A nátrium-glutamát nem új trend, és nem is valami rejtélyes adalékanyag: az umami ízhez kapcsolódik, amivel ugyan gyakran találkozunk, csak nem mindig vesszük észre.
Mi az a nátrium-glutamát, és mi köze a tengerimoszat-leveshez?
A nátrium-glutamát (MSG) a glutaminsav nátriumsója. A glutaminsav egy természetes aminosav, ami számos alapanyagban eleve jelen van: paradicsomban, érlelt sajtokban, gombában, húsokban vagy akár az anyatejben is. Ez az az összetevő, ami az umami ízért felel, amit sokan húsos, teltebb ízként írnak le.
A nátrium-glutamát nem új keletű, az emberek világszerte fogyasztottak glutamátban gazdag ételeket a történelem során. Az ázsiai közösségben egy hagyományos, ősi étel, a glutamátban gazdag tengerimoszat-leves az, aminek köszönhetően a ma ismert formájában ismerhetjük az MSG-t. 1908-ban egy Kikunae Ikeda nevű japán professzornak sikerült kinyernie a glutamátot ebből a levesből, és megállapította, hogy az adja a leves erőteljes ízét. Ikeda professzor ezután szabadalmat nyújtott be az MSG előállítására, és a kereskedelmi gyártása a következő évben meg is kezdődött.
Manapság az MSG-t már nem a moszatlevesből nyerik ki, hanem ipari körülmények között fermentációval állítják elő, hasonló módon, mint például a szójaszószt vagy az ecetet. Tehát nem egy mesterségesen összerakott anyagról van szó, hanem egy, a természetben is jelen lévő vegyület koncentrált formájáról, amit egyébként a szervezetünk is ismer és képes feldolgozni.
Milyen ételekben van nátrium-glutamát?
A nátrium-glutamát leggyakrabban a feldolgozott élelmiszerekben jelenik meg. Tipikus példák erre az instant levesek, a leveskockák, a fűszerkeverékek, a chipsek, a sós snackek, a kész szószok és a különféle félkész ételek. Az ázsiai konyhában – főleg kínai, japán és délkelet-ázsiai fogásoknál – szintén gyakran használják, mert jól felerősíti az alapízeket.
Fontos, hogy az umami íz nem csak hozzáadott nátrium-glutamáttal érhető el. Számos alapanyag – például a parmezán sajt, a szárított paradicsom, a szójaszósz, a halmártás vagy a gomba – természetes módon tartalmaz glutamátot. Ezekben nem adalékként van jelen, hanem az alapanyag részeként, mégis ugyanazt a telt, mély ízhatást adja.
Miért van annyi ételben nátrium-glutamát?
A nátrium-glutamát egyik fő szerepe az ízek kiemelése: nem új ízt ad az ételeknek, hanem erősíti azt, ami már eleve jelen van. Emiatt az ételeknek teltebb az íze, még akkor is, ha kevesebb sót vagy zsiradékot tartalmaznak.
Az élelmiszeripar számára a nátrium-glutamát hatékony eszköz arra, hogy intenzívebb ízű termékeket készítsenek. A konyhában pedig azért hasznos, mert segít gyorsabban elérni a kiegyensúlyozott ízt, főleg leveseknél, raguknál vagy szószoknál.
Mennyire biztonságos a nátrium-glutamát, és mi számít soknak?
A nátrium-glutamát biztonságosságát több nemzetközi szervezet is vizsgálta, köztük az Egyesült Államok Élelmiszer- és Gyógyszerügyi Hivatala (FDA), az Egészségügyi Világszervezet (WHO) és az Európai Élelmiszerbiztonsági Hatóság (EFSA). Utóbbi egy úgynevezett elfogadható napi beviteli értéket határozott meg, ami 30 mg/testsúlykilogramm naponta, azonban fontos, hogy ez az érték az összes bevitt glutamátra vonatkozik – tehát nemcsak a hozzáadott nátrium-glutamátra, hanem a természetes forrásokból származóra is.
A legtöbb ember számára a nátrium-glutamát normál mennyiségben fogyasztva biztonságos. Korábban felmerült az úgynevezett kínai étterem szindróma: egyeseknél azt figyelték meg, hogy az étkezések utáni fejfájást, kipirulást, hányingert és szívdobogásérzést a nátrium-glutamáttal dúsított kínai büfés ételek okozzák. A későbbi kutatások azonban ezt nem tudták egyértelműen, következetesen igazolni. Tény, hogy előfordulhat egyéni érzékenység, főleg nagyobb mennyiség esetén, a magas vérnyomással élőknek pedig nem ajánlott, de ezt nem lehet általános jelenségnek tekinteni.
Mivel helyettesíthető a nátrium-glutamát?
Ha valaki szeretné kerülni a nátrium-glutamátot, több természetes alternatíva is van, amelyek hasonló ízhatást adnak. Az umamiban gazdag alapanyagok – például érlelt sajtok, szójaszósz, halmártás, paradicsompüré vagy szárított gomba – jó kiindulópontok.
A technika is számít: a pirítás, a karamellizálás vagy a hosszabb főzési idő segít a mélyebb, teltebb ízek elérésében. Egy jól elkészített alaplé vagy lassan főtt ragu önmagában képes azt a teltséget hozni, amiért sokan az ízfokozókhoz nyúlnak.
A nátrium-glutamát tehát nem maga a patás ördög, inkább egy eszköz, amit lehet jól és rosszul is használni. A gond általában nem ezzel az egyetlen összetevővel van, hanem azzal, ha rendszeresen nagy mennyiségű, erősen feldolgozott élelmiszert fogyasztunk, amikben egyébként rendszerint ott van ez az ízfokozó. Ha tisztában vagyunk vele, miben található meg, és hogyan működik, könnyebb tudatos döntést hozni.
