Ha azt mondom, ázsiai konyha, valószínűleg neked is a kínai, a thai vagy éppen a vietnámi ételek jutnak először eszedbe. De mi a helyzet a filippínó gasztronómiával? A szegedi Secret 43 éppen ezt a kevésbé ismert világot szeretné közelebb hozni a magyar vendégekhez.
Hatévesen már a konyhában sürgött-forgott
Bánfi-Sales Ruth Anna, akit a legtöbben egyszerűen Annaként ismernek, a Fülöp-szigeteken nőtt fel, és egészen kicsi korában megtanult főzni. Szülei a földeken dolgoztak, így a gyerekeknek is ki kellett venniük a részüket az otthoni teendőkből. Anna mindössze hatéves volt, nővére nyolc, amikor már együtt gondoskodtak három kisebb testvérükről.
A főzés szeretete már gyerekkorában kialakult, a pályaválasztásnál mégsem a gasztronómia mellett döntött. Mérnöki diplomát szerzett, a sütés-főzés pedig sokáig csak hobbi maradt.
Egy négyszáz fős nógrádi falut is feltett a gasztrotérképre
Anna 2009-ben költözött Magyarországra, ekkor került kapcsolatba a Nógrád megyei Bérrel is. A mindössze négyszáz lakosú zsákfaluban más talán nem feltétlenül látott volna komoly turisztikai lehetőséget, ő azonban rögtön beleszeretett a környezetbe.
A patak, a vízimalom és a természet közelsége annyira megfogta, hogy elhatározta: vendéglátóhelyet hoz létre a településen. Ehhez először falusi vendéglátást tanult, majd a szakács- és cukrászképzést is elvégezte.
Így született meg a béri Malom Udvar, amely nemcsak étteremként működött, hanem vendégházakkal is várta az érkezőket. Anna elmondása szerint volt olyan időszak, amikor évente mintegy tizennégyezer vendég fordult meg az étteremben, pedig mindössze péntektől vasárnapig tartottak nyitva.
A konyhában közben folyamatosan kísérletezett. A magyar fogások mellett egyre jobban érdekelte a francia, az olasz és természetesen a saját hazájának gasztronómiája is. Rájött, hogy az európai és az ázsiai konyha ízeit remekül lehet ötvözni, és egyre többet kezdett foglalkozni a fúziós fogásokkal.
Egy családi ház udvarán talált otthonra a Secret 43
Amikor a család Szegedre költözött, Anna eleinte nem is tervezte, hogy ismét saját vendéglátóhelyet nyit. Szakácsként keresett állást, de a hosszú évek alatt hozzászokott az önállósághoz és ahhoz, hogy szabadon kísérletezhet az ízekkel. Ha eszébe jut egy új fogás, akár fél óra alatt képes átalakítani az étlapot, és ezt egy kötött rendszerben működő éttermi konyhában már jóval nehezebb lenne megvalósítani.
Volt azonban valami, amit magával hozott Nógrádból: a food truckja. Így aztán úgy döntött, nem keres tovább állást, hanem újra belevág a saját vállalkozásba, és az autóval beállt a családi házuk udvarára, ami Szegeden a Fadrusz utca 43. szám alatt található, és a nevét is innen kapta: Secret 43 – több mint étel.
De milyen is valójában a filippínó konyha?
Anna szeretné megmutatni a szegedieknek az autentikus filippínó konyhát, mert tapasztalatai szerint sokan még mindig összekeverik a kínaival, a thaijal vagy a vietnámival.
A Fülöp-szigeteki gasztronómiát számos történelmi és kulturális hatás formálta. A helyi hagyományok mellett a spanyol gyarmati múlt, valamint a kínai és más ázsiai konyhák hatása is meghatározó. Ráadásul a több ezer szigetből álló országban ugyanannak az ételnek is rengeteg változata létezhet.
A filippínó konyhában sokféle fűszer megjelenik, Anna szerint azonban az ízek általában harmonikusan egészítik ki egymást. Nem feltétlenül az a cél, hogy egyetlen intenzív fűszer uralja az egész fogást. Anna konyhájában a citromnád és a gyömbér különösen fontos szerepet kap, de a szójaszósz és a halszósz is gyakran előkerül főzés közben.
A filippínó konyhára különösen jellemző az édes, a sós és a savanyú ízek találkozása, amelyek gyakran egyetlen fogáson belül is megjelennek.
A Secret 43 konyhájának egyik fontos alapanyaga a citromnád, amelyből Anna a saját kertjében is nevel néhány tövet. A növény kellemes, citrusos aromát ad az ételeknek, és remekül illik a húsokhoz, a tengeri herkentyűkhöz, de akár a magyar húslevesekhez is.
Itt a frissességnek néha ára van: a várakozás
A Secret 43 híre viszonylag gyorsan elterjedt Szegeden, aminek Anna természetesen örül, de a népszerűség komoly kihívások elé állította. A food truckban ugyanis rendelés után, frissen készülnek az ételek, így amikor egyszerre több tucat vendég érkezik, bizony előfordulhat hosszabb várakozás.
