Mint annyian mások, Bori is egy egészen más területről, a pénzügy világából érkezett a gasztronómia területére, ahol azóta is nagyon otthon érzi magát, és nem vesztette el a lendületét egy percre sem. Miután felhagyott a pénzügyi szakmával, végigutazta Európát tűzzsonglőrként, majd alapított egy környezetbarát, biciklis ételkiszállító céget. Ez volt a Kétker-Étkem, aminek keretében ő főzött mindennap a Trafó konyhájában. Ez azonnal beindult, nagy volt rá az igény annak ellenére, hogy akkor még nem voltak környezetbarát kiszállítócégek vagy olyan éttermek, amelyeknek fontos a fenntartható gasztronómia. Borinak sokat segített a kezdeti elindulásban a Humusz Hulladék Munkaszövetség is.
Bori aztán egyre inkább úgy érezte, hogy nemcsak a környezettudatosság fontos neki, hanem szeretett volna hátrányos helyzetű gyerekeket főzni tanítani. Ezért nyitott meg – tulajdonképpen egy pályázat keretében – hat évvel ezelőtt a Hokedli, ami a Gyermekház Alapítvány tankonyhájaként működött sok éven keresztül. Ők többnyire viselkedés- és figyelemzavaros gyerekekkel foglalkoznak, amire szuper terápia a főzés, hisz rövid, könnyen követhető utasításokkal működik.
Főzelékbár születik
Így született meg egy fantasztikus, nagyon újszerű, apró ételbár a Nagymező utcában, ami egyben a város legjobb főzelékbárja is. Azt ugyanis Bori már akkor is érzékelte, hogy a jó főzelék egy hatalmas piaci rés, amit ideje betömni. Legfőbb célja az volt, hogy eltávolodjon a hagyományos, agyonlisztezett főzelékek világától, és megújítsa a műfajt. Ez utólag elmondható, hogy sikerült, egy fél város neki köszönhetően szerette meg a kelkáposztát. A Hokedli egy újhullámos főzelékező. A főzelékek nem tartalmaznak lisztet, minden önmagával van sűrítve, így nemcsak egészségesebb, hanem gluténmentes is. Bori persze emellett mindig figyel a szezonalitásra és a környezetbarát csomagolásra, a vendégeket hamar rászoktatta a saját dobozok használatára.
A Hokedliben mindennap 3 levest és 3 főzeléket kóstolhattok, amit érdemes is kipróbálni, ha szeretnétek újat tanulni a zöldségekről. Bori olyan zöldségekből is főzeléket készít, amire nem is gondolnál, mint például a cukkini. Mindent megbolondít egy kis extra fűszerrel, a curry különösen nagy kedvenc. A Hokedli szezonális alapon működik, van egy kedvenc zöldséges beszállítója, akiben nagyon megbízik, ő szállítja a zöldségeket, amiknek éppen szezonja van. A zöldborsófőzelék az abszolút favorit, örök kedvenc, amit semmi sem taszíthat le a dobogóról, és ide sorolható még természetesen a krumplifőzelék is.
A tulajdonos egyféle missziónak is tekinti, hogy megszerettesse minden vendéggel a zöldségeket és azokat a főzelékeket, amik nem annyira népszerűek. Ilyen például a kelkáposzta-főzelék, amit sokan nála szerettek meg, és ez mai napig az egyik legnagyobb sikerélménye. Sokszor tesz bele paradicsomot és római köményt, ami nagyon különlegessé teszi. Szeretik a vendégek a lencsét is, a bab kissé kényesebb téma, de azt is veszik. A spenót is mindig népszerű, bár már korántsem annyira, mint régen, és a sárgaborsót is imádják, ami nekem például egy hatalmas rejtély, én sosem szerettem.
Máshogy kell elkészíteni
“Nagyon sok emberrel szerettettem meg a zöldségeket, és próbálom mindig kiemelni az alapanyagok ízét. A Hokedliben sokan rájönnek, hogy nem az adott zöldséget nem szeretik, hanem azt, ahogyan évtizedeken keresztül találkoztak vele, és ahogy el volt készítve. Erre nagyon jó példa a paradicsomos káposzta, amit nagyon nehéz megszerettetni az emberekkel, de már dolgozom rajta. Egy kis szárzellerrel és aszalt paradicsommal szoktam feldobni, és egyre többen szeretik. Az alapanyagok adottak, és nyilván véges a számuk, ezért mindig azt kell nézni, hogy mivel tudod megbolondítani.”
A koronavírus-járvány persze a Hokedlit is sokként érte. Bori az elmúlt években sokszor gondolkodott rajta, hogy tovább kellene lépjen egy nagyobb étterem irányába, mert van már akkora törzsközönsége, ami elbírna egy nagyobb helyet, de nem akar maga mellé üzlettársakat. Utólag örült, hogy így alakult, hiszen ez segített neki abban, hogy túléljék a járványt, ami egy nagyobb hellyel nem biztos, hogy sikerült volna.
“Egyik napról a másikra dőlt be a forgalmunk, és tűntek el a vendégek. Az első pár nap után világos lett számomra, hogy csak az fog segíteni, ha összefogunk, ezért megalakítottam a felelős vendéglátók csoportját, ahol információkkal és jogi tanácsokkal segítettük egymást. Ez annál inkább fontos volt, mert az államtól semmilyen iránymutatást nem kaptunk arra vonatkozólag, hogyan kezeljük a járványt, vagy milyen higiéniai szabályokat tartsunk be.”
Napi száz adag étel hajléktalanoknak
Borinak ebben a helyzetben is nagyon fontosak voltak a társadalmi célok. Sokan főztek az orvosoknak, ami nagyon jó dolog – az Etesd a dokit! mozgalomról mi is írtunk -, de mint Bori rámutat, közben a hajléktalanszállók is karantén alatt voltak. Mivel hozzájuk sem jutott elég étel, a Hokedli beállt a Budapest Bike Maffia mellé, és napi száz adag ételt főztek a hajléktalanoknak.
“Szerintem gyorsan átment a vendégeknek az üzenet, hogy aki tőlünk rendel, az támogatja a mi fennmaradásunkat, miközben mi is tudtuk támogatni a rászorulókat. Én azt gondolom, hogy egy hely akkor tud működni, ha van mögötte tartalom, és ez végül is nekünk bejött. Persze nagyon kemény volt, reggel 5-től délután 4-ig álltunk a konyhában, és még a rengeteg adminisztratív munkát is intéztük. Végül most tart ott ismét a forgalmunk kiszállítással együtt, mint a járvány előtt.”
Nehéz időszak jön
Sinkó Bori szerint most még egy nagyon nehéz időszak következik a vendéglátásban, hiszen gazdasági válság van kialakulóban. Nagyon sok embernek csökkent az életszínvonala, és azok nem fognak ezentúl még egy kis kifőzdébe sem bemenni. Nekünk is nagyon megváltozott a vendégkörünk, sok törzsvendég eltűnt, de sok új is lett a környéken élők közül.
“Én azt látom, annak van jövője, akik gyorsan tudnak reagálni, és ilyen szempontból a kisvállalkozások jobb helyzetben vannak. Sok nagy hely elvérzett azon, hogy későn kapott észbe, vagy bezártak, és nem tudnak már újra kinyitni. Egy kisvállalkozás ezt nem teheti meg. Nekem muszáj volt lépnem, és szerencsére az emberek most nagyon érzékenyek, minden fontos ügy mellé odaállnak, ami nagyon pozitív hozadéka a járványnak.”
Hokedli, 1065 Budapest, Nagymező utca 10.
Hozzászólások
