A pesztós cukkinileves elkészítését a házi pesztóval kezdjük. A pesztó hozzávalóit egy aprítógépben lezúzzuk. 1-2 evőkanálnyit hagyjunk a tálaláshoz.
A cukkiniket 1-2 centis darabokra vágjuk. A felét félrerakjuk a befejezéshez.
Egy lábasban az olaj és a vaj keverékén megpároljuk a vékony szeletekre vágott póréhagymát, az apróra vágott fokhagymát, közben sózzuk, borsozzuk, majd rádobjuk a cukkini felét.
Felöntjük az alaplével és addig főzzük, amíg a cukkini megpuhul.
Friss citromot facsarunk bele, belereszeljük a parmezánt és a szerecsendiót, beledobjuk a spenótot és ha kicsit összeesett a spenót, belekavarjuk a pesztót, és leturmixoljuk.
A levesbe belerakjuk a maradék cukkinit, és 4-5 percig főzzük még vele. Ha úgy látjuk, hígíthatjuk még 1-2 dl vízzel.
A pesztóval tálaljuk.
