A Pécsi Nemzeti Színház mellett nyílt étterem atmoszférája pont azt a ritka egyensúlyt hozza, amit kevesen tudnak eltalálni: kifinomult, mégis fesztelen. Az étteremben egy hatalmas ablak ad rálátást a konyhára, így a vendégtérből nézhetjük, ahogy Miseta Zoltán és csapata dolgozik. A névválasztás tudatos és nem kevésbé találó: a Páholy by Blöff Bisztró konyhája tényleg egy gasztronómiai előadás színtere, a vendégek pedig a legjobb helyről nézhetik végig, hogyan születnek a fogások.
Miseta Zoltán, a Páholy by Blöff Bisztró lelke
A Páholy by Blöff Bisztró motorja Miseta Zoltán, aki több gasztroversenyt is nyert, mégis olyan alázattal és csillogó szemmel mesél az ételekről, ami ritka. Már tinédzserként tudta, hogy a konyha lesz az ő terepe: szakácsként végzett, majd megszerezte a cukrász és a felszolgáló képesítést is. Az évek alatt dolgozott külföldön, az USA-ban, többek között New Yorkban is, majd hazatérve végigjárta a szakmai ranglétrát a szakácstól az üzletvezetőig. Néhány éve megvette a Blöff Bisztrót, de a hely hamar kinőtte magát. Innen jött a következő nagy lépés: a Páholy megnyitása 2025 júniusában.
A csapatával 7 éve dolgoznak együtt, de új kollégák is vannak a fedélzeten: Zoltán vendéglátóipari szakiskolákban is tanít, és nem ritka, hogy a gyakornokok közül kerülnek ki a Páholy by Blöff Bisztró új munkatársai. A kollégáival rendszeresen indulnak gasztroversenyeken, mert Zoltán hisz abban, hogy a fejlődéshez új impulzusokra van szükség. 2023-ban Zoltán arany minősítést szerzett a Magyarország étele versenyen, tavaly pedig már a zsűriben kapott helyet. De a Bocuse d’Oron és más világversenyeken is rendszeresen részt vesznek segítőként vagy szemlélőként, ahonnan új technikákat, ötleteket hoznak haza, aztán a Páholyban kamatoztatják:
„Szeretünk versenyekre járni, mert így tudunk fejlődni. Kinyitja az ember látóterét. Függetlenül attól, hogy milyen eredményeket érünk el, már a felkészülés alatt is annyi inger ér minket, amiből tudunk táplálkozni.”
Zoltán jól vegyíti a modern és a klasszik magyar konyhát: „Alapvetően a modern konyha képviselője vagyok, de azt látom, hogy akik hozzánk járnak, nekik azokat az ízeket kell tudnom adni, amin felnőttek. Vadas, harcsapaprikás, kacsahúsleves – ha ezeket az ízeket megkapják a vendégeink egy modern struktúrában, szerintem az nagyon jól tud működni.”
De ez nemcsak Zoltán szerint van így, hanem szerintünk is – az ételek, amiket kóstoltunk, minket abszolút meggyőztek arról, hogy ez egy nagyon jó irány.
Vadas marhapofából, rántott túrós csusza és brutálisan jó harcsapaprikás
A Páholy by Blöff Bisztró étlapja pont olyan, mint maga a hely: elegáns, de merész. A tatár bifsztek már az első pillanatban megmutatja, mennyire nem félnek itt újítani: Angus marhából készül, de nem a szokásos nyers tojással érkezik a tányérra, hanem füstölt tojásmousse-szal, mellé pedig házi bagett és savanyított kapribogyó jár.
A vadast marhapofából készítik: a hús 16 órát tölt a szuvidban, és utána olyan vajpuha, mint ahogy az a nagykönyvben meg van írva. A mártás abszolút jól hozza az otthoni ízeket és a formázott házi szalvétagombóc is perfekt – ez az a fajta étel, ami közben tuti elcsendesedik az asztaltársaság.
A harcsapaprikásról egy szó jut az eszembe: legendás. Tény, egyébként is szeretem, de az, ahogy a Páholyban teszik elénk, nagyon menő. Fontos, hogy az étel kizárólag szürke harcsából készül – pangasius és afrikai harcsa be sem (k)úszhat a képbe –, a halat azonban nem főzik szét a levesben, hanem a tálalás előtt vajon megpirítják, hogy érvényesüljön az íze.
A túrós csuszát pedig… kirántják. Igen, rántott túrós csusza, ami annak a megmásíthatatlan ténynek a jegyében készült, hogy a magyar ember szereti a rántott ételeket. Ez az a húzás, amitől a Páholy by Blöff Bisztró igazán különleges: tiszteli a magyar hagyományokat, de bátran csavar rajtuk egyet.
A kacsahúsleves is zseniális: egész kacsából főzik 6-8 órán át, a húsát tálalás előtt lepirítják, és a zöldségeket is külön, blansírozva készítik. A leves kollagénben gazdag alapból készül, telt, intenzív ízű.
A menüsort egy libamájas sütivel zártuk zöldalma-mousse-szal és villányi borzselével, ami nem egy szokásos desszert, hanem egy perfekt levezetés a vacsora végére. Az édes, sós és savas jegyek tökéletes egyensúlya, amit akkor is érdemes megkóstolni, ha elsőre elképzelni sem tudod a libamájat egy desszertben.
A süti tésztája ráadásul glutén- és tejmentes, mint ahogy sok ételt el tudnak készíteni mentes változatban is, valamint egy teljes ételsor is van a mentesen étkezők számára.
A Páholyban az étel nem díszlet, hanem valódi gasztroélmény
Habár az ételek tálalása kifejezetten szép, abszolút Insta-kompatibilis, és maga a hely is igazi esztétikai élmény, Zoltánnak mindennél fontosabb a minőség: „Mi nem egy szelfihely vagyunk, hanem egy gasztróban erős, szerintem hiánypótló étterem Pécsen. A vendéglátás most nehezített pálya, de azt gondolom, hogy jót kell adni, mert aki gyenge minőséget prezentál, az el fog vérezni.”
A Páholyban az alapanyagok legalább annyira fontosak, mint az ételek elkészítésének technikája. A marhapofát, a darált marhahúst és a szürke marhát egy Barcs melletti szarvasmarhafarmról szerzik be, a halakat helyi beszállítók szállítják, a tengeri herkentyűk, a durbincs és a tintahal pedig Horvátországból jön frissen. Merthogy a Páholyban többféle halas kaját is kóstolhatsz, ha épp ahhoz van kedved.
A novemberre elkészülő felső szinten degusztációs vacsorákkal várják majd a vendégeket, a borlap pedig egészen nemzetközi – az ausztrál, horvát és mexikói tételek mellett ott sorakoznak a legjobb villányi és balatoni borok is. A Páholy by Blöff Bisztró este különösen hangulatos, amikor a Színház tér fényei beúsznak az üvegen, és a felső szintről rálátni Pécs egyik legszebb részére.
Summa summarum, a Páholy nagyon egyben van, és a legjobb bizonyíték arra, hogy lehet vinni magyar fogásokra alapozó modern, kreatív és izgalmas konyhát anélkül, hogy elveszne az ételek lelke. Akár egy ebédre, akár egy fullos, többfogásos vacsorára vagy egy esti borozásra, pezsgőzésre érkezel, a Páholyban szívesen látnak. Ez a hely nemcsak a kajáról szól, hanem arról az élményről, ami miatt újra és újra vissza akarsz ide térni.
