Giuseppe bevallottan az olívaolaj megszállottja, az plusz öröm, hogy mára, tizenöt évnyi kemény építkezés után meg is él belőle, de ennél is fontosabb, hogy minél több tudást összegyűjtsön. Másik fontos dolog számára: a személyes kommunikáció és a sok beszélgetés. Aki betér az Oktogon közelében lévő kis boltjába, szánjon rá időt, hiszen nem csak kiváló minőségű áruval, hanem sokkal több ismerettel is tér majd haza.
Fotó: Hartyányi Norbert
Készüljünk fel egy remek beszélgetésre, és arra is, hogy visszatérő vendégek leszünk a Buono! Olívaolaj- és tésztaszaküzletben. Több, mint tíz éve vadássza a jó olasz élelmiszereket, és azt mondja, nagyjából most ért el oda, hogy majdnem minden, amit szeretett volna, kapható a Buonoban. Giuseppe, Teramo (Abruzzo megye) környékéről származik, és a legtöbb árut onnan szerzi be. A legtöbb olaj erről a vidékről érkezik a Teréz körútra, és Budapesten máshol nem is kapható. Egy Teramo melletti kis faluból jön például a sonka, amihez a disznót is maga neveli a termelő, és a kávét is a városában lévő kis pörkölőből hozza. A kávé negyven éve változatlan recept szerint készül. Igazi kis kincsesbánya tehát ez a bolt.
Fotó: Hartyányi Norbert
Giuseppe azt mondja, mindig érdekelte a főzés és a gasztronómia, de igazi megszállottsága az olívaolaj, – így legelőször ezt kezdte itthonra behozni. Budapestre költözött olaszként nem volt könnyű dolga, hiszen gyerekként ahhoz szokott, hogy az apja a helyi termelőtől megveszi olívaolajat, ami egy évig kitart. “Az a mondás nálunk, hogy a bort tedd el, az olajad fogyaszd el. Minden évben jön az olajak új évjárata, és akkor az olaszok megveszik akár az egész éves készletet” – meséli, és mint mondja, gyerekként bele sem gondolt, milyen nehéz jó olajat találni.
Vettem egy üveg olajat és egyszerűen nem értettem, hogy mitől ennyire rossz. Azt gyerekkoromtól kezdve tudtam, hogy milyen a jó olaj, és elkezdtem utána járni, hogy mi lehetett a probléma. Eleinte nem értettem, hogy miért sokkal rosszabb az egyik olaj, mint a másik. Akárhányszor Olaszországban jártam, mindig vettem új olajakat és elkezdtem egyre jobban érezni a különbséget. Ezt mindenki megteheti otthon is: idönként vegyen egy-egy olajat különböző termelőktől, és kóstolja össze, ha van rá lehetősége” – tanácsolja Giuseppe, aki egy gyorstalpaló keretében engem is megtanított olajat szagolni.
Fotó: Hartyányi Norbert
Kicsi poharakban elém tett több olajat, és bár biztosra vettem, hogy nem annyira fogom érezni a különbséget, a helyzet éppen az ellenkezője volt. Határozottan éreztem a bolti, kommersz olaj jellegzetes savanyú, “macskapisi” szagát, ami Giuseppe szerint arra utal, hogy túl érett, már erjedésnek indult bogyókat használtak az olajhoz. Ehhez képest egy jó minőségű extra szűz olajnak friss széna, fű és mandula illata van. Mivel a boltok polcain rengeteg a hamisított olívaolaj, – még Olaszországban is, – ezért is jelent nagyon sokat, ha valaki közvetlenül a termelőtől tudja beszerezni az olajat.
Az olaj után jött az olívabogyó, aztán lépésről lépésre egyre több mindent kezdett behozni, míg öt évvel ezelőtt eljutott odáig hogy saját üzletet is nyisson. A tészták is nagyon érdeklik, nem véletlen, hogy ez a két termék köszön vissza a bolt nevében is. Pedig ezzel nehezebb dolga volt, sokáig nem volt rá érdeklődés itthon, de úgy döntött nem fogja feladni. Hiszen érezte: hatalmas különbség van a boltban kapható és a kézműves, bronzon préselt, lassan szárított tészta között. Az ilyen tészta teljesen más élményt ad, más az íze, és leginkább az állaga, és a felülete: olyan érdes, hogy biztosan megtartja a szószt. A boltban ma már 50-60 féle tészta kapható, ez lett a Buono másik specialitása.
Fotó: Hartyányi Norbert
Mára a tulajdonosnak saját termékei is vannak, amin megtalálható a bolt logója egy színes madár, ami Teramo környékén honos csempék dekorációjára utal. Több olyan, saját csomagolású terméket kapunk a Buonóban, amiket hosszú évek kutató munkája után mind Giuseppe fedezett fel, és csak nála elérhető.
A legtöbben a jó minőségű olívaolajat keresik nála, ennek ára 4-5 ezer forint körül mozog, egy üveggel. De most már sokan kérik a tésztát (1000-1500 Ft egy csomag) és a balzsamecetet is. A másik nagy slágertermék a kezeletlen héjú déligyümölcs. A kezeletlen narancs sokkal egészségesebb, hiszen mindig éretten szedik le, a héja nem kap tartosítószert, sem penészgátlót, hanem pár napon belül a vevőkhöz kerül. Éppen ezért drágább is, mivel nem áll hetekig valamilyen raktárban tartósítva.
Giuseppe kapriobogyóban is megkereste a legjobb minőséget, ebből is hatalmas a választék. Nála, mint mondja, nincs ecetben eltett kapribogyó, mert az ecet tönkreteszi a kapri ízét, vagy arra való, hogy elfedjen valami hibát. Ő csak sóban és olajban eltett kapribogyót és kaprigyömölcsöt árul. Az olajat azonnal lehet használni, a sóban eltett kaprival pedig lehet sózni, vagy ha kiáztatjuk, sokkal intenzívebb lesz az íze.
Új dimenzó nyílik itt meg a ‘pesto genovese’ kedvelői számára is. A tulajdonos saját bevallása szerint pesztóőrült, már csak azért is, mert ez volt az első étel, amit elkészített nyolc éves korában. A pesztó a friss bazsalikomról szól, és ez is a gyenge pontja, a bazsalikom íze ugyanis a hőtartósítással elveszik. Giuseppe egy genovai cégtől hozza a friss pesztót, akik évekig kísérleteztek annak érdekében, hogy minél tovább eltartartható legyen a friss pesztójuk, és ne kelljen hőkezelni.
Fotó: Hartyányi Norbert
A hűtőben mindig a legjobb minőségű olasz sonka, sajt, szalámi lapul de kapható például olasz disznósajt is, aminek egészen más az ízvilága, mint a magyar disznósajtnak. Egész évben van a boltban friss olívabogyó és rizottó rizs is, – ebből is a legjobb minőséget, tartja, amit akár hét évig érlelnek, hogy minél jobb legyen a keményítőtartalma. Így sokkal jobb lesz a rizs íze, állaga, és szinte lehetetlen szétfőzni, – a szétfőtt rizs és tészta Giuseppe szerint az olaszok rémálma.
A bolt kínálata egyébként nem állandó, több termék időszakos, és megrendelésre kapható, például friss pesztó, bivalymozzarella, burrata – érdemes tehát figyelni a Facebook oldalukat.
Buono – Olívaolaj- és tésztaszaküzlet, Teréz krt. 9. fsz. 2.
Hozzászólások
