Vadasmarhazsemlegombóccal

A vadas marha első lépéseként a húst lehártyázzuk és sózzuk. A kacsazsír felét felolvasztjuk egy öntöttvas vagy bármilyen más lábasban, és közepesen erős hőfokon, oldalanként kb. 3 perc alatt körbepirítjuk rajta a húst, majd kivesszük és félretesszük. 

A maradék zsírt is felolvasztjuk, majd a nagyobb, kb. 5 centis darabokra vágott sárga- és fehérrépát, a cikkekre vágott vöröshagymát, a szintén nagyobb darabokra vágott zellert és fokhagymát is körbepirítjuk rajta. Amikor elkezdenek pirulni a zöldségek, hozzáadjuk a barna cukrot és felöntjük a borral. Amikor a bor elforrta magát, beletesszük a lábasba az előpirított húst, a kakukkfüvet, a babérlevelet, és egy teatojásban a borókabogyót, a fekete borsot és a citrom vékonyan leszedett héját is. Felöntjük kb. 2 liter vízzel, lefedjük és közepes hőfokon 3-3,5 órán keresztül főzzük. 

Amíg fő a vadas, elkészítjük a szalvétagombócot. Ehhez kb. 1,5 centis kockákra vágjuk a kifliket, rátesszük egy tepsire és 180 fokra előmelegített sütőben kb. 10 perc alatt megpirítjuk. A hagymát finomra, a szalonnát kis kockákra vágjuk. A kacsazsírt felmelegítjük egy serpenyőben, hozzáadjuk a szalonnát és kisütjük a zsírját. Mehet a serpenyőbe a hagyma és a zúzott fokhagyma is.

A kiflit egy tálba tesszük, hozzáadjuk a szalonnás-hagymás alapot, beletesszük a tepertőkrémet, a tojásokat, a finomra vágott petrezselymet és a lisztet, sózzuk, borsozzuk, majd felöntjük a meleg, de nem forró tejjel. Az egészet összedolgozzuk, majd egy fóliába feltekerjük, mint egy szaloncukrot. A biztonság kedvéért beletekerjük még egy réteg fóliába, majd szorosan megkötjük. Gyöngyöző vízben, lesúlyozva 40 percig főzzük, majd kivesszük és hideg vízbe tesszük. Ha kissé kihűlt, betesszük a hűtőbe.

Amikor a húsnak letelt a főzési ideje, a húst kivesszük a lábasból, eltávolítjuk a babérlevelet, a borókabogyókat, a fekete borsot és a citrom héját, majd a zöldségeket és a visszamaradt szaftot egy turmixgépbe tesszük és leturmixoljuk. Amikor már krémes, hozzáadjuk a mustárt, a citrom levét, a kapribogyót, a tejfölt és a vajat, majd ismét turmixolunk rajta egyet. A mártást egy sűrű szövésű szűrőn átszűrjük, így sokkal selymesebb lesz az amúgy is krémes szósznak az állaga. A húst felszeleteljük, és ráöntjük a mártást. 

A zsemlegombócrudakból kb. 1,5 centis szeleteket vágunk. A vajat felmelegítjük egy serpenyőben és oldalanként 1,5-1,5 perc alatt szép barnára pirítjuk benne a szalvétagombócokat. Ezt a rendkívül ízgazdag ételt tálaláskor még megszórjuk finomra vágott kapribogyóval.