A Jenői Pékség tulajdonosa, Ormós Gabi azonban évente kitárja ezt az ajtót egy gyakornoki program keretein belül, ahol házi pékek, otthoni sütögetők, sőt néha már gyakorló pékek is bepillantást nyerhetnek a műhelybe. Itt tényleg nincs titok, hiszen a tudás megosztása a rendszer része. A csapat erre lett „szocializálva”: már az elejétől kezdve tanulnak és tanítanak. Nem feltétlenül klasszikus értelemben vett szakképzett pékek dolgoznak itt, hanem pályaelhagyók, akik a kovász világában találták meg a helyüket.
Egy hét a liszt, kovász és (korai) kelések világában
Egy hétig voltam gyakornok náluk, részt vettem a dagasztásban, a formázásban, az előkészítésben, a pakolásban, mindenben, amiben csak lehetett. A kenyerek miatt mentem, de végül a madre és a péksütemények világa nyűgözött le a legjobban.
A pékek nemcsak korán kelnek, hanem kemény fizikai munkát is végeznek. Hatalmas liszteszsákok, nehéz tészták, forró kemencék – itt nincs „könnyű műszak”. Már az első nap után pontosan éreztem, hogy mennyire más ez, mint otthon a konyhában sütni egy-két kenyeret vagy egy tepsi süteményt.
Különös érzés volt, amikor két napig reggel négy órára mentem be dolgozni, majd a harmadik napon reggel hétre. Teljes időzavarba kerültem, és reggel hétkor úgy éreztem, hogy már el vagyunk késve mindennel: mintha fél nap eltelt volna, és semmivel nem leszünk kész időben. Közben a tészták bedagasztva, megkelve, előkészítve vártak minket. A rendszer már működött, a később érkezők nélkül is – és mi csak becsatlakoztunk.
A dagasztógép hangja és a friss kenyér illata
Nem tudnám megmondani, hogy az ott töltött időnek melyik részét szerettem a legjobban, mert mindnek megvan a maga bája. Imádtam a dagasztógépek monoton hangját, ahogy a csészében az egyszerű alapanyagokból lassan valami egészen más születik. Imádtam nézni a dobozokban érő tésztákat, majd formázni, végül tojással a tetejükön betakargatni és pihenni küldeni őket, aztán figyelni, ahogy életre kelnek. A sütés illata pedig semmihez sem fogható, a frissen sült péksütik világába érkezve azt éreztem, hogy hazaértem.
Csapatmunka, ami tényleg működik
Ami igazán megfogott, az a pékség belső dinamikája volt. A csapatmunkában és a bizalomban minden benne van. Az egyik pék bedagaszt, így mire a másik beér, ő már dolgozhat is vele. Délután úgy hagyják ott a műhelyt, hogy vakon megbíznak abban, aki másnap reggel kisüti a termékeket. Barátságok születnek a kenyerek mellett, történeteket hallgatnak a kakaós csigák, és bizalmat szavaznak egymásnak a pékek: megmérik egymás helyett a tészta hőmérsékletét vagy pH-ját, és nem kérdőjelezik meg a másik tudását, habár senki nem a tankönyvből, hanem leginkább egymástól tanulta ki a szakmát.
Kóstolás felsőfokon
És akkor még nem is beszéltem a frissen sült péksütemények kóstolásáról. Ez is fontos része a gyakornoki programnak, hogy megismerjük, mit sütünk. Az ott töltött idő egyik legjobb része az volt, hogy gyakorlatilag korlátlan mennyiségben ehettem pékárut. Ezt a tudást sajátítottam el a leggyorsabban. Ropogós leveles tészták, meleg csigák és frissen sült kenyerek mellett csoda, hogy nem híztam öt kilót – csak kettőt.
Meg kell említenem a pékműhely mellett működő konyhát is, ahol rengeteg a kreatív energia, ami a szendvicsek krémjében, a kekszekben, illetve a focacciák és danish-ek feltéteiben bontakozik ki. Ide is szívesen beállnék egy hétre gyakornokoskodni, még a mosogatást is bevállalnám, csak hogy megkóstolhassam a fakanalakon és keverőtálakban ragadt masszákat, krémeket.
A Jenői Pékségben a pékek heti szinten több száz kiló liszttel dolgoznak. Folyamatosak a receptfejlesztések, az alapanyag-kísérletek, a vásárlói visszajelzések feldolgozása – ettől élő és folyamatosan fejlődő a pékség. Olyan mikroorganizmus, mint egy kovászkultúra. Folyamatosan etetni, gondozni kell, és akkor egy csodálatos dolgot lehet létrehozni.
Amit hazahoztam: tapasztalat és bátorság
Recepteket nem hozhattunk el, amit egyáltalán nem bánok. Otthon sokkal többet tanultam így a tésztáról, az arányokról, az állagokról. Azóta bátrabban kísérletezek, és egyre jobb kovászos kakaós csigák születnek – szerencsére a családom is támogatja ezt a „kutatómunkát”.
A korai keléshez hosszú távon biztos nem tudnék hozzászokni, bár állítólag lehetséges. Ha egyszer pékséget nyitnék, biztos a délutáni sütésre mennék rá, hiszen tapasztalatból mondom, hogy vacsorára is jólesik a friss pékáru.
Miért mennék vissza jövőre is?
Egy hét alatt rengeteg információt kaptam, amit ott helyben nehéz volt feldolgozni. Elárulom, hogy a negyedik nap reggelén annyira fáradt voltam fizikailag és szellemileg is, hogy elvonultam pityeregni a mosdóba, és kellett pár perc, mire összeszedtem magam. Azóta teljesen másként tekintek a kézműves pékárukra. De már holnap visszamennék.
A Jenői Pékségben nem csupán kenyeret tanultam sütni, sokkal inkább figyelni, együtt dolgozni, bízni mások munkájában. Mindeközben magamba szívtam az illatokat, az ízeket, a kedves embereket, a reggeli zenéket és a lisztes kötények világát – és egy kicsit pék lettem.