A kezdeti rohamot nehéz volt kezelni, hiszen egy kis food truck konyhája egyszerűen nem alkalmas arra, hogy negyven-ötven ember rendelését egyszerre teljesítse. Azóta igyekeznek jobban megszervezni a munkát, a vendégeknek pedig azt javasolják, hogy lehetőség szerint kerüljék a legforgalmasabb hétvégi ebéd- és vacsoraidőszakot. A Secret 43 szerdától vasárnapig 11 és 20 óra között tart nyitva.
A Secret 43 másik profilja a Fülöp-szigeteki lakásétterem működtetése, amit előre foglalással szokott vállalni. Az egész estés vacsora során teljes palettájában bemutatja a filippínó konyha sokszínűségét.
És nem kell aggódni, mert Annáék gondoltak a zord és hideg időjárásra is, és az elmúlt hetekben elkészült a Secret Kuckó, ahol nyolc fő tudja kényelmesen elfogyasztani a food truckból felszolgált ételeket.
Pacal, tavaszi tekercs és lila desszert a Secret 43 étlapján
Előételként egy Lumpia Baboyt választottunk, ami egy sertéshúsos tavaszi tekercs. A ropogós, olajos tésztát is Anna készíti kukorica- és tápiókalisztből, ami egy tökéletes kezdés az étlap végigkóstolásához. Számomra a tavaszi tekercs egy zöldséges étel, ezért is volt izgalmas a húsos változat, ami forrón és fűszeresen érkezett, roppanós friss tésztával és izgalmas, enyhén csípős mártogatóssal.
A Seafood Soupot, azaz a tenger gyümölcsei levest nem szabad kihagyni, ha olyan nagy levesimádó vagy, mint én. Melengető leves, a kókusztej lágyságával, a citromnád frissességével, a gyömbér összetéveszthetetlen karakterével és a tenger gyümölcseivel. Különösen tetszett, hogy Anna gazdagon készíti el a levest, és minden kanálba került valami finomság. Abbahagyhatatlan.
Az egyik legismertebb filippínó fogás az Adobo, amit Anna a magyar pörkölthöz hasonlít, legalábbis abban az értelemben, hogy mindkettő meghatározó húsétel a saját nemzeti konyhájában. Az elkészítésük azonban egészen más.
Míg a magyar pörkölt karakterét elsősorban a pirospaprika adja, az adobónál az ecet, a szójaszósz, a fokhagyma és a lassú párolás kap fontos szerepet. Anna a saját változatában gyömbért, halszószt és citromnádat is használ, és illatos rizzsel kínálja. Kellemes élmény volt, a fűszerek harmonikusak, és a hús kellően omlós a lassú elkészítésnek köszönhetően.
De a legizgalmasabb étel a Kare-kare, ami egy marhapacal ököruszállyal, de nem a megszokott magyaros paprikás ízekkel, hanem egy mogyorós, fűszeres, édeskés ízvilággal. Számomra a legmeglepőbb, hogy imádom a pacalt, de még sosem ettem másként, mint ahogy mi, magyarok készítjük. Jó cupákos csont van a közepén, és a mogyorós szószt össze kell keverni egy sós garnélapasztával, amitől az egész étel megkapja az umamit. Szokatlan fogás, ám számomra élvezetesebb és izgalmasabb volt, mint az adobo. A tálban a húsok mellett megjelenik a pak choi, a padlizsán és az okra. Egy igazi autentikus fogás, amiből Anna is legalább kéthetente elfogyaszt egy adagot, elmondása szerint ez a különös ízvilág számukra az otthonos.
A tésztaételek elnevezése a Sotanghon Guisadoa, amit garnélával kértünk. Egy wokban pirított üvegtészta friss, roppanós zöldségekkel és a gyömbér tökéletes harmóniájával. Ezt a fogást mindennap meg tudnám enni, ha Anna elkészítené nekem. Kiadós adag.
A filippínó konyha és kert egyik izgalmas alapanyaga pedig az ube, ami egy lila színű jamgyökér, és a gyökerétől a szárán át mindenét fogyasztják. Anna konyhájában már az italoknál megjelenik, egy limonádé és egy latte formájában, de a desszertnél a legizgalmasabb: a lila, kagylószerű desszert íze leginkább a vaníliára hasonlít, egy kis egzotikus csavarral. A mousse-nak egy könnyű piskóta ad alapot, egyik réteg sem tolakodó, és könnyed zárást ad az ételsornak.
Érdemes megkóstolni a mangós desszertet is, amely szintén könnyű piskótára épül. Míg az ubés mousse inkább selymes, vaníliára emlékeztető ízvilágával tűnik ki, addig a mangós változat friss, savanykás karakterével ad másfajta élményt.
Nem csupán főz, közösséget is épít
Anna életében a gasztronómia mellett a közösségépítés is fontos szerepet játszik. Szegeden egy filippínó közösséget is szervezett, amely elmondása szerint ma már több mint ezer tagot számlál.
Anna számára pedig a Secret 43 egy újabb lehetőség arra, hogy közelebb hozza egymáshoz a két kultúrát. Ezúttal a gasztronómián keresztül.
És valljuk be, kevés jobb módja van egy másik ország megismerésének, mint leülni egy asztalhoz, és megkóstolni az ételeit.
