A só, azaz a nátrium-klorid az egyetlen olyan ízesítőszerünk, amely alapvető ásványi anyag. Sejtjeinknek szükségük is van rá, és ez az oka annak, hogy már az ősemberek is kereskedtek vele, sőt a középkorban királyi monopóliumot is képzett.
Mire jó a só?
Alapvetően bányászott kősót és tengeri sót különböztethetünk meg. A tengeri sót azért tartják egészségesebbnek, mert a sóképződés folyamatát irányítják, valamint egyéb, a tengervízből származó anyagokat is tartalmazhat. A tengeri só előállításához a tengervizet elpárologtatják, és a száradás közben kicsapódik a konyhasó. A kősó esete sem különbözik igazán ettől, azonban az időbeni tényező és a körülmények egészen mások. Pl. a himalájai fekete só a magas vas-oxid- és kéntartalma miatt színes, és színe a rózsaszíntől az egészen sötétbarnáig terjedhet. Kéntartalma miatt az íze hasonlít a tojáséra, így sokszor ennek imitálására használják. Teljesen fekete sókat növényi aktív szén hozzáadásával készítenek, ami különleges, füstös ízt ad neki. Ezek a színezett sók kevésbé sósak, a hawaii változat pedig még sok különböző ásványi anyagot is tartalmaz.
Nem csak fehér só van ám!
Léteznek citrusokkal színezett sárga sók, matcha teával vagy algákkal színezett zöld sók, vörös agyaggal kevert vörös sók, de sokszor virágok szárított szirmaival is keverik, vagy akár direkt füstöléssel is szokták ízesíteni és színezni. Ezek a legtöbb esetben dekorációs célt szolgálnak, de természetesen mindegyik változatnak sajátos ízjegyei vannak. Aki például sűrűn főz rizst, könnyen megfigyelheti, melyik típus milyen árnyalatot és ízt ad neki. Sok só tartalmaz hozzáadott ásványi anyagot, erre a legkézenfekvőbb példa a jódozott só, ami egészségi szempontok miatt készült el. Ahol az ivóvízhálózat nem megfelelően kiépített vagy nem kifejezetten fogyasztásra alkalmas, ott ezt az ásványi anyagot így a legkönnyebb pótolni.
A só ezer arca
Fontos típusok még a finomra őrölt, durva és pehely változatok. A pehely a speciális lepárlási eljárásnak köszönheti érdekes alakját. Tengeri só lévén meleg étel tetején nagyon hamar olvad, így csak az utolsó pillanatokban, dekorációs céllal szokás használni. A finom só előnye, hogy hamar oldódik a folyadékban, viszont érdemes vigyázni vele, ugyanis egy csipetnyi akár kétszer sósabb ízt eredményezhet, mint a durva változat. A durva sót pedig például sókéregben sütéshez szokták alkalmazni. Ebben az a jó, hogy egy kis vízzel jól tapad, azonban nem annyira, hogy a képződő gőz szétrepessze a kérget. Halaknál, de akár szárnyasoknál is bevett eljárás. A só jól tartja a hőt, így hőközlésre is kiváló, például cékla vagy krumpli sóágyon sütése magasabb hőmérsékletet eredményez, és a só a lecsapódó párát is megköti, hiszen vízelvonó hatású.
Sóval szokás még marinálni-szárítani is, az előbb említett okból, hiszen az eltarthatóságot nagyban növeli. Egy étel vagy alapanyag víztartalma egyenesen arányos a romlandóságával. Halaknál vagy húsoknál a felületet szárítjuk ki vele, így ropogósabb lesz a sütési felület, ez az oka az elterjedt sütés előtti sózás-borsozásnak.
Mit tegyünk, ha elsóztuk az ételt?
Mivel elengedhetetlen, naponta akár 5-10 grammra is szüksége van a szervezetünknek, de azért legyünk őszinték, sokszor előfordul, hogy csak elsózzuk az ételeket. Ez egyrészt egészségtelen, másrészről pedig bosszantó, hiszen előfordulhat, hogy az étel menthetetlen, és így időt és alapanyagot is pazarolhatunk.
Amíg az elsózás nem kritikus stádiumú, akad azért néhány bevált módszer, hogy mentsük a menthetőt.
Az első, hogy például leveseknél, főzelékeknél belefőzünk az ételbe egy kevés krumplit. A krumpli nem a sót fogja meg, hanem a vizet, amiben a só feloldódott, így egyszerre szív el sót, és teszi fontossá a főzőlé hígítását is.
Ha egy ragut vagy tésztaszószt sóztunk el, szintén ne essünk kétségbe. Adjunk hozzá egy kevés folyadékot, a köretet pedig főzzük ki rögtön a raguban. A legtöbb köretet amúgy is sós folyadékban ajánlott kifőzni, hiszen folyadékot, és ezáltal sót is abszorbeálnak magukba.
A só kis mennyiségben fokozza az ízeket, így édes süteménybe is kifejezetten ajánlunk egy kis csipetnyit, de ha ez megszaladt, érdemes arányosan minden más összetevő mennyiségét megnövelni.
Szintén igaz, hogy az ízek melegen erősebbek, így az enyhén elsózott csirkemell vagy más húsfélék felhasználását inkább hideg salátákhoz, vagy szendvicsekbe ajánlanánk.
Elsózott ételek ízén szintén segíthet még, ha a többi alapíz legalább egyikét vagy akár egyidejűleg többet is megnövelünk. Pl. a cukor és ecet növelése az ételben újra ízharmóniát hozhat.
Ha tetszett a cikk, csekkoljátok a legújabb videóinkat, exkluzív tartalmakért pedig lájkoljatok minket a Facebookon, és kövessetek minket az Instagramon!
Hozzászólások
