Tálos Gábor szerint a tea nem csak gasztronómiai élmény, hanem hatalmas változást képes kiváltani az emberben, bár tény, hogy jóval lassabban működik, mint a kávé, és több odafigyelést igényel. Gyorsan meginni egy kávét nyilván egyszerűbb, mint leülni nyugiban teázni, – ez is hozzájárulhatott, hogy az utóbbi időben nagyobb divatnak örvendenek a specialty kávézók, mint a teázók. Bár volt egy felívelése a teaházaknak a kilencvenes években, de akkor még többségében az ízesített, kevésbé jó minőségű teát terjedtek el, a Zhao Zhou vad teái azonban éppen ezeknek az ellenkezője.
Fotók: Hartyányi Norbert
Ezen a helyen a teázás egészen új oldalát ismerhetjük meg, és aki egy kicsit is figyel, az hamar rájön, hogy a világ nem csak zöld meg fekete teákból áll. Sőt egyetlen teafűnek a többszöri leforrázása is teljesen más ízt hoz ki a tealevelekből. A Zhao Zhou-ban kóstolható teák fele több száz éves fákról érkezik, ami tényleg egészen új élményt nyújt a 20-30 éves teaültetvényekhez szokott teázók számára. Természetesen bokrokon is teremhet finom tea, de a több száz, vagy akár ezer éve a dzsungel mélyén megbújó fák levele Gábor szerint teljesen más ízéélményt és hatást vált ki az emberben.
Honnan érkezik a tea?
Tálos Gábor és üzlettársa, Galambos Péter minden évben felkeresik Kínában a termőterületeket, és ők maguk választják ki a teákat. A Zhao Zhou-ban tehát nincs olyan tea, amit ők ne kóstoltak volna. Gábor szerint ha harminc teából egy olyat találnak, amit aztán hazahoznak, az már jó aránynak számít. Galambos Péter jelenleg is Kínában él, kínai orvoslást tanult, majd 10 évig Tibetben élt szerzetesként. Ő már úgy ismeri a teákat, hogy egy-egy kóstolás után azt is meg tudja mondani, a tea melyik termőterületről, és Kína melyik részéről származik, és hogy valóban kézzel szedték-e? A leghíresebb kínai termőterület Jünnan tartomány, ahol 1500 éves teafák is nőnek az őserdőben, ezeknek a lelőhelyét azonban csak a kevesen ismerik. A Zhao Zhouban a legidősebb tea egy körülbelül 800 éves fának a levele.
“Nagyon sok teát kóstoltunk már, és vannak olyanok is, amiért tényleg érdemes Kínába menni. Amikor kóstolunk, azt is figyeljük, hogy milyen hatással van ránk a tea, mi történik bennünk utána. Kimegyünk egy hegyre, és haladunk egyre feljebb a hegy lábától, miközben minden teát megkóstolunk. Minden évben új területeket fedezünk fel, és megnézzük, melyik termelőnél a legjobb abban az időben a tea”. Gábort akkor ragadta magával a teák íze és világa, amikor először kóstolt egy 1950-ből származó, azaz hatvan évig érlelt teát. A tealevél tehát ebben hasonlít a borra: minél tovább érlelik, annál komplexebb lesz az íze is. Gábor a régi, sokáig érlelt, teákat leginkább a burgundi borokhoz hasonlítja, amelyeknek a mélységét már meg kell érteni. Ezek összefoglaló neve a puer tea, és a Zhao Zhou-ban is főleg ezekkel találkozhatunk.
Mi az a puer tea?
Egészen röviden fehér, zöld, wulong, puer, fekete és sötét teákat különböztetünk meg, de ezeken belül is nagyon sokféle tea létezik. Gábor nagy szerelme a puer, a kínálat mintegy fele ebből áll, ezek a már említett, nagyon régi, több száz éves teafák levelei, amit kizárólag napon szárítanak. Gábor szerint leginkább egy félbevágott almán keresztül lehet elmagyarázni a különböző tealevelek közötti különbségeket. Ha egy almát félbe vágunk az fehér, és ha azonnal megállítjuk az oxidációt, akkor fehér is marad, nem barnul be. Tehát ha leszedik a levelet, és rögtön meg is szárítják, az a fehér tea.
