kapott Apicius De re coquinaria című műve, az egyetlen fennmaradt római szakácskönyv, amely az i. sz. 1–4. századból származik. A közel 500 recept közül több mint 400-ban szerepel a garum vagy liquamen, tehát az erjesztett halszósz, amelyet a római konyha szinte univerzális ízesítőként használt – még desszertekben is! A csapat egy Németországban élő magyar történésszel is egyeztetett, emellett római kori szövegeket és freskókat tanulmányoztak, hogy minél autentikusabb receptet alkothassanak meg. 

A Neverlandben eleve kovásszal készülnek a pizzák, ráadásul a kovászt Altamurából szerezték be. Ez a település már a római korban is híres volt kiváló kenyeréről. Az alap tehát adott volt egy „ősi” pizzához. Az ókori változathoz azonban módosítani kellett a recepten, hiszen a mai fehér búzaliszt akkor még nem volt elterjedt. Végül tönkölykovásszal dolgoztak, a pizza alapja pedig alakorliszt lett.

Mit tehettek rá a rómaiak?

Hogy pontosan milyen feltétekkel ették az akkori lepényeket, arról persze csak találgatni tudunk. Nagy valószínűséggel édes változat is létezett: dió, füge, datolya, méz kerülhetett rá. A sós változatokon pedig juhsajt, friss túró, hús, valamint a híres garum, azaz erjesztett halszósz lehetett a feltét. A rómaiak szinte minden ételhez használták a garumot: só és fűszer helyett, sőt tartósításra is. Legalább háromszáz ismert római recept tartalmaz garumot. 

A Neverlandben hosszas kísérletezés után született meg a végleges változat. A paradicsom helyét olívatapenád vette át, amely olívabogyóból, kapribogyóból és spenótból készült. Mivel az ókori Rómában kifejezetten kedvelték a kacsahúst, erre a pizzára is az került. Mozzarella természetesen még nem létezett: a vízibivaly, amelynek tejéből ez a sajtféle készül, akkor még nem élt ezen a területen. Helyette pecorino jellegű juhsajt került a lepényre. Ízesítésként ők is garumot használtak, a másik jellegzetes római ízesítő, a saba, azaz főzött szőlőmust a ricottakrémbe került. Ebből is jutott a pizzára, a tetejét pedig pirított fenyőmaggal szórták meg.

A garum ma is létezik, kis termelők készítik Olaszországban – a Neverland is egy délolasz készítőtől szerzi be, aki állítása szerint ókori recept alapján dolgozik. Bevallom, számomra kissé erős volt az íze; néhány falatnál túlságosan dominált a halas aroma. 

Az „autentikus” (vagy annak gondolt) ősi római pizza nagyon izgalmas élmény volt. Mindenképpen érdemes megkóstolni, már csak azért is, mert csupán március 11-ig érhető el a Neverland kínálatában. Mondjuk, ilyen luxuspizzát az ókori Rómában is valószínűleg csak a tehetősebbek engedhettek meg maguknak. A szegényebb háztartásokban ugyanis még kemence sem volt, számukra maradt az utcán árult egyszerű hagymás-fűszeres lepény. 

És milyen a mai nápolyi pizza?

A történelmi kísérlet után megkóstoltuk a Neverland klasszikus nápolyi pizzáit is. Azt kell mondanom, ilyen jó pizzatésztával régen találkoztam. Próbáltam Margheritát, csípős szalámisat és prosciutto crudós változatot is. Végül arra jutottam: milyen csodás, hogy a rómaiak laposkenyere, valamint a mozzarella és a paradicsom egymásra találhatott! Mert a paradicsom cukrai és savai adják meg ennek az ételnek a valódi lényegét. Kellett hozzá a rómaiak kovászoskenyér-kultúrája, az Újvilágból érkezett paradicsom és az Ázsiából származó vízibivaly, hogy megszülessen a világ egyik legjobb étele. Szerintem az ókori Rómában is nagy sikere lett volna!