Az internet egyik örök vitája: olívaolajjal lehet sütni, vagy azonnal jön a konyhai apokalipszis? Mert valahogy az olívaolaj körül mindig van egy kis dráma. Az egyik tábor szerint szinte mindenhez jó, a másik szerint ha meglát egy 170 fokos serpenyőt, azonnal sírva fakad. A valóság ennél sokkal prózaibb. A nagy kérdésre a válasz az, hogy lehet, csak nem mindegy, hogyan és melyikkel. Na de menjünk sorban!
Nem minden olívaolaj ugyanaz a liga
Amikor leveszed a bolt polcáról az első „olívaolaj” feliratú üveget, valójában egy kategóriákból álló világba lépsz be. Az extraszűz olívaolaj a prémium szint. Hidegen sajtolt, alacsony savtartalmú, tele antioxidánsokkal, és általában markáns, gyümölcsös, néha borsos íze van. Ez az, amit salátára csorgatsz, paradicsomra pöttyintesz, vagy friss kenyérrel tunkolsz ki.
A szűz olívaolaj egy fokkal visszafogottabb, valamivel magasabb savtartalommal. Kevésbé látványos, de még mindig természetes eljárással készül.
A finomított olívaolaj már technológiai beavatkozáson esik át. Semlegesebb ízű, magasabb a füstpontja, és kevésbé érzékeny a hőre. Nem olyan izgalmas, viszont praktikusabb.
A boltokban gyakori „olívaolaj” megnevezés sokszor keverék: finomított és szűz olaj együtt. Ízben kompromisszum, hőállóságban stabilabb választás. És itt jön a csavar: amikor arról beszélünk, hogy olívaolajjal lehet sütni, valójában mindig azt is meg kell kérdezni: melyikkel?
A füstpont, amitől mindenki megijed
Az olajok kapcsán az egyik kulcsfogalom a füstpont, vagyis az a hőmérséklet, ahol az olaj láthatóan füstölni kezd. Ez az a pillanat, amikor már nemcsak az íz romlik, hanem a zsiradék szerkezete is bomlani kezd. Az extraszűz olívaolaj füstpontja nagyjából 160-190 °C között van, minőségtől függően. Ez nem extrém alacsony. Egy átlagos serpenyős sütés – csirkemell, zöldségek, hal – simán belefér. A mély olajban, 180-190 fokon hosszú ideig tartó sütés viszont már a határterület. Fontos: nem az olívaolaj az egyetlen, ami füstöl, ha túlhevíted. Bármelyik olajjal ugyanez történik. Csak az extraszűz esetében alacsonyabb a tolerancia, és drágább is, szóval fájdalmasabb elpazarolni.
Olívaolajjal lehet sütni bármit?
Ha szeretsz mediterrán hangulatban főzni, az olívaolaj szuper társ lehet. Zöldségek (cukkini, padlizsán, gomba) gyors pirítása kifejezetten jól működik vele. Tojás, csirkemell, halfilé, egy gyors paradicsomos alap tésztához? Simán. A gond inkább ott kezdődik, amikor bő olajban szeretnél sütni. Rántott hús, sült krumpli, fánk – ezekhez már gazdaságosabb és hőállóbb zsiradék kell. Nem azért, mert az olívaolaj azonnal káros lesz, hanem mert hamarabb eléri a határát, és az íze is torzulhat. Az extraszűz olívaolaj ráadásul tele van aromákkal. Magas hőn ezek eltűnnek vagy megváltoznak. Magyarul: pont azt veszted el, amiért többet fizettél érte.
Miért tartják mégis sokan kockázatosnak?
Részben félreértések miatt. Sokáig terjedt az a nézet, hogy az extraszűz olívaolaj hő hatására „veszélyessé” válik. A valóság az, hogy a benne lévő antioxidánsok kifejezetten stabilizálják a szerkezetét. Meglepően jól bírja a közepes hőfokot. A probléma inkább az, ha füstölni hagyod. Ilyenkor minden olajban keletkezhetnek káros vegyületek. Nem az olívaolaj a gonosz, hanem a túl magas hő és a figyelmetlenség.
Van még egy szempont, amiről ritkábban esik szó: az olívaolaj minősége és frissessége. Az extraszűz olívaolaj nem bor, nem javul az évek alatt. Ha hónapok óta ott áll a tűzhely mellett, fényt és meleget kap, már eleve oxidáltabb állapotból indul a sütésnél. Ilyenkor hamarabb éri el a határát, gyorsabban füstölhet, és az íze is laposabb lesz. Szóval az „olívaolajjal lehet sütni” kijelentés akkor igaz főként, ha friss, fénytől védett helyen tárolt, jó minőségű olajról van szó.
Ha mégsem ezt választanád
Tehát bizonyos dolgokat olívaolajjal lehet sütni, de ha rendszeresen magas hőfokon sütsz, ezek stabilabb alternatívák lehetnek:
finomított napraforgóolaj
repceolaj
földimogyoró-olaj
avokádóolaj
sertészsír
Magasabb a füstpontjuk, jobban bírják a 180-200 °C körüli tartományt, és nagyobb mennyiségben is gazdaságosabbak.
Józan ész + hőfok
Szóval még egyszer: olívaolajjal lehet sütni. De nem mindent, nem bármeddig, és nem mindegy, melyik típussal. Serpenyős, közepes hőfokú sütéshez teljesen rendben van, főleg, ha az íze is hozzáad az ételhez. Bő olajban, hosszú ideig, magas hőfokon való sütéshez viszont érdemes inkább más zsiradékot választani. Az olívaolaj nem egy törékeny porcelánfigura, de nem is ipari sütőolaj. Ha a helyén kezeled, zseniális. Ha túlhevíted, már nem lesz olyan jó barátod.