A zöld teánál már elindul az oxidáció folyamata, de hamar megállítják az enzimeket, ami bebarnítaná a teát. A wulong esetében szárítás után megsodorják a tealeveleket, ettől további illatanyagok szabadulnak fel a teában. A fekete tea esetében pedig nem csak sodorják, hanem nagyon sokáig szárítják is a teát. A puer esetében pedig a tealeveleket leszedik, napon megszárítják, de nem hagyják bebarnulni, hanem korongokba csomagolják, és úgy érlelik, akár 5-10-20 évig is, aminek következtében a tealevél nagyon lassan barnul csak át.
Hogyan főzzünk teát?
A tea legjobb íze általában 80-85 fokos vízben jön ki a legjobban, ami azt jelenti, hogy nem ajánlott a még forrásban lévő vizet egyenesen a teára zúdítani. Legjobb, ha a vizet először egy üvegkancsóba töltjük, ezzel nagyjából le is hűl 85 fokra, és utána mehet rá a kicsi porcelán kannába elhelyezett, majd lefedett tealevelekre. Egy teázáshoz a profik 5 gramm levelet szoktak kimérni, és általában 1-2 perc bőven elég egy főzet elkészítéséhez. Ezt aztán még akár ötször is meg lehet ismételni, és láthatjuk majd, hogy a különböző főzeteknek mind más színe és íze lesz, miközben a tealevelek is megszívják magukat nedvességgel és szépen kinyílnak. Érdemes minél többször leforrázni a teát, mert annál több ízt fedezhetünk fel egy-egy tealevélben. Gábor szerint minden teának van egy üzenete és mindegyik gyakorol valamilyen hatást az emberre.
Jó teához idő kell
Ezen az álmos, hideg hétfő délutánon én nem éreztem magam elég elmélyült hangulatban ahhoz, hogy megkóstoljam egy sokáig érlelt, ősrégi fa levelét. Ezen kívül valami élményt meg akartam hagyni későbbre is, úgyhogy én még egészen biztosan visszatérek a Zhao Zhou-ba. Amit végül kóstoltam az egy magashegyi, tajvani wulong tea, 1400 méteres magasságból, 20-30 éves ültetvényről származik. Ezután pedig egy fekete tea jött, amire azért vágytam, mert szerettem volna megkóstolni, milyen egy valóban jó fekete tea, feledtetve gyerekkorom menza teáit.
Egy két-háromszáz éves fáról szedett teák leveleit iszogattuk, erre nyugodtan mehet a 95 fokos víz, így elkészíteni is némileg gyorsabb. Az első főzet még elég könnyű, olyan garzon tea szerű, de valóban éreztem, amit Gábor mondott: minél több forrázat készült a teából, annál több íz jött elő, csokoládé és és egy kis édesség is. Ráadásul a várakozásaimmal ellentétben a fekete tea nem felpörgetett, hanem inkább lenyugtatott, pedig megittam vagy négy pohárral.
Mennyibe kerülnek a különleges teák?
Ezeknek a teáknak az ára nyilván magasabb, de ez a fent leírt tények ismeretében nem is csoda. Gábor szerint nem baj, ha egy tea kicsit drágább, mert úgy az ember sokkal jobban odafigyel az elkészítésre, mintha csak a filtert kellene belelógatni a vízbe. A Zhao Zhou-ban átlagosan 1500 és 4000 Ft között vehetünk egy 30 grammos csomagot, ebből 6-7 adag teát tudunk főzni. Egy világörökségi, sziklás területről származó, több száz éves fa teája ennél egy kicsit többe kerül. Ez a filteres teánál nyilván drágább, de 5 gramm teát akár négyszer, ötször is fel lehet önteni, ami azt jelenti, hogy egy baráti társaság pár száz forintból órákig elteázhat.
“Persze most azt kérdezed, hogy kinek van erre ideje? De ez ugyanolyan, mint egy baráti borozás, csak kevesebb mellékhatással. A mai világhoz nyilván sokkal jobban illik a kávé, amit gyorsan meg lehet inni, és rohanni tovább. De egyre többen jönnek be az üzletbe azért, mert ezt a lelassult, tea-élményt keresik” – mondja Tálos Gábor, aki szerint nem véletlen, hogy a világ egyik leghíresebb éttermében, a dán Nomában is egy kínai fekete tea zárja a menüsort, – az a fajta tealevél egyébként itt is kapható. Ha rászántuk magunkat egy jó teára, nincs más dolgunk mint meginni, majd figyelni, hogy mi történik velünk.
Zhao Zhou vad teái, Lánchíd utca 5.
Hozzászólások
