Hirdetés

Blansírozás – mit jelent, és hogyan csináld jól?

Sült lazac paszternákos karfiolpürével és lilakáposztával

Ünnepi kaja, nem csak ünnepi alkalmakra

Ham and eggs

Klasszik reggeli
Hirdetés

Blansírozás – mit jelent, és hogyan csináld jól?

Hirdetés
A blansírozás egy jól hangzó szó a forrázásra. Lényege, hogy forrásban lévő vízben, alaplében, esetleg ecetes vagy máshogy ízesített forrázólében rövidebb ideig hőkezeljük az alapanyagokat.
Hirdetés

Ugyanakkor a Larousse-féle gasztronómiai lexikon szerint blansírozásnak hívjuk azt is, amikor hideg vízzel indítva leforrázunk csontokat, hogy tisztább alaplé készüljön belőlük; de a rizsfélék előforrázása is az, amikor a célunk az, hogy hő hatására a keményítőt kiáztassuk belőlük.

Az eljárást legtöbb esetben zöldségek előkészítéseként szoktuk alkalmazni, aminek köszönhetően a zsenge bébizöldségek héja könnyebben eltávolítható, és az esetleges szennyeződések is nagyobb eséllyel eltüntethetőek a felületükről. Ezenfelül, ha percekig alkalmazzuk az eljárást, előfőzésként is szolgálhat.

Viszont ügyeljünk rá, hogy a hőkezelést mindig fejezzük be valamilyen formában, vagyis csökkentsük a hőmérsékletet. A legegyszerűbb és leggyorsabb megoldás a jeges víz használata, de természetesen a jég helyettesíthető hideg csapvízzel is. Utóbbival ugyan kicsivel több időt kell rászánni a dologra, de mindenképpen fontos az alapanyag teljesen hidegre hűtése! Ha a lépést kihagyjuk, sajnos túlfőtt, bepuhult zöldség lehet a büntetésünk.

A blansírozás ízesítheti a zöldségeket, sőt színező folyadékkal akár színezheti is

A karfiol vagy a brokkoli rózsáira szedve, nyersen nem túl ízletes, sütése pedig hosszadalmas. Viszont, ha a rózsákat sóval és kakukkfűvel ízesített, forrásban lévő vízben hőkezeljük 3-4 percen keresztül, majd lehűtjük, és egy forró serpenyőben 2 perc alatt megpirítjuk őket, ízletes, valamint tökéletes, roppanós állagúak lesznek. A fagyasztott vagy fagyasztva szárított (azaz liofilizált) zöldségeknél is érdemes alkalmazni ezt az eljárást, mivel kiszáradás és összetöppedés helyett ízesek és zamatosak lesznek a zöldségek és gyümölcsök.

A blansírozásról alapvetően elmondható, hogy a zöldségek színei felfrissülnek tőle, kivéve a kék és lila zöldségeket, mert az ezekben található pigmentek hő hatására inkább kifakulnak. Sok esetben a lila vagy rózsaszín karfiol blansírozással készül, amit például céklalével érnek el. Hasonló hatás várható, ha a hűtő folyadék rendelkezik színező tulajdonságokkal, de ebben az esetben csak a külső réteg megfestése várható.

Alkalmazása

Leginkább a csőben sült, a rakott zöldségek, a grillezni való gyökérzöldségek esetében, illetve a káposztafélék előkészítésénél javasolt alkalmazni. Ha a konyhakertünk egy napos nyári időszak után ontja magából a zsenge hüvelyeseket, ezeket is érdemes fagyasztás előtt leforrázni, hogy ne legyenek rágósak, gumiszerűek kiolvasztáskor.

A csonthéjasok és a magvak előkészítésére is alkalmas, például a dió és a mandula a blansírozás hatására ledobják a barna héjukat. Na persze segítség kell hozzá, és nem túl hosszú, maximum másfél perces blansírozás. Emellett fontos, hogy alaposan kiszárítsuk őket, hogy semmiképp ne maradjanak nedvesek, mert könnyebben megromlanak.

Képek forrása: freepik.com

Ha tetszett a cikk, akkor csekkoljátok a videóinkat, exkluzív tartalmakért pedig lájkoljatok minket a Facebookon, és kövessetek minket az Instagramon!

Hirdetés
Hozzászólások
Tovább olvasok
Hirdetés

Ezeket láttad már?