A marokkói konyha nem véletlenül népszerű világszerte: különleges ízvilágú, mégis viszonylag egyszerűen elkészíthető ételeket rejt. Ráadásul úgy fűszeres, hogy közben egyáltalán nem csípős, ezt pedig kevés más nemzet konyhájáról lehet elmondani. Én is ezt értékelem benne a legjobban. Két jolly joker fűszerem a konyhában hosszú ideje a za’atar – ezt szinte mindenre ráteszem – és a Ras el Hanout, amit nemcsak csirkére, hanem például sült zöldségekre is előszeretettel használok.
A marokkói ételek híresek gazdag fűszerezésükről, gyakori a kömény, a fahéj, a gyömbér, a kurkuma, a koriander, a sáfrány vagy a szegfűszeg használata. Sok ételben egyszerre öt-hat, sőt akár tíz különböző fűszer is megjelenik. Híres fűszerkeverékük a Ras el Hanout, amelynek akár húsz-harminc összetevője is lehet. De egy fűszerkereskedésben büszkén mesélték, hogy náluk harminchatféle fűszerből készül a saját keverék. Azt is hamar észrevettem, hogy nincs két egyforma Ras el Hanout: minden családnak, minden kereskedőnek megvan a maga receptje. Sőt, olyan is előfordult, hogy ugyanabban a kereskedésben két különböző keveréket állítottak össze nekem!
Főzés egy helyi szakácsnő konyhájában
Ottlétem alatt több főzőtanfolyamra is beiratkoztam. Készítettem zaloukot, azaz füstös padlizsánsalátát, sütöttem marokkói kenyeret, és természetesen tagine-t is főztem. Ezek a tanfolyamok remek közösségi élményt nyújtottak, élveztem is, és mindenkinek ajánlom, de komoly tanulásra és elmélyedésre nem alkalmasak. A legnagyobb élményem az volt, amikor beállhattam az engem vendégül látó Riad al Massarah konyhájába Laila, a riad szakácsnője mellé. (A riad egy hagyományos belső kertes marokkói ház, vagy palota, amelyekben gyakran kis, otthonos szállodák működnek.) Laila sokfelé főzött már, folyamatosan képzi magát, és láthatóan nagyon büszke a szakmájára. Végül ő tanított meg tagine-t főzni, ráadásul rögtön a két kedvencemet: a kefta és a csirkés tagine-t.
Húsgolyós tagine
A kefta tagine az egyik legismertebb marokkói házi étel. A „kefta” fűszeres darált (általában bárány) húst jelent – a szó sokaknak a török köftéből lehet ismerős. A marokkói változatban a húsból kis gombócokat formáznak, amelyeket nem grilleznek, hanem paradicsomos szószban főznek meg. Tulajdonképpen egy paradicsomos húsgombócról beszélünk, amely a világ számos pontján ismert, mégis teljesen más karaktert kap a marokkói fűszerektől. A végén pedig gyakran tojást ütnek a szószba, amitől az egész egyszerre emlékeztet húsgombócra és lecsóra. Az elkészült ételt aztán kenyérrel tunkolják ki, de ez minden tagine-ra igaz. Eleinte vártam, hogy adnak majd hozzá kuszkuszt, de a tagine-t szigorúan kenyérrel eszik: azt is megmutatták, hogy törjem úgy a kenyeret, hogy éles legyen a széle, hiszen így tudom kanálként használni.
Lailától azt is megtanultam, hogy minden tagine ugyanúgy kezdődik, mint nálunk egy pörkölt: olajon hagymát párolnak, majd érkeznek a fűszerek. Ezeket viszonylag hosszan pirítják a forró olajban, hogy felszabaduljanak az aromáik. A paprika mellett szinte biztosan kerül bele gyömbér, kurkuma, római kömény és koriander is. Csak ezután következik a paradicsom vagy a hús, és természetesen a saját fűszerkeverék, ami egy szakácsnő polcáról nem hiányozhat. Laila ezt „Laila’s special”-nek nevezte, és nem is árulta el, mi van benne. Mindenesetre nem egyenlő a Ras el Hanouttal, mert még azt is használtuk.
De mi az a tagine?
A marokkói konyha egyik legismertebb jelképe maga a tagine, amely egyszerre jelenti a jellegzetes kúpos fedelű cserépedényt és a benne készülő ételt. A berber népek már évszázadokkal az arab hódítás előtt is használtak hasonló edényeket. A kúpos fedél nemcsak látványos, hanem praktikus is: a felszálló gőz lecsapódik rajta, majd visszacsorog az ételbe, így a húsok és a zöldségek rendkívül szaftosak maradnak.
-UZsWPB.webp)
Régen a tagine a takarékosságot szolgálta: kevés vízzel és kevés tüzelőanyaggal is lehetett benne főzni. Ma már természetesen sok család hétköznap egyszerű lábasban készíti az ételeit, de a tagine továbbra is fontos szerepet játszik a családi összejöveteleken. Egyrészt az íze miatt, másrészt mert a közös étkezés szimbóluma. Na és az éttermi látványnak (és a social médiának) elengedhetetlen része, hiszen tálalás után még sokáig sistereg benne az étel.
-lQlQXr.webp)
A legismertebb fogás: marokkói csirke
Nekem ugyan a kefta tagine lett a kedvencem, de a legismertebb marokkói fogás valószínűleg a citrommal és zöld olajbogyóval készült csirkés tagine. A turisták körében talán még a kuszkusznál is ismertebb. Különleges ízét a kurkuma, a sáfrány és a sózott citrom adja, amely szinte minden marokkói háztartásban megtalálható. Ezt a citromot minden család maga készíti, és ahogy a fűszerkeverékeknél, itt is mindenkinél egy kicsit más a recept. Laila megtanított arra is, hogyan készítsem el ezt a sós citromot itthon magamnak, így mostantól nekem is lesz majd. Amikor a tagine-ok elkészültek, leültünk egy asztal köré, és közösen ettük meg az ételt. Először azt hittem, mindenki szed majd magának, ahogy otthon szoktuk, de hamar kiderült, hogy itt tényleg egy közös tálból esznek, és tényleg mindenhet teát isznak.
Az egyik legjobb marokkói élményem is ehhez kapcsolódik, egyik este történt, szintén a riad konyháján. A személyzet egyik tagja vacsorára készített magának egy messzire illatozó csirkemájas-hagymás tagine-t. Amikor meglátott, intett, hogy üljek le mellé, a kezembe nyomott egy darab kenyeret, és mártogatni kezdett. Én eleinte udvariatlanságnak éreztem beleenni valaki más ételébe, de látszott, hogy neki ez a világ legtermészetesebb dolga, így végül csatlakoztam hozzá. Akkor értettem meg igazán, hogy Marokkóban a tagine nem egyszerűen egy étel, hanem a közös étkezés és a vendégszeretet szimbóluma.
A Riad al Massarah konyhájában a kenyerek is mindig helyben készültek. Részt vettem a marokkói palacsinták és az édes-szezámos zsemlék sütésében is. De a marokkói kenyerekről majd egy következő cikkben mesélek… 🙂
