A Mimóza Étterem – vagy más néven Wang Fu – több mint tíz éve működik. A törzsközönsége inkább a helyi kínai közösségből áll, ami már önmagában jó jel: itt nem nekünk, turistáknak főznek valami óvatosított verziót. A fő koncepció a hot pot, vagyis a tüzes tál. Az asztal közepén gázrózsa, rajta egy nagy fazék alaplé, és innentől kezdve mi magunk főzzük meg a vacsorát.
A hot pot mint közös rituálé
A hot pot nem konkrét étel, hanem egy étkezési forma. Kínában évszázadok óta a közös asztal egyik legfontosabb műfaja: együtt főzni, együtt kivárni, együtt mártogatni. Nem az van, hogy mindenki rendel egy tányért, aztán magába fordulva elfogyasztja. Itt minden ugyanabba a rotyogó lébe kerül. Az alaplé folyamatosan változik, mélyül, gazdagodik attól, amit beledobunk. Az este végére már egészen más íze lesz, mint az elején. Talán pont ezért nem lett nálunk igazán mainstream: idő kell hozzá, figyelem, és az a fajta ráérős együttlét, ami nem fér bele egy szűk órás vacsoraablakba.
Az alaplé a kulcs, innen indul minden
A Mimózában négyféle alaplé közül lehet választani. Mind csirkéből készül, de a sima mellett van gombás, paradicsomos és csípős verzió is. Akár kettőt-hármat is lehet kérni egy osztott edényben. Mi a klasszikus mellé a csípőset választottuk, ami szecsuáni borssal és rengeteg chilivel készül. Ez tényleg csíp: aki nem bírja, az itt gyorsan megtanulja, mi az a zsibbasztó erő. Mellesleg nem mindegy, melyik alaplébe mit dobunk. A sima és a gombás inkább a finomabb, tisztább ízek terepe: ennél jól működik a marhahús, a sertés, a tofu, a gombák és a zöld levelesek. A paradicsomos frissebb, savasabb karakterű, ott szépen érvényesülnek a tenger gyümölcsei és a könnyebb zöldségek. A csípős alaplében a zsírosabb húsrészek, belsőségek, markánsabb alapanyagok bírják el igazán a chili és a szecsuáni bors intenzitását.
Amiért a Mimóza Étterem választéka ennyire erős
Az alapanyaglista hosszú: legalább száz tétel. Húsok, belsőségek, zöldségek, tenger gyümölcsei, tészták, gombák. A sertéstarjától a lótuszgyökéren át egészen a marhapéniszig bármi előfordulhat. A hűtőpultból is lehet választani, ami különösen hasznos, ha olyat rendelünk, amit még életünkben nem láttunk. Legalább tudjuk, mi érkezik majd az asztalra. Mi rutintalan hotpotozóként inkább a biztosabb irányba mentünk: papírvékony marhahús, sertéscsászár, pak choi, kínai spenót, shimeji gomba, garnéla, sertéshúsos batyu és a személyzet ajánlására udon tészta. Több alapanyag fagyasztott állapotban érkezik, ami teljesen normális ennél a műfajnál, viszont számolni kell vele, hogy picit több idő kell nekik a lében.
A főzési sorrendnél érdemes tudatosnak lenni. A nagyon vékony marhahús 10-20 másodperc alatt elkészül, gyakorlatilag csak bele kell mártani a forró lébe. A vastagabb császárhúsnak vagy a fagyos batyunak már 3-5 perc is kellhet. A garnéla akkor jó, amikor már nem áttetsző, hanem szép rózsaszín. A leveles zöldségek viszont villámgyorsak: fél-egy perc bőven elég, különben túlfőnek és elvesztik a roppanósságukat.
A keményebb zöldségeket és a tésztákat érdemes akkor bedobni, amikor az alaplé már kapott egy kis plusz ízt a húsoktól. És ez az egész szépsége: nincs egyetlen „kész” pillanat. Folyamatos a körforgás. Bedobod, kivárod, kiveszed, mártod, eszed, és kezdődik elölről. A sima alaplé önmagában nem túl karakteres, de pont ez benne a jó: attól lesz igazán finom, amit mi beleteszünk.
Omlós marha, selymes tofu – így működik ez élőben
Mártogatósból is komoly a választék: osztrigaszósz, szójaszósz, mogyorós szósz, BBQ és a Wang Fu titkos szósza. Erre még lehet pakolni chilit, fokhagymát, koriandert, szezámot, újhagymát. A titkos szósz univerzális joker, gyakorlatilag mindenhez működik, főleg, ha nem sajnáljuk róla az extrákat.
Az alapanyagok minősége meglepően erős. A papírvékony marha tényleg az a kategória, ami csak egy pillanatot tölt a lében, és máris omlós, szaftos, nem rágós, nem szálkás. A csípős alaplében különösen jól működik, de a titkos mártogatóssal válik igazán kerekké: az a kicsit édeskés, kicsit sós íz szépen összerántja a húst a chilis háttérrel.
A sertéscsászár nehezebb falat, zsírosabb, de nincs túl vastagra vágva, így nem ül rá az estére. A sertéshúsos batyu visszafogottabb, mint amire számítanánk: apró méretű, a fűszerezés nincs túltolva, nem akar mindent elnyomni, inkább hagyja érvényesülni az alaplevet. A friss tofu teljesen más történet: puha, szinte remeg a pálcikán, az állaga könnyen szétcsúszik, ha túl sokáig hagyjuk a lében. Óvatosan kell bánni vele, de ha elkapjuk a pillanatot, akkor gyönyörűen magába szívja az alaplé ízét, és egészen selymes lesz. A zöldségek frissek, roppanósak maradnak, ha nem felejtjük bent őket, a shimeji enyhe aromája például kifejezetten jól áll a csípős lének.
A Mimóza Étterem akkor az igazi, ha megtelik az asztal
A kiszolgálás kifejezetten segítőkész. Ha valaki először hotpotozik, itt nem fog elveszni az étlapon. Elmagyarázzák, mit hogyan érdemes, mennyi ideig főzzük, mit mivel párosítsunk. A hot pot egyébként mindenképp társas műfaj: 6-8 fővel az igazi, mert így tényleg lehet kísérletezni, megosztani, körbeadni. Az adagok nem egyemberesek.
Este érdemes érkezni, akkor él igazán a Mimóza Étterem. Gőzölögnek a fazekak, folyamatos a mozgás az asztalok körül, és az egésznek van egy saját, zárt világa, ami teljesen független attól, hogy kint épp csúcsforgalom van a Hungária körúton.
